Ознакомление с ассортиментным минимумом блюд.

Холодные блюда и закуски

Салаты овощные 3

Рыбные, мясные 1

Закуски, ассорти из овощей 1 – 2

Закуски из яиц и творога 2

Молоко 2 – 3

Первые блюда

Прозрачные, заправочные 2

Молочные, холодные 1

Вторые блюда

Рыбные 1

Мясные 2

Овощные 2

Мучные 2

Сладкие блюда

Желе, кисели, самбуки, муссы, компоты 2

Напитки

Горячие (чай, кофе, какао) 2

Соки 3 – 5

 

Составление графика загрузки торгового зала

Расчеты сводим в таблицу

 

Таблица 5

Часы работы	Оборачиваемость	Коэффициент загрузки	Количество посетителей
– 9.00 9.00 – 10.00 10.00 – 11.00 11.00 – 12.00 12.00 – 13.00 13.00 – 14.00 14.00 – 15.00 15.00 – 16.00 16.00 – 17.00 17.00 – 18.00 18.00 – 19.00 19.00 – 20.00 Итого	3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2	0,3 0,2 0,2 0,5 0,7 0,9 0,6 0,3 0,2 0,4 0,6 0,25	180 120 120 200 280 360 240 120 80 160 240 100 2200

 

Расчет количества блюд, реализуемых за день

 

Таблица 6

Наименование блюда	Коэффициент потребления	Количество
Холодные блюда и закуски Супы Вторые блюда Сладкие блюда	0,5 0,75 1 0,25	1100 1650 2200 550

 

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

 

n = N * n

где n  – норма потребления человеком;

N – количество посетителей;

n – количество собственной продукции.

Расчеты сводим в таблицу.

 

Таблица 7

Наименование продукта	Коэффициент потребления	Общее количество	Количество продукции
Горячие напитки: Чай Кофе Какао	0,1 0,04 0,05 0,01	220 88 110	1100 440 1100 110
Холодные напитки Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки Хлебобулочные изделия из: Ржаного хлеба Пшеничного хлеба Мучные кондитерские изделия Конфеты Фрукты	0,05 0,03 0,01 0,02 250 100 150 0,3 0,01 0,03	110 66 22 44 550 220 330 660 22 66

 

Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню

 

Меню – это перечень холодных блюд и закусок, первых и вторых и сладких блюд, холодный и горячих напитков, кондитерских изделий, имеющихся в ассортименте для продажи в зале предприятия на день, с указанием выхода блюда и цены. Меню, утвержденное директором, заведующим производством, калькулятором, является основным документом, регулирующим процесс обслуживания потребителей и определяющим степень удовлетворения потребительского спроса на продукцию общественного питания.

С плана-меню, являющимся производственной программой предприятия на день, заведующий производством указывает: номер рецептуры блюда по Сборнику рецептур блюд, выход одного блюда, наименование блюд, количество планируемых для выпуска блюд, а т.ж. ответственных лиц за их качественное приготовление.

Составление плана-меню со свободным выбором блюд для столовой открытого типа составления плана меню на основе процентного соотношения блюд и ассортиментного минимума.

 

План-меню. На 30марта 2008года. Таблица

№по сборнику	Наименование блюд	Выход	Количество
127/751 830 101/100 98 100/830 79 71/830 59/830 82 89 110 966 42 41	Холодные блюда и закуски Сельдь с гарниром Винегрет с сельдью Салат столичный Винегрет овощной Салат из белокочанной капусты Салат из картофеля Салат из свежих огурцов и помидоров Салат витаминный Редис с маслом Яйца фаршированные сельдью и луком Ряженка Сыр московский Масло сливочное Кефир	180/100/20 200/150 200/150/150 150/100 150 150/150 150/250 150 150 150 200 75 20 200	1100 55 60 165 46 32 40 50 50 57 50 125 124 100 146
	Первые блюда.		1650
183/184 209 269 219 215 263	Борщ украинский с пампушками Суп картофельный с мясными фрикадельками Уха с расстегаями Суп-лапша грибная Суп из овощей с фасолью Суп молочный с рисовой крупой	300/30 300/75 300/100 300 300 300	445 446 371 111 112 165
	Вторые блюд		2200
486/692 489/696 501/695 561/692 601 310 364 1001 1015 430	Судак фаршированный в томате с овощами Ставрида жаренная с картофелем жаренным Зразы донские с картофельным пюре Бефстроганов из говядины с кашей гречневой Плов из птицы Овощи припущенные Голубцы овощные Пельмени отварные со сметаной Вареники с капустой и маслом Яичница глазунья с беконом	375/50 257/150 315/150 350/150 300/75 165 250/100 200/10 114/20 195/15	110 110 110 715 715 55 55 110 55 55
	Сладкие блюда		550
891 871 876 930 856	Желе из апельсинов Кисель из яблок Кисель из плодов маринованные Мороженное-ассорти с плодами консервированными Бананы со сливками	150 200 200 155 205	110 110 110 110 110
	Напитки		1100
944 950 1008 Т.к. 1011 1013 1010	Чай с лимоном Кофе черный со сливками Напиток апельсиновый Напиток клюквенный Напиток из ревня Напиток из сиропа Сок яблочный	200 100 200 200 200 200 200	320 120 300 120 100 90 50
	Мучные кондитерские изделия
1050 1050 112 108 54 87	Пирожки жаренные с повидлом Пирожки печеные с капустой Булочка с маком Булочка с орехами Пирожки «корзиночка с белковым кремом» Кекс «творожный с изюмом»	60 60 100 100 45 75	80 75 85 100 210 110

 

Таблица 7

Наименование	Общее количество	% Столовая открытого типа	Расчетное количество
Холодные Рыбные Мясные Овощные салаты и винегреты Молоко, кисломолочные продукты и бутерброды	1100	100 15 15 25 45	165 165 275 495
Супы Заправочные Мясные Рыбные Овощные Молочные	1650	100 90 60 25 15 10	1485   891 371 223 165
Вторые Рыбные Мясные Овощные Крупяные и мучные Яичные и молочные	2200	100 15 65 5 10 5	330 1430 110 220 110
Сладкие Холодные Горячие	550	100	550

 

Составление плана-меню

 

Разработка производственной программы для холодного цеха, согласно плану-меню. Расчеты сводим в таблицу.

Таблица

№ п/п	Наименование блюда	Количество
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24	Сельдь с гарниром Винегрет с сельдью Салат столичный Винегрет овощной Салат из белокочанной капусты Салат из картофеля Салат из свежих огурцов и помидоров Салат витаминный Редис с маслом Яйца фаршированные сельдью и лукам Ряженка Сыр московский Масло сливочное Кефир Желе из апельсинов Кисель из яблок Кисель из плодов шиповника Мороженное - ассорти с плодами консервированными Бананы со сливками Напиток апельсиновый Напиток клюквенный Напиток из ревня Напиток из сиропа Напиток яблочный	55 60 165 46 32 40 50 50 57 50 125 124 100 146 110 110 110 110 110 300 120 100 90 50

 

Список используемой литературы

 

1. Диниченко «Торгово-технологическое оборудование»

2. Бердечевский «Технологическое проектирование ПОП» 1990год.

3. Кучер «Организация производства и управления ПОП» 1990 год.

4. Левицкий, Скворцов «Планировка цехов» 1968 год

5. Приказ № 116 от 19 марта 1999 года.

6. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2005 год.