Технологическая карта н а блюдо « Суп молочный с макаронными изделиями »

Рецептура № 371 колонка 2

 

	1 порция		10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Горошек	77	50	770	500
Морковь	12,5	10	125	100
Лук репчатый	35,5	30	355	300
Мука пшеничная	20	10	200	100
Масло сливочное	10	75	100	750
Молоко	75	72	750	720
Яйца	1/8 шт	5	1,25	50
Бульон / вода	375	375	3750	3750
Выход		500		5000

 

Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук морковь нарезают, пассируют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, затем протирают. В остальном суп готовят также как и в предыдущей рецептуре.

 

Требования к качеству:

Подают в бульонных чашках, отдельно подают гренки, консистенция однородная, цвет продуктов входящих в состав, при подачи часть продуктов можно оставить в не протертом состоянии, хранят не более 1 часа на мармите, температура подачи 60-65.ПС, можно посыпать измельченной зеленью.

 

Наряд задание:

1. Чистка овощей.

2. Нарезка овощей.

3. Приготовление салатов: винегрет, салат из помидоров, из огурцов.

 

 

2.4 Прозрачные супы

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г. бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1шт., яйца очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые, белки яиц. Смесь тщательно перемешивают. В охлажденный до 70°С, бульон вводят приготовленную оттяжку перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир, после чего процеживают. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, расстегаи и др. изделия из мяса, птицы рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки. При отпуске в порционную посуду кладут гарнир, наливают бульон. В бульонных чашках отпускаю, только прозрачные бульоны пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300 - 400г.

Ассортимент пюре-образных супов:

Бульон мясной прозрачный, из кур или индеек, борщок с гренками, рыбный бульон,

Технологическая карта н а блюдо «Бульон мясной прозрачный»

Рецептура № 378 колонка 2

	1 порция		10 порций
Наименование	брутто	нетто	брутто	нетто
Кости пищевые(Говяжьи)	187,5	187,5	1875	1875
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки	74,5	55	745	550
Яйца для оттяжки	1/6шт.	6,5		65
Морковь	6,5	5	65	50
Петрушка (корень)	5	4	50		40
Лук репчатый	6	4	60		40
Вода	700	700	7000		7000
Выход		500			5000

 

Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипения 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч. Можно положить в бульон фрикадельки, кусочки мяса.

Требования к качеству:

Куриный – с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи – желтый с коричневым оттенком, рыбный – желтый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным. На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

 

 

Наряд задание:

1. Нарезание мяса.

2. Чистка овощей.

3. нарезка хлеба для гренок.

2.5 Холодные сладкие супы.

Овощи, мясные и др. продукты отваривают, нарезают мелким кубиком или соломкой. Лук зеленый шинкуют или растирают с солью до появления сока.У огурцов удаляют семена и кожуру, белки сваренных яиц мелко нарезают, желтки растирают со сметаной, горчицей, солью, сахаром. Разводят все квасом или квасом со свекольным отваром, в приготовленную смесь добавляют подготовленные продукты и перемешивают. Остальную часть яиц кладут при отпуске.

Ассортимент холодных супов.

Окрошка сборная мясная, овощная, уральская, овощная на кефире, борщ холодный со сметаной, борщ холодный мясной, рыбный, борщ холодный с редькой, щи зеленые с яйцом, хлебный квас, щи зеленые с рыбой, ботвинья, борщ литовский холодный.