Технико - технологические карты

П риложение В

(обязательное)

 

Технико - технологические карты

 

Утверждаю

                                                                     Управляющий рестораном _______________________

                                                                                                     (ФИО)

 

28 февраля 2019 г.

Технико - технологическая карта № 10

 «Медальоны из говядины с запеченными помидорами» 

 

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Медальоны из говядины с запеченными помидорами», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Медальоны из говядины с запеченными помидорами» используют следующее сырье:     

 

Говяжья вырезка	ГОСТ 33818-2016
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574-2018
Перец черный горошком	ГОСТ 29050-91
Сыр «"70одраномиз говядинылены в технико-технологических картах.Филадельфия»	ГОСТ Р 32263-2013
Варено-копченый бекон	ГОСТ Р 33610-2015
Масло подсолнечное	ГОСТ 1129-2013
Помидоры	ГОСТ Р 55906-2013
Яйцо	ГОСТ 31654-2012
Сухари панировочные	ГОСТ 28402-89
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013

 

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения

качества РФ.

 

2.2. Сырье используемое для приготовления блюда «Медальоны из говядины с запеченными помидорами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Продолжение приложения В

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Медальоны из говядины с запеченными помидорами»

Наименование сырья	Масса на 1 порцию
	брутто (г)	нетто (г)
Говяжья вырезка	194	185
Соль поваренная пищевая	1	1
Перец черный горошком	2	2
Сыр «"70одраномиз говядинылены в технико-технологических картах.Филадельфия»	21	20
Варено-копченый бекон	18	18
Масло подсолнечное	20	20
Запеченные помидоры:
Помидоры	103	88
Яйцо	2 шт.	80
Сыр «Филадельфия»	21	21
Сухари панировочные	10	10
Масло сливочное	8	8
Выход	-	170/160

Технологический процесс

Говяжью вырезку нарезать поперек волокон на медальоны толщиной 1,5 см, слегка отбить и сделать надрез в виде кармашка. Затем кармашек заполнить сыром, медальоны посолить, поперчить свежемолотым перцем с двух сторон и края медальона завернуть тонкой полоской бекона, закрепить зубочисткой, смазать поверхность маслом растительным. Медальоны обжарить на смазанной сковороде или на гриле с двух сторон по 2 минуты, затем довести до готовности в пароконвектомате при температуре 180⁰ С в течение 10 минут.

Помидоры моют и разрезают пополам, вынимают мякоть с семечками и укладывают на противень. В каждую половинку помидора выливают по яйцу и покрывают слоем сыра «Филадельфия», посыпают сухарями, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в пароконвектомате.

Подавать на подогретой тарелке: посередине выложить медальоны, рядом – помидоры.

 

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1.Блюдо подается на подогретой тарелке, в качестве гарнира используются запеченные помидоры.

5.2. Температура подачи должна быть не менее 65°С.

5.3. Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ 30390-2013 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» и Сан ПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Продолжение приложения В

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид: края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания.  Медальоны равномерно прожарены, колер золотистый ровный. В тарелке выложены медальоны, рядом - запеченные половинки томатов под сырной шапкой.

Консистенция: корочка – мягкая, мякоть – сочная, томатов – сочная, мягкая.

Цвет: корочка — коричневая, мякоть-серовато-коричневая, томатов – красно-белая.

Вкус и запах: приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса

 

  6.2. Физико- химические показатели:       

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)                                      20,7

Массовая доля жира, % (не менее)                                                      3,1

Масовая доля соли, % (не более)                                                          0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро-организмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 1•10³.

БГКП, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

E. coli, не допускаются.

Коагулазоположительные стафилоккоки, не допускаются в массе продукта, г 0,1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность (в одной порции)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
52,6	86,2	12,4	1034,3

 

Ответственный разработчик: _________________

 

Продолжение приложения В

Утверждаю

                                                                     Управляющий рестораном _______________________

                                                                                                     (ФИО)

28 февраля 2019 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 591

Шашлык по-башкирски

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык по-башкирски», вырабатываемое рестораном.

 

Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Говядина (вырезка)	ГОСТ 33818-2016
Лимон	ГОСТ 4429-82
Лук репчатый	ГОСТ 34306-2017
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Мука пшеничная в/с	ГОСТ 26574-2017
Молоко 3,2 % жирности	ГОСТ 31450-2013
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574-2018
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013
Помидоры свежие	ГОСТ Р 55906-2013
Зелень петрушки	ГОСТ 34212-2017
Соус томатный	ГОСТ 32063-2013

 

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Шашлык по-башкирски», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и удостоверения качества.

 

Продолжение приложения В

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Шашлык по-башкирски»

Наименование продуктов	Масста брутто, г	Масса нетто, г
Говядина (вырезка)	418	397
Лимон (сок)	60	25
Лук репчатый	60	50
Соль поваренная пищевая	2	2
Перец черный молотый	1	1
Мука пшеничная в/с	103	103
Молоко 3,2 % жирности	50	50
Соль поваренная пищевая	1,5	1,5
Масло сливочное	10	10
Масса готовой лепешки	-	-
Помидоры свежие	51	50
Зелень петрушки	14	10
Соус томатный	30	30
Выход	-	250/140/50/30/10

Технологический процесс

Мясо нарезают кубиками массой 30 — 40 г, посыпают солью, черным молотым перцем, приправой, сбрызгивают лимонным соком, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 3 — 4 ч.

Для приготовления лепешек из просеянной муки, молока и соли замешивают крутое тесто и выдерживают его 30 — 40 минут. Готовое тесто делят на кусочки массой 150 г, раскатывают лепешки толщиной 2 — 3 мм, выпекают с двух сторон до образования золотистой корочки, горячие лепешки смазывают сливочным маслом. Готовый шашлык подают с лепешкой, помидорами, зеленью. Соус томатный подают отдельно.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Подают на подогретой тарелке, отдельно подают соус, украшают зеленью. Срок реализации 1 час.

5.2. Температура подачи должна быть не менее 65°С.

5.3. Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ 30390-2013 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» и СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

 

 

Продолжение приложения В

Бифштекс с луковым пюре

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бифштекс с луковым пюре», вырабатываемое рестораном.

 

Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:

 

Говядина	ГОСТ 33818-2016
Бекон	ГОСТР 33610-2015
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574-2018
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013
Масло подсолнечное	ГОСТ 1129-2013
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Зелень розмарина	ГОСТ 32883-2014
Лук репчатый	ГОСТ 34306-2017
Куриные крылышки	ГОСТ 31936-2012
Сливки 35% жирности	ГОСТ 31451-2013
Анис	ГОСТ 18315-78

 

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Бифштекс с луковым пюре», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и удостоверения качества.

Продолжение приложения В

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Бифштекс с луковым пюре»

Наименование продуктов	Масста брутто, г	Масса нетто, г
Говядина (вырезка)	220	206
Бекон	30	29
Соль поваренная пищевая	2	2
Масло сливочное	20	20
Масло подсолнечное	10	10
Перец черный молотый	1	1
Зелень розмарина	2	1,7
Луковое пюре:
Лук репчатый	88	74
Масло сливочное	13	13
Вода питьевая	177	177
Куриные крылышки	44	44
Сливки 35% жирности	13	13
Соль поваренная пищевая	0,4	0,4
Анис	0,5	0,5
Выход	-	170/60

 

Технологический процесс

Вырезку говядины посолить, накрыть пленкой и убрать на 12 часов в холодильник. Прокрутить мясо с беконом на мясорубке, стараясь укладывать фарш на пленку, таким образом, как он выходит из мясорубки. Сформировать колбасу нужным диаметром с помощью пищевой пленки и убрать в морозиль-ную камеру, чтобы колбаса подмерзла. Нарезать на ровные части, обжарить на подсолнечном масле и охладить. Упаковать все бифштексы в вакуум и поставить в пароконвектомат на 4 часа при температуре 58о С, после охладить в ледяной воде, при подаче подогреть мясо до 55о С 20 мин., обсушить и обжарить на смеси растительного и сливочного масел. Подать с луковым пюре и зеленью.

Приготовление лукового пюре: тонко нарезать лук кольцами, уложить их в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и проварить на очень слабом огне 2 минуты. Откинуть на сито, промыть холодной водой. 75 г масла, анис и бланшированный лук уложить в большую толстостенную кастрюлю, поставить на умеренный огонь и протушить лук 10-15 минут, постоянно помешивая. Добавить 2 литра воды, куриные крылышки, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне примерно 3 часа, до тех пор, пока жидкость не уварится в сироп. Если вода испаряется слишком быстро, добавить еще холодной воды и уменьшите огонь. Че

Продолжение приложения В

рез три часа, если вся жидкость к тому времени не выпарилась, увеличить огонь и продолжать выпаривание. Снять с огня, извлечь крылья и анис, измельчить в пюре в кухонном комбайне. Образовавшуюся массу протереть через частое сито. Перед подачей добавить сливок по вкусу, вбить оставшееся масло и посолить.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Подают на подогретой порционной тарелке. Украшают зеленью. 

5.2 Температура подачи не менее 65ºС.

5.3 Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ 30390-2013 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» и СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

 

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Стейк из говядины с соусом барбекю», вырабатываемое рестораном.

 

Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Говядина (вырезка)	ГОСТ 33818-2016
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Зелень тимьяна	ГОСТ 32883-2014
Сахар-песок	ГОСТ 33222-2015
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574-2018
Кориандр	ГОСТ 29055-91
Перец черный горошком	ГОСТ 29050-91
Перец красный молотый	ГОСТ 29053-91
Корица молотая	ГОСТ 29049-91
Гвоздика	ГОСТ ISO 2254-2016
Перец чили острый	ГОСТ 34269-2017
Лавровый лист	ГОСТ 17594-81
Томат паста	ГОСТ 3343-2017
Лук репчатый	ГОСТ 34306-2017
Чеснок свежий	ГОСТ 33562-2015
Соус соевый	ГОСТ Р 51074-2003
Мед натуральный	ГОСТ 19792-2017
Сельдерей (корень)	ГОСТ 34320-2017

 

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Стейк из говядины с соусом барбекю», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и удостоверения качества.

Продолжение приложения В

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Стейк из говядины с соусом барбекю»

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина (вырезка)	174	141
Масло сливочное	20	20
Перец черный молотый	2	2
Зелень тимьяна	3,4	3
Маринад (400 г):
Вода питьевая	361	361
Сахар-песок	23	23
Соль поваренная пищевая	12	12
Кориандр	0,8	0,8
Перец черный горошком	0,5	0,5
Перец красный молотый	0,5	0,5
Корица молотая	0,8	0,8
Гвоздика	0,2	0,2
Перец чили острый	0,2	0,2
Лавровый лист	0,2	0,2
Соус «Барбекю» (60 г):
Томат паста	29,9	29,9
Лук репчатый	7,1	6,0
Чеснок свежий	3,1	2,4
Соус соевый	3,0	3,0
Перец черный молотый	0,3	0,3
Мед натуральный	6,0	6,0
Соль поваренная пищевая	0,3	0,3
Сельдерей (корень)	17,6	12,0
Выход	-	130/60

Технологический процесс

Говядину зачистить и поместить в маринад на 4 дня. После извлечь из маринада и поместить в проточную воду на 20 минут. Дальше мясо обсушивают и упаковывают в вакуум. Готовят при температуре 55,5 ^о С 23 часа. Охлаждают на льду не менее суток. Перед подачей мясо в вакууме, нужно 20 мин. подогреть при 55^о С. Достать из пакета мясо, обсушить, жарить на сливочном масле с двух сторон. Украшают зеленью, соус подают отдельно.

Приготовление маринада: воду вскипятить, поместить в нее все специи, соль сахари охладить до 5^о С.

Приготовление соуса: лук репчатый, чеснок, сельдерей пропустить через мясорубку (или разрубить на блендере) добавить томатную пасту, соус соевый, мед натуральный, специи и проварить.

Продолжение приложения В

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Подают на подогретой тарелке. Украшают зеленью, соус подают отдельно.Срок реализации 1 час.

5.2 Температура подачи не менее 65ºС.

5.3 Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ 30390-2013 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» и СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

 

П риложение В

(обязательное)

 

Технико - технологические карты

 

Утверждаю

                                                                     Управляющий рестораном _______________________

                                                                                                     (ФИО)

 

28 февраля 2019 г.