Работа 1 (Холодные сладкие блюда - напитки)(компот)

Работа 1 (Холодные сладкие блюда - напитки)(компот)

Компоты - жидкое фруктовое десертное блюдо, смесь разного состава отваренных в подслащенной воде (сиропе) свежих или сухих, консервированных или быстрозамороженных плодов и ягод.

 

 

Компоты из свежих плодов и ягод-

 Многие плоды и ягоды не требуют длительной тепловой обработки (яблоки, груши, персики, сливы и др.). Их закладывают в горячий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и охлаждают. Апельсины, мандарины, малину, арбуз используют сырыми. Подготовленные плоды укладывают в порционную посуду, заливают сиропом и дают настояться.

 

Компоты из смеси сухих фруктов-

Сухофрукты перебирают, сортируют по видам, замачивают и затем тщательно промывают. Варят компоты в подкисленном сиропе, что их более сладкими. Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура подачи 12-15 С.

 

Схема приготовления компота из клюквы

 

 

Технологическая карта приготовления (морс клюквенный)

Наименование сырья или п/ф	масса брутто в г.	масса нетто и п/ф в г	Технология приготовления
клюква с/м	30	30	Клюкву разморозить и отжать сок. В холодную воду добавить жмых от клювы, сахар, размешать и довести до кипения.  Варить в течении 5 минут, затем добавить сок клюквы, довести до кипения и процедить.   Готовый морс охладить.
сахар	15	15
вода	100	100
Выход:		145

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: не выше t 14°С. Хранят 24 часа.

Внешний вид: Свойственный данному

Вкус и запах: кисло-сладкий, свойственный клюкве. Без постороннего, не свойственного вкуса и цвета

Цвет: розовый

Консистенция: жидкая

 

Работа 2 (Холодные сладкие блюда - салаты)

Фруктовый салат — обычно сладкое блюдо из смеси различных свежих фруктов, порезанных небольшими кусочками.

В традиционный рецепт входят яблоко, груша, апельсин, десертный банан, киви. Иногда добавляется виноград без косточек, ананас и мандарин и другие ягоды.

 

Фруктовый салат это холодное сладкое блюдо, подается в основном в салатниках при температуре 8-10 С.

 

 

 

Классификация фруктовых салатов в основном бывают:

1)Фруктовый салат с йогуртом и мороженным

 

2)Фруктовый салат с йогуртом и орехами

 

3)Фруктовый салат с заварным кремом

 

4)Cочный фруктовый салат с медом

5)Фруктовый салат со взбитыми сливками (или сметаной)

Схема приготовления фруктового салата из фруктов яблока банана, груши и йогурта

 

 

Работа 3 (Холодные сладкие блюда – напитки)(кисель)

Кисели - сладкие блюда, приготовляемые на основе соков или отваров ягод и фруктов с добавлением сахара (или меда) и завариванием картофельного (или кукурузного) крахмала. Консистенция киселей зависит от доли внесенного крахмала: жидкие (30-40 г крахмала на литр отвара), средней густоты (45-50 г), густые (75-80 г).

Жидкие

Средней густоты

Густые

 

Крахмал растворяется без предварительного набухания, для получения клейстера его заливают пятикратным количеством холодной жидкости, перемешивают, вводят в кипящую жидкость и варят 2-10 минут.

 

Существует несколько видов киселя:

на крахмале — сладкий напиток или десерт, приготовленный на основе плодов, ягод или молока. Этот вид готовится с использованием свежих или сушены х фруктов и ягод, соков, нектаров, компотов, сиропов, пюре, варенья, молока с добавлением кукурузного или картофельного крахмала и сахара.

 

Кисель слоёный-

Разливают в порционные формочки, смоченный холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком (если будут в будущем вынимать из формы), охлаждают.

 

 

Схема приготовления киселя из малины

 

Работа 1 (Холодные сладкие блюда - напитки)(компот)

Компоты - жидкое фруктовое десертное блюдо, смесь разного состава отваренных в подслащенной воде (сиропе) свежих или сухих, консервированных или быстрозамороженных плодов и ягод.