Хранение охлажденных мясопродуктов

Холодильное хранение пищевых продуктов при низких положительных температурах позволяет обеспечить население высококачественными продуктами питания. Длительность холодильного хранения многократно превосходит продолжительность холодильной обработки.

Главная цель длительного холодильного хранения - минимизировать биохимические и физиологические изменения, происходящие в пищевых продуктах, которые непосредственно влияют на их качество. Иногда для решения определенных технологических задач при холодильном хранении проводится направленное регулирование этих изменений, например - при созревании сыров или выдержке охлажденного мяса. При этом выбираются такие режимы хранения, которые наиболее благоприятно влияют на развитие необходимых изменений. К числу технологических параметров хранения относятся температура, влажность, скорость и интенсивность циркуляции воздуха.

Общие принципы выбора режимов холодильного хранения предполагают постоянство и равномерность поля режимных параметров, поддержание оптимальных режимов по всему объему холодильных камер в течение всего срока хранения. В случае воздействия внешних условий на режимные параметры в камере необходимо выполнение требований, предъявляемых к холодильным сооружениям и системам охлаждения, способным компенсировать возможные изменения, не нарушая режима хранения. Полностью создать условия для соблюдения этого принципа невозможно, однако уменьшения изменений заданного режима можно добиться, применяя высококачественные теплоизоляционные материалы ограждающих конструкций камер хранения и средства автоматического регулирования работы охлаждающих устройств. На постоянство режимных параметров в камере влияют также внешние и внутренние тепло-притоки, возникающие в результате нарушения теплоизоляции, размещения продукции с более высокой температурой, открывания дверей и камеру хранения и прочих причин.

Общими обязательными условиями краткосрочного (от нескольких дней до 2 мес) и длительного (от 2 до 10 мес) холодильного хранения являются:

- приемка продукции, качество которой подтверждено удостоверениями и сертификатами, ее правильное размещение и укладка в соответствии с соблюдением принципов товарного соседства;

- обеспечение в холодильных камерах требуемых режимов хранения;

- содержание холодильных камер в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами.

Хранение при низких положительных температурах позволяет обеспечить качественное сохранение продуктов от нескольких часов до нескольких месяцев. Охлажденную рыбу хранят до 10-12 суток, мясо - до 14 суток, яйца кур - до 6-10 мес. На продолжительность хранения решающее влияние оказывают исходное состояние и качество сырья до холодильной обработки, технология охлаждения, технологические режимы и санитарно-гигиенические условия транспортировки. Повышение эффективности холодильного хранения может обеспечиваться применением дополнительных средств, таких как регулируемая и модифицированная газовые среды, УФЛ, антиокислители, антисептики и др.

Широкое применение на пищевых предприятиях для санации воздуха и поверхностного слоя продуктов находит ультрафиолетовое излучение. Под воздействием ультрафиолетовых лучей происходит отмирание микроорганизмов только в поверхностном слое продукта, так как проникающая способность лучей не превышает 0,1 мм. Стерилизующий эффект облучения зависит от микробиологической загрязненности продукта и стадии развития микроорганизмов. В сочетании с низкими положительными температурами он значительно увеличивает сроки хранения (в 2 раза и более) охлажденного мяса, яиц, полукопченых и копченых колбасных изделий, сыров, и других продуктов.

Заключение по 1-ой главе

Из представленных научных публикаций по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов следует, что в мировой практике сохраняется тенденция на переход к интенсивным методам охлаждения. Материалы по вопросам холодильного консервирования мяса и мясных продуктов показывают, что для обеспечения высокого качества продуктов важное значение имеет скорость охлаждения, согласованная, с одной стороны, с оптимизацией процессов тепло- и массообмена, обеспечивающих интенсификацию процесса охлаждения и минимизацию потерь массы, и с другой – ингибированием развития микроорганизмов, повышением безопасности продукта и увеличением срока годности.

При охлаждении температура мяса снижается от 36-37°С до конечной среднеобъемной температуры 4-0°С. Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса 4°С обусловлено тем, что при более высокой температуре возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе - сальмонелл, которые активно развиваются в области температур 7-45°С. 

Нижний предел конечной температуры ограничивается криоскопической температурой мясного сока, которая в зависимости от вида и состава мяса колеблется в пределах от -0,6 до -1,3°С. Льдообразование при понижении температуры ниже криоскопической ведет к значительным, отчасти необратимым изменениям, снижающим качество мяса.

Воздушное охлаждение является наиболее распространенным способом охлаждения мяса. Воздушному охлаждению туши или полутуши подвергают в камерах и туннелях, специально оборудованных подвесными путями и системой регулирования режима холодильной обработки. Охлаждение мяса в воздухе проводят одно-, двух- и трехстадийным, а также программными способами. Интенсификация процесса и сокращение продолжительности охлаждения достигаются понижением температуры и увеличением скорости движения воздуха в камере.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ