Рулет из телятины с абрикосами

    Мякоть телятины фаршируют сыром и абрикосами, свертывают и обжаривают в жарочном шкафу.

    Охладив, покрывают желированным майонезом, нарезают и оформляют зеленью; гарнир – овощи. Подают на круглом фарфоровом блюде. Метод русский или французский.

 

ЗАЛИВНЫЕ МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

    Подают по 2 медальона на порцию, уложив на ломтики обжаренного хлеба. Используют круглые фарфоровые блюда. Стол сервируют закусочными тарелками и приборами. Метод подачи русский.

 

САЛАТЫ

    Сейчас принято подавать на закусочных тарелках. Для порционирования используют разные формы (квадратная, треугольная, круглая и т.д.). В центр тарелки укладывают салат, украшают зеленью.

    Стол сервируют закусочным прибором. При обслуживании группы гостей салат подают в фарфоровой вазе и раскладывают по тарелкам гостей салатной или столовой ложкой.

 

РУЛЕТИКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

    Ломтики баклажан, смазанные смесью майонеза, тертого чеснока, рубленой зелени и горчицы, обжаривают, формируют дольками помидора и сворачивают.

    Подают на круглом блюде, украсив веточками зелени.

 

ЛОДОЧКИ ИЗ ПЕРЦА

    Их вырезают из сладкого перца и раскладывают на них маленькие «горки» сырной массы, посыпают мелкими кубиками сладкого перца, каперсами, зеленью. Укладывают на листья салата.

    Полают на круглом фарфоровом блюде со шпажками.

 

БУТЕРБРОДЫ

    В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды. Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, батоны.

    На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.). Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 – 1,5см, на него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

    Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

    Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом, отпускать их можно и без масла.

    Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами. При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброды с икрой, сельдью, кильками, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

    Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Рекомендуемая норма салата 10 – 20г.

    Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного перца.

    Закрытые бутерброды отличаются от открытых бутербродов тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.

    Для закрытых бутербродов используют мелкоштучный пшеничный хлеб (булочки городские, школьные и др.), можно использовать батоны. Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.

    Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба смазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и охлаждают подготовленный продукт. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.

 

БУТЕРБРОДЫ БЕЗ ЛИШНИХ КАЛОРИЙ

    Бутерброды пониженной калорийности готовят с овощами, фруктами, нежирным творогом, творожно-овощными пастами и др.

    Для бутербродов используют как ржаной, так и пшеничный хлеб. Калорийность 100г хлеба из различных сортов ржаной муки 190-214 ккал., а из разных сортов пшеничной – 226-250 ккал. Калорийность бутербродов рассчитана, исходя из использования сливочного бутербродного масла и сметаны 20% жирности.

 

БУТЕРБРОД СО СВЕКЛОЙ

Ржаной хлеб - 20

Вареная свекла – 30

Соленый огурец – 20

Майонез – 5

Калорийность – 92 ккал

 

    Свеклу и огурец нарезают ломтиками. Хлеб смазывают майонезом, сверху кладут овощи.

 

БУТЕРБРОД С РЕДИСОМ

Ржаной хлеб – 20

Редис – 50

Сметана – 10

Калорийность – 74 ккал.

 

    Ломтики хлеба смазывают сметаной, посыпают солью и покрывают редисом, натертым на крупной терке.

БУТЕРБРОД С САЛАТОМ

 

Ржаной хлеб – 20

Редис – 20

Помидор – 30

Репчатый лук – 10

Чеснок – 1

Зелень петрушки – 1

Калорийность – 61 ккал

 

    Редис натирают на мелкой точке, лук мелко нарезают, помидор пропускают через мясорубку. Все смешивают, заправляют растертым с солью чесноком и хорошо перемешивают. На хлеб кладут слой овощного салата и украшают ломтиками помидора и веточкой зелени.