Моделирование процессов охлаждения полуфабрикатов из говяжьих субпродуктов

1.3. Заключение по 1-ой главе

Глава. Расчетная часть

Расчет оборудования камеры охлаждения полуфабрикатов из говяжьих субпродуктов

2.2. Расчет оборудования камер хранения пищевых продуктов

Расчет воздушной завесы

Расчет воздухоохладителей

Заключение по 2-ой главе

Вывод

Список использованной литературы

Приложения

 

Введение. Общая характеристика работы

Актуальность выпускной квалификационной работы.

Из данных Международного института холода основным методом сохранения качества мяса и мясных продуктов в наше время является охлаждение.

 В этой связи вопрос интенсификации процесса охлаждения полуфабрикатов из говяжьих субпродуктов, который является замыкающим в технологической цепи, приобретает особое значение. От этого во многом зависит качество конечного продукта, энергетическая эффективность и производительность всего цикла охлаждения.

Мясопродукты относятся к скоропортящимся продуктам. При неправильном охлаждении и хранении в них происходит очень быстрый рост бактерий. При производстве и хранении мяса и мясопродуктов должны контролировать рост бактерий, таких, как Pseudomonas spp., а также молочнокислых бактерий, которые могут вызывать порчу продуктов. Также строго контролируется или же вообще не допускается размножение определенных пищевых патогенов, таких, как Listeria monocytogenes, Salmonella spp. и E.coli O157:H7.

Поэтому мясопродукты необходимо охлаждать как можно быстрее после их приготовления для минимизации роста патогенных бактерий и хранить при низкой температуре для обеспечения микробиологической безопасности. Учитывая это, следует вводить на предприятиях технические средства, обеспечивающие высокие скорости охлаждения, сводящие к минимуму потенциальную опасность роста и распространения бактерий, но в то же время необходимо предотвратить поверхностное подмораживание продуктов.

Подготовленную паштетную массу подвергают термической обработке в термопечах в течение 60 мин при температуре 80‒85 ºС до достижения температуры в центре батона 72 ºС. Далее фасуют на порции массой 200 г в полиамидную оболочку в батоны с помощью шприцов. Готовые паштеты охлаждают в камере охлаждения при температуре 0‒4 ºС не более 10 ч до понижения температуры в центре продукта 0‒8 ºС. Далее паштеты упаковывают в оборотную тару (дощатые, полимерные, алюминиевые ящики или контейнеры) или картонные коробки. Паштеты хранят на предприятиях или в торговой сети при температуре 0‒8 ºС и относительнй влажности воздуха 80-85 %. Срок хранения и реализации мясных паштетов не более 24 ч с момента изготовления.

Проблематика исследования.

На основе выше сказанного были составлена следующая проблематика проекта.

Проблематика исследования заключается в том, что неправильное охлаждение: увеличивает длительность процесса охлаждения; повышает массовые потери; уменьшает срок годности паштета.

 

Цель ВКР.

Целью работы является разработка технологии охлаждения и хранения полуфабрикатов из говяжьих субпродуктов.

 

Для достижения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:

1) Рассмотреть различные способы охлаждения полуфабрикатов из говяжьих субпродуктов.

2) Выбрать способ охлаждения продукта.

3) Подобрать оборудование.

4) Провести технологический расчет оборудования для охлаждения и хранения полуфабрикатов из говяжьих субпродуктов.

 

Гипотезы:

Разработка системы охлаждения полуфабрикатов из говяжьих субпродуктов с оптимальными параметрами, возможно уменьшит длительность, увеличит качество и срок годности готовой продукции.

 

Объект исследования:

Производство полуфабрикатов из говяжьих субпродуктов.

 

Предмет исследования:

 Система охлаждения и хранения полуфабрикатов из говяжьих субпродуктов на производстве.