Практические занятия – 2 часа.

Тема: «Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту»

Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества пряностейпо стандарту

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Указание к работе:

Самостоятельно изучить тему, прочитав текст стр.300-305. Проанализировать его и выполнить практическое задание. Задания выполнять в строгой последовательности, ответы записывать в рабочую тетрадь.

1.    Используя материал учебника и натуральные образцы пряностей, заполнить таблицу.

Пряности

Пряности - это высушенные продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре ___________ и относительной влажности воздуха 75%.

Классификация пряностей

Плодовые        Семенные           Цветочные         Листовые   Кора                   Корневые

перец

анис

бадьян

ваниль

кардамон

кориандр

тмин

Приправы

Улучшают вкус и аромат пищи, повышают ее питательную ценность. В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу.

2.    Используя материал учебника и материал в задании, заполнить пропущенные предложения.

Вкусовые товары

Вкусовые товары способствуют лучшему усвоению пищи, возбуждают аппетит, убивают микробы, оказывают тонизирующее действие на организм. В их состав входят ____________________________________________________________________________.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на 2 группы:

- общего действия – возбуждают нервную систему и оказывают влияние на весь организм (алкогольные, безалкогольные напитки, табак, чай и кофе)

- местного действия ______________________________________________________

 

Чай

3.Чай получают из молодых побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого растения. Собирают верхние 2-3 листка вместе с почкой (типсой).

Состав: кофеин 2-5%, дубильные вещества 8-30%, эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органические вещества, минеральные, ферменты и витамины С, Р, РР, В1, В2.

Производство чая

завяливание – __________________ – ___________________ – сушка – сортировка – ___________________________ – упаковка.

Зеленый байховый чай получают без завяливания и ферментации. Листья для получения зеленого чая подвергают ___________________________ для разрушения ферментов и сохранения зеленой окраски листа, скручиванию и высушиванию.

 

4.Запишите органолептические показатели и требования к качеству чая, используя натуральные образцы.

Требования к качеству чая

1.    Чай байховый черный и зеленый делят на следующие торговые сорта: высший, первый, второй и третий. Чай «Экстра» и «Букет» относятся к высшему сорту.

Высший сорт. Чаинки однородные по цвету, ровные, хорошо скрученные. Настой черного байхового чая – яркий, прозрачный, с красноватым оттенком; у зеленого – прозрачный светло – зеленый с желтоватым оттенком. Аромат настоя – полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус.

1 сорт _________________________________________________________________

____________________________________________________________________________.

2 сорт__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________.

3 сорт__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________.

2.    Плиточный черный чай делят на Высший, 1, 2, 3 сорта; зеленый только 3 сорта. Плитки имеют правильную четырехугольную форму, гладкие, без трещин и повреждений, не крошатся.

3.    Кирпичный чай на сорта не делят. Требования как к плиточному.

Хранение

При относительной влажности воздуха 65-70%- 8 месяцев, после чего определяют заново качество чая и решают вопрос о возможном продлении срока реализации.

5.Используя материал учебника и материал в задании, заполните пропущенные предложения.

Кофе

Кофе – обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.Хим. состав: жира 14,4 %, азотистые вещества 13,9%, кофеин 1,5%, мин. веществ 3,9%, сахара 2,8%, витамины В1, В2, РР, влажность до 7%.

Сырье

1. Арабика – зерна блестящие, плоские с острыми краями, аромат – крепкий, нежный, мягкий вкус. Кофе высшего сорта.

2. _________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________.

Виды кофе

1.    Кофе в зернах – равномерно обжаренные зерна коричневого цвета, с матовой (1 сорт) или блестящей (высший сорт) поверхностью, с приятным кисловатым, горько-вяжущим вкусом и запахом. Делится на Высший и 1 сорт (в 1 сорте аромат слабовыражен).

2.    Кофе молотый натуральный – ___________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

3.    Кофе молотый с цикорием – 80% кофе и 20% цикория (добавляют для усиления вкуса). Бывает 1 и 2 сортов. Внешний вид как кофе натуральный, вкус приятный с различными оттенками горько-вяжущего, кисловатого и привкуса цикория, аромат ярко выраженный.

4.    Кофе молотый «по-турецки» - ___________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

5.Кофе растворимый ________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Хранение

В чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха 75%. Кофе в зернах в банках, пакетах на основе алюминиевой фольги – до 18 месяцев, кофе молотый – ____________, кофе молотый «по-турецки» - ____________. Кофе в другой упаковке (в пачках из бумаги, из картона) хранят: в зернах – ____________, молотый – ____________, кофе «по-турецки» -