Контроль за процессом работы в ресторане

Контроль – процесс, обеспечивающий достижения поставленных целей и состоящий из следующих этапов:

 

 

. Предварительный контроль.

 

Установление стандартов деятельности, подлежащих проверке. Точное определение целей, которые должны быть достигнуты в заданный отрезок времени;

 

 

. Текущий контроль.

 

Сравнение достигнутых за определенный отрезок времени результатов с запланированными;

 

. Заключительный контроль. Корректировка управленческих методов или процессов, если достигнутые результаты существенно отличаются от установленных стандартов.

 

Контроль необходим потому, что он:

а. Устраняет неопределенность;

 

б. Позволяет предвидеть кризисную ситуацию;

 

в. Помогает фиксировать успех.

 

Контроль нужен для обнаружения и разрешения возникающих проблем раньше, чем они станут критическими.

 

Правила организации контроля

 

. направлять контроль не на личность, а на рабочий процесс. контролировать лучше открыто, чтобы сотрудники видели, что и как с них спрашивают

 

. сотрудники должны знать, что именно контролируется

 

. необходимо обосновывать контроль, всем должна быть понятна его цель

 

. контроль не должен быть тотальным, то есть необходимо ограничиваться существенными моментами

 

Контролируя, следует избегать:

а. Эпизодичности – то есть контроля время от времени. Контроль должен быть регулярным, чтобы сотрудники знали, что их деятельность постоянно находится в зоне внимания и оценивается;

 

б. Выборочности – то есть контроля отдельных участков или отдельных сотурдников;

 

в. Формальности – контроля ради «галочки». Контроль, при котором сотруднику достаточно создать видимость энергичной работы, чтобы получить одобрение менеджера;

 

г. Сокрытие результатов контроля – выводы, сделанные во время контроля, остаются не озвученными. Менеджер обязан озвучивать сотруднику и похвалу, и критику, правильно предоставляя обратную связь.

 

Заключение

 

В данной курсовой работе нужно было максимально раскрыть тему организации обслуживания в ресторане. В зависимости от ассортимента продукции выбиралась часть оборудования необходимого на предприятии, а также необходимые помещения для полноценной деятельности ресторана.

Бизнес в ресторане будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение потребителей в ресторан:

- дегустация блюд - проводится по поводу введения новой странички блюд в меню

- презентация блюд - проводится, когда в меню вводятся 1-2 новых блюда.

Необходимо внедрение современного оборудования и прогрессивной техники, а также уровня механизации труда, что позволит совершенствовать технологический процесс.

Логотип на остекленной посуде, сделанный по индивидуальному заказу, а также форма обслуживающего персонала являются частью фирменного стиля ресторана и эффективным рекламным средством и производит сильное и приятное впечатления на гостей.

Интерьер ресторана «Muzey» уникален в своем роде, и создан так, чтобы гостям всегда хотелось вернуться вновь в атмосферу тепла и уюта.

 

 

Список литературы

 

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания" Москва 2002.

2. Беляев М.И. "Организация производства и обслуживания в общественном питании" Москва 1986.

3. Методичка по выполнению курсовой работы. Москва 2011.

4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Ресторанный бизнес в России» Москва 2007

5. Тимохина Т.Л. «Организация приема и обслуживания туристов» Москва 2009

6. Организация производства на предприятиях общественного питания. Москва, 2007. ИД «ФОРУМ» - ИНФРА-М.

 

7. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-дону, 2001. ФЕНИКС.

 

8. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Москва, 2004. ACADEMA.

 

Размещено на Allbest.ru

 

Приложения

Схемы помещений предприятия

План холодного цеха.

S=10м2

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=16С

 

Рис. 1

 

 

    Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.

Шкаф холодильный.

Секция низкотемпературная.

Весы настольные циферблатные.

Стол производственный со встроенной моечной ванной.

Раковина.

Универсальный привод.

 

План горячего цеха.

S=15м2

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=23С

 

 

 

Рис. 2

 

Плита электрическая.

Вставка секционная.

Котёл пищеварочный.

Шкаф жарочный.

Сковорода электрическая стационарная.

Фритюрница электрическая.

Пароконвектомат.

Шкаф холодильный.

Весы настольные циферблатные.

Привод универсальный.

Стол производственный.

Стол производственный со встроенной моечной ванной.

 

Общий план кухни

Раздаточная

Сервизная

Моечная столовой посуды

Горячий цех

Холодный цех

Моечная кухон ной посуды

Помещение шеф-повара

Цех доработки полуфабрикатов

Овощной цех

кладовые

Холодильная камера

Рис. 3