Значение белков, жиров, углеводов.

Белки – сложные соединения, состоящие из аминокислот. Известно более 25 аминокислот. В ЖКТ белки расщепляются до аминокислот и всасываются. В тканях из них образуются новые белки, специфичные для данного организма. Однако часть аминокислот в организме не синтезируются, они должны поступать с пищей – это незаменимые аминокислоты. Белки, содержащие незаменимые аминокислоты, называются полноценными. За счет белков должно обеспечиваться 11 – 13 % суточной калорийности пищи взрослого человека. В сутки требуется 1,5 г. белка на 1 кг. массы тела. Количество белка в рационе разных групп населения колеблется, но в среднем составляет примерно 100г. Полноценные белки – это белки продуктов животного происхождения: мяса. рыбы. яиц, молока. Такого полноценного белка в рационе взрослого должно быть около 60%. Недостаток белка отрицательно сказывается на функции ЦНС, печени. эндокринной системы, задерживается рост, половое созревание, нарушается кроветворение, уменьшается сопротивляемость инфекционным заболеваниям, так как защитные антитела в организме «сооружаются» тоже из белка. При окислении одного грамма белка в организме выделяется 4,1ккал.

 

Жиры – разнообразные по химическому составу вещества, нерастворимые в воде. Часть жиров в виде нестойких соединений с белками входит в структурные элементы клеток тканей, часть жиров откладывается в виде запасов в жировой ткани (депо). Жиры являются концентрированным источником энергии, один грамм дает организму 9,3 ккал. Жиры в организме могут образовываться из углеводов, но при рационе, лишенном жиров, могут происходить различные отклонения: замедляется рост, уменьшается устойчивость к воздействию неблагоприятных факторов, снижается поступление в организм жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К). Витамины А, Д, К поступают с жирами животного происхождения, витамин Е – с жирами растительного происхождения. Жиры дают примерно 33% калорий в суточном рационе (взрослое население), на 1 кг. массы тела требуется примерно 1,5 г. (всего - примерно 100г в сутки) В рационе взрослого человека должно быть 30% жиров растительного происхождения (растительные масла) Остальное – жиры животного происхождения (масло и молочные жиры, жиры, содержащиеся в мясе, рыбе) Жироподобные вещества входят в состав мозговой ткани. Жир, находящийся под кожей, помогает организму сохранить тепло, защищает внутренние органы от механических воздействий. Жиры облегчают кулинарную обработку, придают блюдам нежный вкус. Длительная термическая обработка жиров разрушает биологически активные вещества, при этом образуются токсические продукты и канцерогенные вещества. Растительные жиры защищают организм от возникновения атеросклероза, избыток животных жиров способствует развитию этого заболевания.

 

Часть 2. Материалы лекций: 9 – 12 Стр.25.

 Углеводы состоят из углерода, кислорода и водорода. Пищевые углеводы делятся на моносахариды (глюкоза. фруктоза), дисахариды (сахароза. лактоза и др.), полисахариды (крахмал. гликоген и др.) Моносахариды легко растворяются в воде и быстро всасываются. Дисахариды и крахмал предварительно расщепляются в кишечнике на моносахариды, которые потом всасываются в кровь. Основными источниками углеводов являются продукты переработки злаков, бобовые, овощи, фрукты, ягоды. Физиологическая роль углеводов определяется в основном их энергетической ценностью – они дают около 56% калорий в суточном рационе, один грамм дает 4,1 ккал. В сутки должно поступать примерно 20% углеводов в виде моносахаридов, 80% - в виде крахмала. Употребление сахара благоприятно сказывается на работе ЦНС, повышает работоспособность. Избыток сахара, особенно у пожилых людей, способствует ожирению и развитию атеросклероза. К углеводам относятся растительные волокна (клетчатка) и пектины, которые не усваиваются, но способствуют перистальтике кишечника, способствуют развитию нормальной микрофлоры, продуцирующей витамины группы В. Пектины способствуют выведению вредных веществ из организма. Избыток углеводов приводит к возникновению метеоризма, кариеса, аллергических заболеваний, ухудшает течение диабета. Взрослому человеку требуется в сутки примерно 400 г углеводов.

Данные о значении витаминов и минеральных веществ – см. рабочую тетрадь