Ветеринарно-санитарный контроль при переработке кроликов.

Кроликов убивают и перерабатывают вручную или на поточно-механизированных линиях. При этом должны соблюдаться необходимые ветеринарно-санитарные и гигиенические правила. Во избежание микробного загрязнения мяса необходимо следить за тем, чтобы на убой направлялись только чистые животные. Шерстный покров в местах сильного загрязнения очищают механическим путем. Все технологические операции должны быть построены таким образом, чтобы исключить встречные потоки сырья и готовой продукции. Убой и переработка кроликов на поточно-механизированных линиях (ФДИ и др.) позволяют получать мясную продукцию более качественную в санитарном отношении по сравнению с ручным способом обработки. В процессе переработки кроликов следят за соблюдением санитарного состояния на всех технологических этапах.

При электрооглушении кроликов применяют электрический ток напряжением 220 В и силой тока 0,5 А. При отступлении от указанного режима кролики могут остаться неоглушенными и у них наступает смерть (правильность электрооглушения контролируют по работе сердца). Убитые кролики плохо обескровливаются, повышается рН мяса, тушки подвергаются быстрой порче.

Обескровливание кроликов производят путем вскрытия сонных артерий. При отделении ушей, конечностей по запястный сустав стремятся не допускать загрязнения отдельных частей тушки. В процессе забеловки и снятия шкурки нельзя допускать повреждения мышц и других тканей. Шкурку снимают осторожно, чтобы не повредить ее целостность и избежать излишнего загрязнения поверхности мяса. Инструменты, используемые при снятии шкурок, систематически в процессе работы моют и дезинфицируют. На каждом рабочем месте оборудуют устройство с горячей и холодной водой, а также бочки с дезрастворами для дезинфекции инструментов и рук рабочих.

При удалении кишечника и ливера осторожно подрезают и удаляют желчный и мочевой пузырь. Полученные тушки кроликов зачищают и смывают с поверхности водопроводной водой остатки крови и шерсти.

При выпуске тушек в охлажденном виде следят за тем, чтобы температура в камерах охлаждения была 0 – 1^оС и относительная влажность 95%, а температура в толще мышц тушек, выпускаемых в реализацию, должна быть не выше 4 ^оС.

Тушки здоровых кроликов клеймят. Ветеринарное клеймо должно быть четким, его ставят на внешней стороне голени. Дополнительно на тушках первой категории ставят круглое (диаметром 25 мм.), второй категории – квадратное (тех же размеров) клеймо, на нестандартных тушках – штамп НС. Для клеймения применяют ту же краску, что и для клеймения мяса убойных животных.

По качеству обработки тушки кроликов должны быть свежими, хорошо обескровленными, без побитостей, кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани, тщательно вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости. Для первой категории допускаются срывы полосок жира на спине, не превышающие 1/3 ее длины.

Тушки кроликов первой и второй категорий упитанности деформированные, имеющие переломы костей, зачистки побитостей и кровоподтеков, а также нестандартные тушки, темного цвета и дважды замороженные для реализации в торговой сети не допускаются, их направляют на промпереработку. Тушки кроликов, дважды размороженные и трижды замороженные,  утилизируют.

Тушки кроликов упаковывают в дощатую, металлическую и полиэтиленовую оборотную тару, ящики, дно и стенки которой выстилают оберточной бумагой. Ее концы должны накрывать тушку сверху. Отдельно по категориям в ящик укладывают не более 20 тушек (в один ряд, спинками вверх) с обязательной прокладкой между ними чистых полосок пергамента или подпергамента. Между тушками, упакованными в пакеты, полоски пергамента не прокладывают. Ящики должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха. Каждый ящик трафаретом или штампом маркируют несмывающейся непахнущей краской или наклеивают этикетку. На этикетке указывают наименование предприятия-изготовителя, вид продукта – КР, категорию упитанности, количество тушек, вес нетто, дату выработки и номер технических условий. На ящиках с тушками, направляемыми на промпереработку, ставят букву П, а для общественного питания – ОП.

При замораживании тушки кроликов выдерживают в камерах при     – 18^оС до достижения температуры в толще мышц бедра не выше – 6^оС. Охлажденные тушки хранят при 0 - 4^оС и относительной влажности воздуха 80 – 85% не более 4 сут., а мороженые – при температуре не выше – 9^оС и относительной влажности воздуха 80 - 90% хранят не более 6 мес.

Во время хранения охлажденного и мороженого мяса периодически контролируют его качество. Для этого от партии или от каждой категории упитанности тушек отбирают не менее 5 %, обращая внимание на свежесть мяса и возможное развитие различных видов плесени. Свежесть мяса определяется органолептическим и химическим способами. При лабораторном исследовании производят бактериоскопию мазков, ставят реакцию на аммиак с реактивом Несслера с 5% - м раствором сернокислой меди бульона, определяют величину рН и содержание летучих жирных кислот в мясе.