Составление графика реализации готовой продукции

Основа расчета - график загрузки торгового зала и план- меню (таблицы 5 и 6).

Количество блюд реализуемых за каждый час работы залов определяют по формуле: n _ч = n * R _ч,

где n и n_ч - количество блюд реализуемое соответственно за час и за день;

R_ч- коэффициент перерасчета для данного часа.

R _ч = N _ч / N               (R_{8 -9} = N _{8 - 9} / N)

где N_ч и N - количество посетителей, обслуженных через торговый зал соответственно за час и за день (определяют по графикам загрузки залов).

Таблица 5. График реализации готовых блюд

*- Коэффициент пересчета считать до третьей цифры после запятой

           Определение необходимого количества сырья (сводная продуктовая ведомость)^{12 [10]}

При проектировании предприятий общественного питания расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах и т. п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам; для всех остальных предприятий общественного питания – по меню расчетного дня.

В основу расчета по данной методике положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН.

Массу сырья (кг) определяют по формуле

где N – число потребителей на данном предприятии в течение дня, чел.;

g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Для определения необходимого количества сырья составляется сырьевая ведомость, которая рассчитывается на основании плана – меню и данных сборника рецептур и кулинарных изделий и оформляется в виде таблицы. В курсовой работе сырьевую ведомость представить в приложении.

При расчете используют формулу

где Q – количество сырья на заданное количество блюд, кг;

   g – норма закладки продукта на одно блюдо, г;

   n – количество данного блюда, порц;

   1000 – перевод массы сырья в кг.

Организация процесса работы цеха включает в себя расчет одного из цехов^13[11], согласно темы дипломной работы, состоит из разделов:

- Производственная программа цеха, составляется на основании расчетов сырьевой ведомости для основного производства с учетом выпуска п/ф для филиалов и магазинов – кулинарии и расчетного меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом;

- Расчет численности работников цеха (расчет рабочей силы) производится с учетом установленных технологических линий приготовления блюд, расчет ведется по количеству блюд, коэффициенту трудоёмкости и продолжительности рабочей смены;

    - Расчет и подбор оборудования:  

· расчет и подбор немеханического оборудования производится в соответствии с численностью работников, занятых на выполнение определенных операций и нормой на одного человека,

· холодильные шкафы холодного цеха рассчитывают исходя из массы суточного или полусуточного запаса продуктов и полуфабрикатов, из которых готовят холодные и сладкие блюда,

· для расчета и подбора механического оборудования необходимо сделать выборку продуктов, обрабатываемых на машине согласно графику приготовления блюд,

· расчет и подбор для горячего цеха производится на основании графика для горячего цеха, где нужно учесть то, что работники холодного цеха будут производить тепловую обработку продуктов для холодных блюд, поэтому в графике указывают данные и для холодного цеха и количества изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала (основа расчёта – график приготовления блюд).

    - Расчет полезной и общей площади цеха: площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием. На основании произведенных расчетов и подбора оборудования составляется спецификация оборудования и производится расчет полезной площади цеха.

Общая площадь помещений – основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования .(Приложение 14)

- Правила эксплуатации оборудования и безопасные условия труда: необходимо перечислить правила эксплуатации оборудования в цехе и безопасные условия труда (в виде инструкции по технике безопасности при работе в цехе)