Способы обнаружения и меры предупреждения брака. Причины брака

 

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав. производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и / или внешнего вида.

. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции, выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.

. при отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны. Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это% от реализованной продукции). По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.

. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня:

Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.

Салаты возвращаются в холодный цех.

Гот. блюда возвращаются в горячий цех.

Вся выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.

Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд, изделий, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами. Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовления. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков.

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в сои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные блюда после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть. Так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

 

 

Заключение

 

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и оказываемую квалифицированным производственным персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

В столовой широкий ассортимент блюд по приемлемым ценам. Это является преимуществом для столовой. Сейчас люди стремятся питаться правильно, полезно, а столовая предлагает качественные блюда по низким ценам.

В настоящее время на рынке общественного питания сложилась высокая конкуренция, которая обостряется за счет постоянного увеличения числа предприятий.

В штат работников столовой входят: заведующая производством, повара, посудомойщица, кассир, работники зала.

Цеха и рабочие места укомплектованы разнообразным оборудованием и инвентарём, так же есть пароконвектомат. Каждый месяц проводится санитарная обработка всего оборудования, и каждый день уборка кухни и зала в конце рабочего дня. Продукция проверяется на качество и убирается в холодильники от порчи.

Столовая - предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели.

 

Список литературы

 

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2007.

. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» /Учеб. пособие для колледжей, профессионально-технических училищ /. - Ростов н/Д: Феникс, 2008.

. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 2008 г.

. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2009 г.

. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2010 г.

. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036.