Практический блок        Количество баллов- 2 балла

Произведите расчет сырья для приготовления изделия: пирожное «Слойка» с яблочной начинкой. Исходные данные: рецептура 56(327) Сборника рецептур мучных кондитерських и булочных изделий, количество изделий 160шт., выход одной единицы 42г. Расчеты свести в наряд-заказ.

Ответ: Расчет сырья для приготовления кондитерського изделия пирожное «Слойка» с яблочной начинкой производится на основании рецептуры № 56 (327) Сборника рецептур мучних кондитерських и булочних изделий. Основанием для расчетов используем данные колонки «в натуре», где предложена норма вложения сырья на сто штук готових изделий общин выходом 4200г. По условию задачи не обходимо призвести расчет сырья на 160 штук изделий.Расчет призводим по следующей схеме (на примере муки пшеничной):

На 100 штук изделий не обходимо муки пшеничной 2055г, соответственно

на 160- 3288г

2055*160/100=3288г

По данной схеме расчитываем все сырье, необходимое для приготовления кондитерського изделия пирожное «Слойка» с яблочной начинкой. Данные произведенных расчетов сводим в наряд заказ.

Наряд-заказ - это документ, который составляется для установления задания на производство кондитерских изделий и расчета сырья, необходимого для выпуска кондитерских изделий. В наряде-заказе необходимо указать точное наименование изделий (если необходимо – в ассортименте), а так же приблизительное (намеченное) количество выпуска каждого вида кондитерских изделий.

Наряд-заказ подписывается заведующим производством предприятия, работниками отдела бухгалтерии (в т.ч. главным бухгалтером) и далее передается на утверждение руководителю предприятия. Данный документ является основанием для расчета потребности сырья, которое подлежит отпуску из кладовой предприятия в цех. На основании заказа бухгалтерия рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех.

Аналитический блок              Количество баллов -2 балла

Проведите  сравнительную характеристику полуфабрикатов (изделий):  Марципан сырцовый, марципан заварной. Результаты сведите в таблицу.

Дополнительная Литература для экзаменующихся:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

литература для экзаменатора:

1.     Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

2. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства.-М.: ДеЛи плюс, 2011.

3. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродиформ», 2006 г