Закваска и ее виды, способ выведения

Закваска и ее виды, способ выведения

ЗАКВАСКИ

Закваски - это тесто с бактериями или с бактериями и дрожжами. Их применяют для подкисления и разрыхления теста.

 

Закваска Нэнси Сильверстоун

2 стак муки

2.5 стак воды

250г красного винограда

Смешать воду с мукой. Виноград раздавить скалкой. Опустить виноград в тесто, накрыть марлей и оставить на 6 дней. Каждый день перемешивать тесто. На шестой-седьмой день процедить. Отмерить стакан закваски, влить в неё стакан воды, всыпать стакан муки и перемешать. Остаток закваски вылить. Через 3-4 часа повторить: стакан закваски смешать со стаканом муки и стаканом воды, остаток закваски вылить. Через 3-4 часа повторить в последний раз. Все. Закваска готова для хлебопечения.

Хлеб на пивной закваске

Ингредиенты на 2 хлеба, приблизительно по 400 г каждый.

Можно приготовить 4 батона по 200 г или один большой хлеб.

Закваска

100 г мука пшеничная в.с. или 1с.

55 г вода

5 г стартовой культуры (материнской закваски)

Тесто

вся закваска (150 г)

375 г мука пшеничная в.с. или 1с.

25 г отруби

50 г вода горячая 90°C

2,5 г прессованые дрожжи

8 г соль

250 г пиво нефильтрованное

Водно мучная смесь для оттделки хлеба: ржаная мука, 2% соли, 3% прессованных дрожжей, вода.

Приготовление

Закваска:

развести материнскую закваску в воде, смешать с мукой и оставить на брожение на 12 часов-16 часов

Отруби залить горячей водой и оставить, пока не остынут. По рецептуре отруби добавляют не замачивая, при этом уменьшается количество воды.

Тесто.

Закваску и все ингредиенты смешать и замесить тесто - 4 минуты на первой скорости, 3 минуты на второй.

Количество воды надо корректировать в зависимости от качества и влажности муки.

Температура теста 26°C

Брожение теста - от 20 до 60 минут (у меня 90 минут)

Деление на заготовки по 200 г,

Отдых после деления -15 - 20 минут

Формовка - придать круглую или овальную форму. Оставить для заветривания и равномерно засыпать пшеничной мукой.

Окончательная расстойка - 60-90 мин при температуре 30-35°С и влажности воздуха 60-70%. Расстаивала в микроволновке с включенной лампочкой и стаканом кипятка.

Выпечка - в духовке, нагретой до 240°C. Выпекала на поду 45 минут на снижающейся температуре до 210°C.

Если выпекать хлеб без отделки, перед выпечкой сделать надрезы. Возможна выпечка формового хлеба.

Очень вкусный хлеб с чудесной хрустящей корочкой, которая сохраняется и через несколько дней хранения, а мякиш остается мягкий.

Эльзасский хлеб с пивной корочкой

Основное тесто

500 г. пшеничная мука в.с. или 1 с.

250 г. ржаная мука

250 г. закваска ржаная 100%

250 картофельное пюре (или 60 г. картофельные хлопья + 140 г. воды)

500 г. вода

5 г. сухие дрожжи

15-20 г. соль

Корочка

170 мл нефильтрованное пиво

2 г сухие дрожжи

2 г соль

100 г ржаная мука

Приготовление

Мука в тесте обдирная, корочка приготовлена из цельнозерновой ржаной муки. Дрожжи прессованные в количестве 4 г в тесто и 2 г в тесто для корочки. Приготовила пюре из отварной картошки. Смешала его с закваской, добавила все остальные ингредиенты и замесить тесто.  В оригинальном рецепте рекомендуют замесить все ингредиенты без соли и картофельного пюре в течение 3-5 минут. Затем добавить соль и пюре и месить еще 5-7 минут, но разницы нет

Воду лучше не наливать сразу всю, так как тесто может получиться жидкое. Я уменьшила количество воды на 30 г в половинной порции теста.

Должно получиться мягкое, но не жидкое тесто, чтобы можно было собрать его в шар. Брожение - 1 час при комнатной температуре до увеличения теста вдвое.

Выброженное тесто разделить на части. Дать отдых 10-15 минут под колпаком. За это время можно приготовить тесто для пивной корочки. Смешать все ингредиенты в миске. Основное тесто сформовать треугольником. Положить на бумагу для выпечки швом вниз и покрыть тестом для корочки. Сверху посыпать ржаной мукой. Расстойка - 1 час (в жару стоит уменьшить расстойку до 40 минут). Выпечка 10-15 минут с паром при 250°C, затем уменьшить до 200°C и выпекать еще 30- минут. Чтобы корочка была более хрустящая, можно оставить на некоторое время хлеб в выключенной духовке.

Закваска из изюма

Потребуется половина стакана изюма, полторы чайной ложки сахара, двести грамм муки и стакан воды. Изюм нужно промыть и замочить в воде. Для готовки закваски нужна будет данная жидкость. В получившуюся жидкость следует насыпать муку и сахар и перемешать получившуюся массу. После чего все это нужно поставить на сорок восемь часов в теплое место и после этого закваска готова

Закваска и ее виды, способ выведения

ЗАКВАСКИ

Закваски - это тесто с бактериями или с бактериями и дрожжами. Их применяют для подкисления и разрыхления теста.