Размышления по поводу сервировки супов

Мы не хотели бы опровергать в этой книге аргументы некоторых гурманов, которые несколько десятилетий назад предприняли крестовый поход против супов и выступили за их упразднение.

Конечно, эту тему можно было бы развивать дальше и написать целую диссертацию, но это не входит в наши планы.

Мы приведем лишь авторитетное мнение Гримода де Реньера, который по этому поводу изрек: «Суп для ужина – это то же самое, что и портик или перестал для здания, то есть он не просто подается первым блюдом, но и может обозначить основную идею застолья, как увертюра к опере определяет смысл и тему произведения».

Это мнение выдающегося кулинара совпадает с нашим: необходимость супов не поддается обсуждению, и, составляя меню, ни один серьезный практик не может это игнорировать.

Из всего меню именно супы заслуживают самого тщательного внимания и дальнейшего совершенствования, потому что то впечатление, плохое или хорошее, которое они производят на сотрапезника, определяет по большей части успех застолья.

Суп должен подаваться обжигающе горячим и в очень теплых тарелках. Это основное правило, которое особенно касается консоме и вообще тех супов, которые подаются после холодных закусок.

Вообще-то закуски во время обеда не имеют смысла. Их стоит подавать лишь в том случае, если после них следующим блюдом не идут устрицы и супы.

Закуски из рыбы (в масле или копченой) или острые салаты оказывают пагубное вкусовое действие на рецепторы языка, и поданный затем суп покажется пресным и безвкусным, если только он не подается в очень горячем виде.

Отсюда следует, что необходимость подавать суп на грани кипения – это один из фундаментальных принципов обслуживания.

Расчет пищевых и ароматических элементов для «Петит мармит», бульонов и осветление различных консоме

Для получения 10 литров простого белого консоме требуется 7 килограмм телячьей голяжки, 4 килограмма постного мяса, 3 килограмма мяса с костями, 1 килограмм 100 грамм моркови (5–6 штук), 900 грамм репы (5–6 штук), 500 грамм лука-порея, 200 грамм пастернака,

2 средние луковицы (200 грамм), 3 гвоздики,

3 дольки чеснока (20 грамм), 3 веточки сельдерея (120 грамм), 14 литров холодной воды, 70 грамм серой соли.

Чтобы говядина отдала все свои питательные соки, ее достаточно варить 5 часов, но совершенно недостаточно просто раздробить кости, чтобы вытянуть из них растворимые части. Дабы достичь такого результата, их необходимо варить 12–15 часов. В высокой кулинарии принято дробить кости и варить консоме не менее 12 часов. Потом это консоме переливается в другую кастрюлю, в которую кладется одно мясо и его варят 4 часа. Время приготовления можно сократить, если мясо и овощи предварительно измельчить. В этом случае поступают так, как при обычном осветлении (см. «Осветление»).

«Петит мармит» на 10 человек

1 килограмм говядины, постная часть которой кострец и лопатка, а жирная часть – грудинка, костный мозг, маленькая курица с жестким мясом и ее потроха, 3 литра белого бульона, приправы в который добавляются в последний момент, 200 грамм моркови, 200 грамм репы, 150 грамм лука-порея, 80 грамм сельдерея, 20 грамм бланшированной, сваренной отдельно в бульоне и жире капусты.

Примечание. Консоме этого супа не осветляется. Его вкусовые достоинства зависят от качества и количества используемых ингредиентов, а также от тщательности приготовления. Этот суп должен быть жирным. Он отличается от прозрачного консоме и напоминает семейный суп потофе, а также является основой густых супов с гренками крутофе. Единственное отличие этих супов состоит в том, что в них не надо добавлять мясо домашней птицы, тогда как для «Петит Мармит» это обязательно.

Простое консоме из дичи

Для получения 10 литров консоме: 1 килограмм кролика (голова и передняя часть), 3 килограмма косули (шея и плечевая часть), 2 килограмма старого дикого кролика, 2 куропатки и старый фазан (вся дичь предварительно обжаривается в духовке), 500 грамм моркови, 500 грамм зелени лука– порея, 500 грамм репчатого лука, 5 гвоздик, 6 веточек сельдерея (250–300 грамм), 125 грамм ягод можжевельника в закрытом пакете, 100 грамм зелени петрушки, 25 грамм тимьяна, 400 грамм шампиньонов или опят, 11,5 литра воды, 70 грамм соли.

Время приготовления – 3 часа.

Простое консоме из рыбы

Для получения 10 литров этого консоме требуется 3 килограмма щуки, 1 килограмм карпа, 1 килограмм линя, 1 килограмм костей камбалы, 2 килограмма голов крупных мерланов, 700 грамм репчатого лука, нарезанного колечками, 200 грамм зелени или кореньев петрушки, 400 грамм лука– порея, веточка сельдерея (50 грамм), лавровый лист, 9,5 литра воды и 1 литр белого вина.

Время приготовления – 40–50 минут при небольшом кипении.

«Биф-ти» (крепкие мясные бульоны) и диетические заливные

На 5 децилитров «Биф-Ти»: 1 килограмм 250 грамм очень свежей постной говядины, взятой из ляжки и мелко порубленной.

Положить мясо в миску, постепенно добавляя в нее 1,5 децилитра фильтрованной воды. Посолить. Поставить эту миску в герметично закрытую посуду (фаянсовую кастрюлю или в емкость из толстого стекла), налить в нее холодную воду, довести до кипения. Оставить кипеть на слабом огне 3 часа, постоянно добавляя воду, чтобы она оставалась на одном уровне. Потом снять посуду с огня, дать остыть воде, вытащить миску с мясом. Процедить содержимое через марлю.

Чтобы получить диетическое заливное, надо использовать те же ингредиенты, добавив в них 200 грамм мякоти говяжьей ноги. Нарезать ее кубиками и пробланшировать. Процедить через марлю и разлить в маленькие чашки.

Осветление

Осветление обычного консоме

Чтобы получить 4 литра осветленного консоме, надо 5 литров белого консоме, 1,5 килограмма постной нарубленной говядины без сухожилий, 100 грамм моркови и 200 грамм лука-порея, нарезанных кубиками, 2 яичных белка.

Положить в одну кастрюлю нарубленное мясо, нарезанные овощи и белки (осветление происходит за счет них). Все перемешать, влить белое консоме, кипятить, постоянно помешивая, в течение 1,5 часа. Процедить через марлю.