По курсу: «Организация и технология отрасли»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По курсу: «Организация и технология отрасли»

Тема: Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

Г. Щучинск

Г

Содержание

 

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика проектируемого цеха

3. Расчет количества потребителей

4. Расчет количества блюд и напитков

5. Производственная программа

6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала

7. Расчет сырья

8. Расчет холодильного оборудования

9. Расчет механического оборудования

10. Расчет рабочей силы и составления графика выхода работу

11. Расчет производственных столов

12. Подбор кухонной посуды

13. Расчет полезной и общей площади цеха

Используемая литература

Приложение 1

Приложение 2

Введение

Отраслевая программа индустриализации производства кулинарной продукции осуществляется в системе общественного питания в два этапа.

На первом этапе внедряются промышленные методы производства полуфабрикатов и готовой продукции на базе серийно выпускаемого и уже действующего оборудования. Производство продукции высокой степени готовности централизуется, и обеспечивается комплексное гарантированное снабжение ею предприятий-доготовочных. Для выпуска такой продукции организуются предприятия-заготовочные.

Должна быть создана поточность производственных процессов, которое предполагает централизованное приготовление продукции высокой степени готовности, затаривание ее в функциональные емкости, доставку их на передвижных стеллажах и в контейнерах на специализированном транспорте и доготовку или разогрев на предприятиях-доготовочных.

В основе второго этапа - внедрение новой, прогрессивной технологии производства продукции промышленными методами на базе нового, высокопроизводительного оборудования с использованием функциональные емкостей и других средств транспортировки.

1.
Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан - это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей.

В ресторанах принимаются заказы на изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. Высокий уровень обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха.

В ресторанах посетителям предлагают обеды и ужины, а при необходимости обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах помимо обедов и ужинов отпускают и завтраки.

В предприятии данного типа организуются банкеты, балы, праздничные торжества.

Рестораны, как и столовые, относятся к предприятиям общественного питания средней мощности. Предприятие работает на сырье, поэтому в нем организуются различные цеха.

Ресторан работает с 11.00 до 23.00 часов, выходной - понедельник.

Характеристика проектируемого цеха

 

Данный мясо-рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.

 

Производственная программа

 

Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.

План-меню разрабатывается и оформляется в таблицу 4, количество блюд и напитков, реализуемых за день, берутся из таблицы 2 (колонки 5) и таблицы 3 (колонки 7).

 

Таблица 5 - План-меню

№ рецептуры по сборнику	Выход одного блюда	Наименования блюда	Количество блюд	Ответственный за приготовление
1	2	3	4	5
		Холодные блюда и закуски	868
3	65	Бутерброд с сыром	87	Козин
11	60	Бутерброд с рыбными консервами	70	Козин
52	200	Салат зеленый	60	Козин
59	200	Салат из свежих помидор и огурцов	71	Козин
82	200	Салат витаминный	80	Козин
95	150	Салат рыбный	82	Козин
101	150	Винегрет с сельдью	86	Козин
98	150	Салат столичный	84	Козин
97	150	Салат мясной	88	Козин
108	150	Яйцо под майонезом с гарниром	80	Козин
111	32	Яйцо с икрой	80	Козин
		Горячие закуски	47
449	155	Омлет с кашей рисовой	47	Паков
		Супы	412
169	500	Борщ, сметана	112	Паков
269	500	Уха ростовская	140	Паков
274	500/20	Окрошка овощная, сметана	160	Паков
		Вторые горячие блюда	1105
314/798	125/75	Овощи, припущенные в сметанном соусе	80
333/763	180/75	Крокеты картофельные с соусом	93	Паков
363	290	Солянка овощная	90	Паков
391	230	Крупеник, сметана	95	Паков
482/692	175/150	Рыба, припущенная в молоке, картофель отварной	100	Ким
489/694	125/150/10/7	Скумбрия жареная целиком, картофельное пюре	110	Ким
499/792	200/75/7	Рыба в тесте с соусом томатным	80	Ким
532/700/762	100/150/75	Говядина отварная, соус луковый, овощи отварные	100	Ким
547/679	150/150	Поросенок жареный, картофель отварной	120	Ким
549/696	155/150	Бифштекс с яйцом, картофель жареный	90	Ким
601	300	Плов	92	Ким
614/694/759	140/150/50	Зразы рубленные, соус красный, картофельное пюре	115	Ким
		Сладкие блюда	237
915	300	Суфле ванильное	100	Козин
922	100	Яблоки по-киевски	90	Козин
925	135	Яблоки в слойке	47	Козин
		Горячие напитки	237
944	200/ 22,5/9	Чай с лимоном	59	Макова
951	200	Кофе на молоке	59	Макова
957	150	Кофе гляссе	59	Макова
963	200	Шоколад	60	Макова
		Холодные напитки	197
1009	200	Напиток клюквенный	75	Макова
1016	200	Напиток «Петровский»	75	Макова
1019	150	Коктейль молочно шоколадный	47	Макова
		Мучные кондитерские изделия	395
		Пирожное «Сказка»	100	Макова
		Пирожное бисквитное	95	Макова
		Пирожное «Восторг»	100	Макова
		Печенье «Вишня»	100	Макова

 

Горячие закуски 47 порций взяты из вторых горячих блюд

Расчет сырья

При проектировании мясо - рыбного цеха рассчитывается количество продуктов (мяса, рыбы, птица), подвергаемых обработки в цехе, необходимое для выполнения плана- меню на данный день.

Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану- меню.

Таблица 6 - Расчет сырья

№ рецептуры

95

101

98

Наименование блюда

Салат рыбный, 82 пор.

Винегрет с сельдью, 86 пор.

Салат столичный, 84 пор.

наименование сырья

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

Окунь морской

56

4,5

37

3,0

Сельдь

73

6,2

35

3,0

Курица

152

12,7

105

8,8

Говядина

Кости пищевые

Судак

Кости рыбные

Скумбрия

Поросенок

Говядина (вырезка)

Баранина

Говядина(котлетное мясо)

Расчет площади цеха

Расчет площади цеха определяется в зависимости от площади занятой оборудованием (Sпол) и коэффициента полезного использовании площади (h)

Для расчета площади, занимаемой оборудование, составляется таблица 11, в которой указывается все рассчитанное и принятое оборудование с указанием его габаритных размеров.

Таблица 11 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Количество	Тип, марка	Габаритные размеры, мм			Площадь единицы оборудования, м 2	Общая площадь занимаемая оборудованием, м 2
			L	B	H
1	2	3	4	5	6	7	8
Шкаф холодильный	1	ШХ-0,6	1120	786	1726	0,8803	0,8803
Мясорубка	1	МИМ-60	335	130	422	0,0436	0,0436
Стол производственный	1	СП-1470	1470	840	860	1,2348	1,2348
Стол для дополнительной установки средств малой механизации	1	СММСМ	1470	840	1630	1,2348	1,2348
Стеллаж передвижной	1	СПП	1050	630		0,6615	0,6615
Разрубочный стул	1		900	500	700	0,45	0,45
Ванна моечная	1	ВМ-IА	630	630	860	0,3969	0,3969
Раковина	1		500	500		0,25	0,25

 

Sпол- полезная площадь цеха рассчитывается как сумма всех площадей занятых оборудованием.

Sпол.= 4,04 м ²..

Sобщ.= 4,04/0,35 = 11,54 м²

Записать расчет общий площади цеха, а так же величину Sкомп - компоновочной площади проектируемого цеха. Компоновочная площадь цеха определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади цеха вводят фактический коэффициент ее использования по формуле:

S_ком = 2,5 × 4,7 = 12 м²

Если оборудование расстановлено с учетом всех необходимых требований и правил, то h факт = 11,54/12 = 1

Используемая литература

1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990.

2. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985.

3. Барановский В.А. Шеф- повар. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Эксмо. 2004

4. Зуева М.В. Технология проектирования предприятий общественного питания - М.: Экономика. 1982.

5. Ивлеева В.В. Шеф- повар. Практическое руководство. - Ростов н/Д: Феникс. 2005.

6. Никуленкова Т.Т, Лавриненко Ю.И., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания - М.: Колос, 2000.

7. Пряженцев Я.П. Справочник шеф - повара. Профессиональная кулинария. - Ростов н/Д: Феникс. 2003.

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс. 2000

9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях питания.- М.:ИРПО; ПрофОбрИздат. 2002.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика. 1982.

11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика. 1986.

12. Методическое указание к технологическому проектированию производственных цехов.

Приложение 1

Приложение 2

Спецификация оборудования

 

марка	Наименование	Обозначение	количество
1	2	3	4
1	Раковина для мытья рук	Р -1	1
2	Ванна моечная	ВМ -I A	1
3	Разрубочный стул		1
4	Стол производственный	СП-1470	1
5	Стол для дополнительной установки средств малой механизации	СММСМ	1
6	Мясорубка	МИМ-60	1
7	Шкаф холодильный	ШХ-0,6	1
8	Стеллаж передвижной	СПП	1

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по курсу: «Организация и технология отрасли»