Разделка туш на отруба. Кулинарное использование отрубов

Технологический процесс получения мясных натуральных крупнокусковых полуфабрикатов включает: размораживание (при поступлении мороженого мяса); зачистку туш и полутуш от загрязнений, кровяных сгустков, ветеринарных клейм, мойку и обсушивание; разделку по соответствующим схемам в зависимости от вида мяса.

Размораживание: Мясные туши и полутуши размораживают в том виде, в каком они поступили. Дефростация может быть медленной и быстрой. В первом случае температура в камерах размораживания от 0 до 6-8С, относительная влажность воздуха - 90-95%, продолжительность от 3 до 5 суток. Мясо считается размороженным, если температура в толщине мышц от 0 до 1С. Быстрое размораживание проводят в специальных помещениях или мясных цехах при температуре 20-25С и относительной влажности воздуха 89-95% около 1 суток.

Размороженное мясо выдерживают в холодильной камере при температуре 0-2С в течении 24 часов при относительной влажности 80-85%, что значительно снижает потери мясного сока при последующей разделке туш. Не допускается размораживание мяса в воде из-за увеличения потерь мясного сока.

Зачистка, мойка, обсушивание: размороженное или охлажденное мясо зачищаю от загрязнений. Срезают клейма, моют сначала теплой водой (20-38С) именно при такой температуре погибнет большинство вредных микроорганизмов на его поверхности, затем охлажденной (12-15С) и обсушивают воздухом (1-6С) или промакивают салфетками.

Разделка: операция включает деление туш и полутуш на части (отрубы), их обвалку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их жиловку и зачистку.

Обвалка-отделение мякоти от костей без нарушения целостности мускулов. Глубина прорезов не более 10 мм.

Жиловка - Отделение мякоти от хрящей, сухожилий, грубых соединительнотканных образований, а так же излишнего жира.

Зачистка - освобождение полуфабрикатов от грубой поверхностной пленки, срезание закраин для придания полуфабрикатам правильной формы.

Разделка говяжьих полутуш: Последовательность отделения частей (отрубов) от полутуши зависит от того, находится ли полутуша на подвесных путях или на разделочном столе.

Перед расчленением на части из полутуш извлекают вырезку, если она не была удалена на мясокомбинате. Сначала подрезают мышцы вдоль поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, затем, оттягивая толстый конец вырезки (головку) на себя, отрезают ее от подвздошной кости и мышц тазобедренной части.

Лопаточную часть отделяют от полутуши по всему контуру, для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой и спино-реберной частью. Подрезают мышцы, лежащие в направлении от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, расположенные по верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от полутуши и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями, не допуская глубоких порезов мышечной ткани спино-реберной части.

Шейную часть полутуши отделяют по линии между последним поясничным и первым крестцовым позвонками.

В результате обвалки, жиловки и зачистки из говяжьей полутуши получают крупнокусковые полуфабрикаты: толстый и тонкий края; плечевую и заплечную часть; покромку (из туш I категории); подлопаточную часть; грудинку; верхний, боковой, наружный и внутренний куски тазобедренной части; котлетное мясо (шейная часть, пашина, межреберная мякоть, мякоть с лучевой и локтевой костей, покромка от туш II категории и обрезь); кости, хрящи и сухожилия.

Крупнокусковые полуфабрикаты разделяют на 3 группы: длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть (4 куска), вырезка; лопаточная (2 куска), подлопаточная части, грудинка и покромка от говядины I категории; котлетное мясо и покромка от говядины II категории.

Разделка туш телятины, баранины, полутуш свинины: Разделку бараньих, свиных и телячьих туш состоит она из операций, аналогичных операциям по разделке говяжьих туш. У свиной и телячьей туш предварительно отделяют вырезку.

Свиные, бараньи и телячьи туши или свиные полутуши расчленяют на следующие отруба: лопаточную, шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть.

Вначале тушу или полутушу делят по контуру задней ноги на две половины - переднюю и заднюю. От передней половины отделяют лопаточную часть, а затем у бараньей и телячьей туш отрубают шейную часть. Оставшуюся часть делят на две половины, от которых отделяют грудинку и корейку. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков по обе стороны поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер, после чего отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у основания сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины, отрубают у них грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разруба проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У отделенной свиной корейки отрезают шею между четвертым и пятым ребрами.