Наименование блюда (изделия)

Судак, запеченный по-московски

№п	Наименование сырья и пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса На 10 порций
1	Судак п /ф филе	158	145		1,58
2	Мука пшеничная в /с	7	7		0,07
3	Шампиньоны свежие	57	57		0,57
4	Лук репчатый	24	24		0,24
5	Масло раст.раф.	15	15		1   0,15
	М рыбы жареной			125
6	Яйца 1 кат	1/2	20		5шт
	Гарнир №695			150
	Соус №798			150
7	Сыр голландский	6,5	6		0,065
8	Масло сливочное 82%	10	10		0,1
	М п/ф		480
9	Зелень петрушки	3	3		0,03
Выход на 1 порцию				125/150/150/5/3
Выход на 1 кг

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

 

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, вокруг нее – ломтики картофеля. На рыбу укладывают лук пассерованый, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца. Заливают оставшимся соусом сметанным, посыпают тертым сыром, запекают.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид: Блюдо выложено горкой, видны дольки вареного яйца, запечено до золотистой корочки.

 

Текстура: картофель – рыхлый, рыба – волокнистая.

 

Консистенция: картофель – мягкий, рыба – упругая.

 

Запах: запеченного картофеля, рыбы, сметанного соуса.

 

Вкус: умеренно-соленый, характерный для входящих ингредиентов.

 

Зав. производством: Юрчик В.А.

Технолог: Чувакова Н.В.

Калькулятор: Умерова Л.Р.

ГБПОУ РК ККОПиТ                                                                       ГОСТ 31987-2012

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Киев «АСК» 2007

Технологическая карта №695

Наименование блюда (изделия)

Картофель жареный (из вареного)

№п	Наименование сырья и пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса На 1,5 порций
1	Картофель столовый	1656	1242	1205	2,484
2	Масло раст.раф.	96	96		0,144
3	Соль	10	10		0,015
					1
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг				1000

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

 

 

Картофель очищают, отваривают, нарезают ломтиками. Обжаривают до золотистой корочки в растительном масле.

 

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид: Ломтики картофеля одинаковой толщины,обжаренные до золотистой корочки.

 

Текстура: корочка – плотная,внутри – картофель рассыпчатый.

 

Консистенция: мягкая внутри с хрустящей корочкой.

 

Запах: жареного картофеля

 

Вкус: Умеренно-соленый

 

Зав. производством: Юрчик В.А.

Технолог: Чувакова Н.В.

Калькулятор: Умерова Л.Р.

 

ГБПОУ РК ККОПиТ                                                                       ГОСТ 31987-2012

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Киев «АСК» 2007

Технологическая карта №798

Наименование блюда (изделия)

Соус сметанный

№п	Наименование сырья и пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса На 1,5 порций
1	Сметана 15%	1000	1000		1,5
2	Масло сливочное 82%	50	50		0,075
3	Мука пшеничная в /с	50	50		0,075
4	Соль	10	10		0,015
5	Перец черный молотый	0,5	0,5		0,0007
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг				1000

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

 

 

Муку слегка пассеруют с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид:Однородная густая масса белого цвета с вкраплениями черного перца

 

Текстура: Однородная

 

Консистенция: Густая

 

Запах: Сметаны и черного перца

 

Вкус: Умеренно-соленый,островатый,сметанный

 

Зав. производством: Юрчик В.А.

Технолог: Чувакова Н.В

Калькулятор: Умерова Л.Р.

 

Аналитический модуль

Алгоритм приготовления блюда «Судак,запеченный по-московски»:

1.Организация рабочего места.

2.Получение сырья и п /ф и их органолептическая оценка.

3.Подготовка и очистка лука и картофеля,грибов.

4.Варка картофеля.

5.Приготовление сметанного соуса:

а)Пассерование муки с жиром;

б)Закладка муки в доведенную до кипения сметану;

в)Добавление соли и перца черного молотого;

г)Варка 3-5 мин,процеживание.

6.Нарезка на порционные куски филе без костей и кожи.

7.Панировка рыбы в муке.

8.Обжаривание рыбы.

9.Нарезка картофеля на ломтики.

10.Обжаривание картофеля.

11.Нарезка и пассеровка лука.

12.Нарезка и обжаривание грибов.

13.Отваривание яиц.

14.Натирание сыра на терке.

15.Нарезка яиц дольками.

16.Подготовка посуды для запекания.

17.Выкладка 1/3 соуса на дно порционной сковороды.

18.Выкладка рыбы на соус.

19.Выкладка картофеля вокруг рыбы.

20.Выкладка пассерованого лука и обжаренных грибов на рыбу.

21.Декорирование дольками яйца.

22.Добавление оставшегося соуса.

23.Посыпание тертым сыром.

24.Запекание.

25.Декорирование веточками зелени.

26.Подача.