Технология приготовления первых блюд

Как и в других славянских кухнях, в белорусской супы представлены несколькими видами: холодные и горячие. Температура подачи  горячих супов - 70...80°С, холод­ных -  10...14°С. Особую группу горячих супов составляют супы-пюре (с температурой подачи 55...60 °С).

Горячие супы - большей частью мучные, овощные, овоще-крупяные с использованием кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала.

При этом преобладают загущенные супы. К ним относятся, в частности, весьма распространенный суп "капуста" - среднее между русскими щами и украинским борщом. В его состав, кроме капусты, входят свекла (включая молодую ботву), репа, щавель, сныть,

В качестве кислой основы в  «капусте» часто используется молочная сыворотка».

С помощью сыворотки приготовляют и смешанный крупенно-овощной жидкий суп - поливку.

Другие виды загущенных супов - несколько разновидностей крупени (или крупника), грыжанка, гарбузок и морква (три последние соответственно на основе брюквы, тыквы и моркови).

Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетари­анские супы), молоке, квасе, кисломолочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов ягод.

Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические вещества, минеральные соли, органические кислоты, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез. Некоторые супы обладают высокой калорийностью, они очень питательны, так как их подают со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами ватрушками.

Борщ - наиболее распространенное блюдо белорусской кухни, получившее название "борщ", так как его обязательным компонентом является свекла, которая по-старославянски называлась "борщь". Теперь борщ завоевал всемирную славу и стал неотъемлемой частью русской кухни вообще.           

Существуют московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, которые отражают национальные особенности.

Борщ готовят на мясном бульоне, в котором отваривают ветчинные кости или копченую свиную грудинку. Готовят борщевую заправку. В процеженный бульон закладывают капусту, а по­сле ее закипания — борщевую заправку. За 5...10 мин до окончания варки положить специи. На­резанные мясо, ветчину, сосиски прогревают в бульоне, кладут в тарелку, заливают борщом. При подаче добавляют сметану и зелень. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.

На мучной основе готовят специфический белорусский суп жур, в котором основу составляет овсяная цежа, придающая журу характерную консистенцию жидкого киселя и особый кисловатый привкус. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего приготовить основу - овсяную цежу, т. е. жидкий процеженный раствор овсяной муки.

Цежу используют как полуфабрикат для приготовления жура. Примерно из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.

Готовый жур всегда подают только горячим вместе с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т. е. соответствующим видом жиров - конопляным соком (молоком), сливочным маслом или свиньям топленым нутряным салом (здором).

Холодник.

Щавель перебирают, шинкуют и варят в воде или бульоне до готовности. В охлажденный отвар с щавелем кладут зеленый лук, растертый с солью, нарезанные соломкой свежие огурцы. Перед подачей в холодник кладут нарезанные на четвертушки крутые яйца, сметану и посыпают нарезанным укропом.

Холодник готовят и со свеклой. В этом случае норма закладки щавеля- 150г, свеклы- 100г.

* Щавель- 230г, огурцы свежие -50г, лук зеленый- 30г, яйцо-1г, сметана- 30г, сахар- 5г. Выход 500г.