Разработка производственной программы горячего цеха

2.1 Составление плана-меню горячего цеха

Производственная программа горячего цеха определяется на основе плана-меню, а также заявок буфетов, магазинов кулинарии и других филиалов. Чёткое выполнение производственной программы горячего цеха зависит от следующих факторов [12]:

- рациональная организация рабочих мест;

- своевременное обеспечение необходимой продукцией и полуфабрикатами;

- оснащённость современным технологическим оборудованием;

- наличие квалифицированного персонала.

Всегда работа горячего цеха согласовывается с режимом работы обеденного зала с учётом применяемых методов обслуживания потребителей, исходя их чего, определяют график выхода поваров. В начале рабочего дня они получают продукты в соответствии с производственной программой и технологическими картами, в которых указываются нормы закладки, подбирают необходимый инвентарь и приступают к непосредственному исполнению своих обязанностей [12].

В таблице 2.1 представлена производственная программа горячего цеха.

Таблица 2.1 -  Производственная программа горячего цеха

2.2 Расчет сырья и полуфабрикатов по плану-меню

Для проектирования складских помещений предприятий общественного питания необходимо на основании разработанной производственной программы составить сводную продуктовую ведомость, рассчитать требуемое количество сырья и полуфабрикатов в соответствии с технологическими процессами производства продукции [12].

При проектировании предприятий общественного питания требуемое количество сырья, которое подвергается приемке и хранению, можно рассчитать различными методами. Выбор методики зависит от функционального назначения и вместимости предприятия, формы обслуживания потребителей.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети количеств сырья определяют по расчетному меню.

Расчет количества сырья производится по формуле:

                                                                                                 (1.1)

где  – норма сырья массой брутто на одно блюдо, г;

 – количество блюд данного вида, шт.;

1000 – перевод единицы измерения в кг.

Масса  томатов свежих для приготовления 10 порций горячих бутербродов «С пылу жару» составляет:

 = 0,130 кг.

Расчет количества сырья приведен в приложении А. Сводная ведомость сырья представлена в приложении Б.