Определение содержания белков в молоке

 

Содержание белковых веществ в молоке, и молочных продуктах является одним из основных факторов, обусловливающих их пищевую ценность.

Кроме того, выход таких молочных продуктов, как сыр, творог и других продуктов, зависит в значительной степени от количества белков в исходном молоке. Поэтому определение содержания белков в молоке должно явиться одной из основных операций технологического контроля процессов производства молочных продуктов. В настоящее время находят применение ускоренные методы определения белка в молоке и молочных продуктах. В данном руководстве приводятся 2 метода: рефрактометрический и метод формольного титрования.

Рефрактометрический метод. Этот метод основан на установлении разности показателей преломления исследуемого молока и раствора, полученного после осаждения белков раствором хлористого кальция при кипячении.

Техника определения. Отмеривают пипеткой 5 мл молока в пробирку, добавляют 5-6 капель 4% -ного раствора хлористого кальция. Пробирку закрывают пробкой и помещают в баню с кипящей водой на 10 мин. Затем содержимое пробирки фильтруют через складчатый фильтр. В прозрачном фильтрате, а также в исходном молоко определяют на рефрактометре ИРФ-22 показатель преломления при 20°С. Содержание белка в молоке (и%) рассчитывают по формуле:

 

,

 

где а - содержание белка, %;

n_Dм - показатель преломления молока при 20⁰С;

n_Dс - показатель преломления сыворотки при 20⁰С;

0,002045 - коэффициент, позволяющий выразить полученную разность показателей преломления, % от общего белка.

Материальный баланс.

Определим потребность в сырье для производства 1000 кг молока пастеризованного с массовой долей жира 2,5%.

По массе готового продукта определим массу нормализованного молока с учетом потерь молока при приемке, обработке и фасовании по формуле:

 

,

 

М_н - масса нормализованного молока, кг;

М_гп - масса готового продукта, кг;

Р - норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т.

 

.

 

Рассчитаем массовую долю жира в нормализованном молоке:

 

Ж_н=Ж_гп+0,05=2,5+0,05=2,55%.

 

Ж_н, Ж_гп - жирность нормализованного молока и готового продукта,%.

Так как массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном, то необходимо провести процесс нормализации обезжиренным молоком смешением по формуле:

 

.

 

где Ж_ц - жирность цельного молока, составляет 3,6%;

Ж_о - жирность обезжиренного молока, 0,05%;

М_ц - масса цельного молока, кг.

Необходимую массу обезжиренного молока определим по формуле:

 

.

 

Определим массу цельного молока для получения 598,4 кг молока обезжиренного в результате сепарирования по формуле:

 

 

Ж_с - жирность сливок, 21%.

 

Список литературы

 

1. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463с.

2. Голубева Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства // Л.В. Голубева, Глаголева Л.Э. - СПб., ГИОРД, 2006г. - 288с.

3. Фалунина З.И. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М., Агропромиздат, 1981г.