Исследование качества пищевых концентратов

Пищевые концентраты производятся согласно ГОСТ Р 50366-92 «Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий. Общие технические условия», ГОСТ Р 51181-98 «Концентраты пищевые детского и диетического питания», ГОСТ 18488-2000 «Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия» и т.д. и подлежат обязательной сертификации.

От качества сырья во многом зависит качество готовых пищевых концентратов, поэтому надо тщательно проверять, соответствует ли поступающее на предприятие сырье ГОСТам и техническим условиям. Сырье с явным отклонением по качеству от регламентов ГОСТов и технических условий, если его невозможно довести до кондиций в процессе технологической обработки, не должно использоваться в производстве.

Не подлежат реализации пищевые концентраты, имеющие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вредителями хлебных запасов. [17]

Методы исследования качества пищевых концентратов

Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа.

Брикеты должны быть правильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответствующих блюд по способу, указанному на этикетках. Особенностью требований стандарта на пищевые концентраты является установление времени (в минутах, не более), которое необходимо для получения готового к употреблению блюда по способу, указанному на этикетке: пюреобразных-10; быстроразваривающихся и из макаронных изделий - 15; остальных-25. Концентраты быстрого приготовления должны восстанавливаться не более чем за 15 минут.

Приведенные выше нормы требований по показателям качества являются обобщенными для разных концентратов первых и вторых блюд. Их конкретные значения, а также сведения о пищевой и энергетической ценности даются в рецептурах соответствующих наименований. [17]

При оценке физико-химических показателей определяют кислотность, влажность, зольность.

Овсяные хлопья должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 5, согласно ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия. [13]

Таблица 5 - Требования и нормы для овсяных хлопьев

Физико-химические показатели качества пищевых концентратов.

) Кислотность определяют по ГОСТ 26312.6-84 Крупа. Метод определения кислотности по болтушке овсяных хлопьев.

Сущность метода заключается в титровании щелочью всех кислореагирующих веществ крупы. [15]

) Влажность крупы определяют по ГОСТ 26312.7-88 Крупа. Метод определения влажности.

Сущность метода заключается в обезвоживании измельченной крупы в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки. [14]

) Зольность определяют по ГОСТ 26312.5-84 Крупа. Методы определения зольности.

Сущность метода заключается в сжигании размолотой крупы с последующим определением массы несгораемого остатка. [16]