Способы консервирования пищевых продуктов и их гигиеническая оценка.

С целью длительного сохранения пищевых продуктов применяют физические, химические и биологические способы консервирования.

Консервирование, позволяет; а) обеспечить население в течение всего года такими ценными сезонными пищевыми продуктами, как овощи, фрукты, ягоды; б) использовать пищевые продукты, добываемые в отдаленных районах страны (например, рыбу); в) оздоровить питание населения в далеких северных окраинах; г) создать резервы продовольствия и облегчить снабжение населения и войск в военное время.

Охлаждение. Под охлаждением понимают хранение пищевых продуктов при температуре, близкой к нулю. При этой температуре задерживается развитие микроорганизмов. В зависимости от вида скоропортящиеся продукты могут сохраняться при охлаждении от 6 ч до 20 дней. Охлаждение производится в ледниках или холодильных камерах.

Замораживание. Температура замораживания зависит от вида пищевого продукта. При замораживании микроорганизмы полностью не отмирают, но прекращается их развитие, в мясе инактивируются ферменты, однако хорошо сохраняются витамины. При быстром замораживании структура тканей не нарушается, и после медленного оттаивания продукты снова приобретают натуральный вид и сохраняют пищевую ценность. В замороженном виде пищевые продукты хранятся от нескольких месяцев до года и более.

Стерилизация. После соответствующей обработки пищевые продукты укладывают в банки, крышки которых после деаэрации содержимого герметически закатывают. Консервы стерилизуют в автоклаве при температуре 108—120° С в течение 40—90 мин.

Пастеризация. Под пастеризацией понимают нагревание жидкого продукта до температуры ниже 100° С, при которой гибнут только вегетативные формы микробов. Применяется в основном для частичного обеззараживания молока.

Высушивание. При снижении в пищевом продукте количества воды ниже 15% создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов. На этом принципе основан старейший способ консервирования путем высушивания.

К химическим способам: Соление. Консервирующее действие гипертонических 15—20% растворов соли основано на обезвоживании продукта и микробов, отчего приостанавливается действие протеолитических ферментов, рост микробов. Как и при высушивании, при солении микробы отмирают очень медленно, в течение нескольких месяцев, а уже имеющиеся в продукте токсины не разрушаются.

Недостатком соления потеря части растворимых белков, экстрактивных веществ, минеральных соединений и витаминов вследствие перехода их в рассол.

Засахаривание. Механизм консервирующего действия (50—70% растворов сахара такой же, как и соления. Однако потерь при этом способе ценных пищевых ингредиентов не отмечается.

Маринование пищевых продуктов производят путем заливки их 1,5—2% уксусной кислотой с добавлением соли, сахара и пряностей. При pH ниже 4.4 задерживается развитие бактерий кишечной группы, гнилостных и возбудителей ботулизма.

74. Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления небактериального происхождения и их профилактика.

К пищевым отравлениям относят острые или хронически протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной некоторыми видами микроорганизмов или содержащей токсические вещества микробного или немикробного происхождения

Основные причины отравления грибами:

1) недостаточное знакомство сборщиков со съедобными и ядовитыми грибами;

2) сбор перезрелых и червивых грибов;

3) незнание правил обработки условно годных грибов;

4) несоблюдение санитарных правил при заготовке, консервировании и продаже грибов на рынках.

Возникают при употреблении в пищу незнакомых животных (как правило, морских рыб) или растений.

Отравления ядами животного происхождения возможны при употреблении мяса ядовитых акул, некоторых видов рыбы (тунец, ставрида, макрель).

От растительных ядов чаще страдают дети, которых привлекает яркий цвет ягод. Возможны отравления травами при самолечении.

Причиной отравления грибами обычно становится употребление ядовитых грибов вместо съедобных. Более 90% отравлений со смертельным исходом приходится на долю бледной поганки.

Отравления грибами сопровождаются желудочно-кишечным, печеночным, почечным и мозговым синдромами. Профилактика должна строиться на активной санитарно-просветительной работе среди взрослого населения, а также в организованных детских коллективах.

Отравления химическими веществами. Из загрязненных в результате хозяйственной деятельности человека объектов окружающей среды в организм человека поступают чужеродные химические вещества (ксенобиотики). Среди ксенобиотиков, для человека опасны пестициды, тяжелые металлы, хлорированные углеводороды, нитраты и нитриты.

Пестициды (ядохимикаты) представляют основную группу ксенобиотиков, поступающих в организм с пищевыми продуктами. Пищевые отравления, связанные с использованием в сельском хозяйстве пестицидов, обусловлены их высокой токсичностью, устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в тканях и органах организма человека.

Профилактика хронических отравлений базируется на строгом соблюдении агротехнических приемов использования пестицидов и контроле их остаточных количеств в пищевых продуктах.

Тяжелые металлы и их соединения поступают в окружающую среду с промышленными выбросами, накапливаются в почве, воде водоемов. Из почвы и воды соли тяжелых металлов попадают в растительные и животные продукты, загрязняя последние.

Хронические интоксикации сопровождаются тяжелыми поражениями печени и нервной системы. Источниками пищевых нитратов являются продукты растительного происхождения. Нитраты и нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в результате чего может развиться хроническая водно-нитратная метгемоглобинемия.