Технологическая карта н а блюдо « Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом »

Рецептура № 538 колонка 2

	1 порция		10 порций
Наименование:	брутто	нетто		брутто	нетто
Масса каши		200			2000
Лук репчатый	30	25		60	250
Кул. жир	15	15		150	150
Масса пассерованного с жиром лука		25			250
Лук репчатый	30	25		300	250
Шпик	34	33		340	330
Масса пассированного со Шпиком лука		40			400
яйца	1/2шт	20		5 шт	200
Масло сливочное	15	15		150	150
Выход
С луком С луком и шпиком С яйцом ижиром		225 240 235			2250 2400 2350

 

Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиком, и пассируют, При отпуске горячую кашу смешивают с пассированным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.

Требования к качеству:

Зерна полностью набухшие, хорошо проваренные, в основном сохранившие форму и легко отделяются друг от друга.

Вязкие каши

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60—70°С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20—30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, «Артек»).

Ячневую крупу или хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.

Манная крупа в воде или молоке с водой при 90—95°С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

Ассортимент:

Каша вязкая, с тыквой, с морковью, каша пуховая, каша боярская, каша «Янтарная», мамалыга по-адыгейски

 

Технологическая карта н а блюдо «Каша вязкая с морковью»

Рецептура № 544 колонка 2

	1 порция		10 порций
Наименование:	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа пшеничная	44	44	440	440
Вода	70	70	700	700
Сахар	10	10	100	100
Морковь	45	36	450	360
Масло сливочное	6	6	60	60
Масса каши		200		2000
Масло сливочное	15	15	150	150
Выход		215		2150

 

Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром

Требования к качеству:

Зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая при температуре 60-70°С держится на тарелке горкой, не расплываясь.

Жидкие каши

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) и на воде. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25-30 г на порцию), с корицей которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

 

Технологическая карта н а блюдо «Каша жидкая»

Рецептура № 548 колонка 2

	1 порция		10 порций
Наименование	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса каши		300		3000
Масло сливочное	15	15	150	150
Выход		315		3150

Требования к качеству:

Зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса растекается по тарелке. Не допускается привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения

 

Наряд задание.

1. Ознакомление на предприятии с меню.

2. Промывание крупы для каши.

3. Нарезка хлеба.

 

Блюда из бобовых

Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде, отходы от переборки составляют 1 %. Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5—8 ч. Предварительное вымачивание бобовых, дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зёрна в целом (неразваренном) виде, для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15° С. Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 Кг бобовых) и варят в закрытой посуде, при слабом, но непрерывном кипения. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы 45 -60 мин., гороха 60—90 мин., фасоли 1—2 ч. Во время варки не следует добавлять холодную воду, т.к. это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму. Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы: большая часть зерен должна сохранить свою форму, для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук). Нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию). После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляю соль (3—4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15 - 20 мин в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию). Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, который включается в рецептуру из расчета 2—3 г нетто на порцию.

 

Ассортимент:

Бобовые с жиром и луком, с копченой грудинкой, с тушеной капустой, пюре из бобовых и картофеля, запеканка из бобовых и картофеля.