Расчет количества блюд или мощности предприятия

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле

                                           n=N · m,                                              (2)

где m – коэффициент потребления блюд (для кафе).

Количество потребляемых блюд:

n = 389·2,0 =778 блюд;

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие).

                      m = m хол.бл. + m первых бл. + m вторых бл. + m сл. бл.                        (3)

m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Расчет представлен в таблице 3.

 

Таблица 3 - Разбивка блюд по видам

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд каждого вида
Холодные	389	0,8	311
Первые	389	0,1	39
Вторые	389	0,9	350
Сладкие	389	0,2	78
Итого		2,0	778

 

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

                                           N _{гор.напитков} = H*N_д                                        (4)

где n гор.напитков – количество горячих напитков в л;

Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем (для рассматриваемого примера 0,02)

N _{гор.напитков} = 0,02*389 =7,8 л

    Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

7,8/0,2 = 39.

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба представлено в таблице 4.

Таблица 4 - Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование товаров и блюд по видам	Кол-во потребителей, чел Nд	Норма потребления, Н	Количество
			В ед.измер	В порциях
1	2	3	4	5
Горячие напитки	389	0,02 л	7,8	39
Холодные напитки	389	0,02 л	7,8	39
Продолжение таблицы 4
1	2	3	4	5
Кондитерские и булочные изделия	389	0,5 шт.	195 шт.	195 шт.
Хлеб	389	0,04 кг	15,6 кг	780 ед

 

1.4. Составление плана меню или производственной программы
предприятия на день

Расчётное меню составляют с учётом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и сборника рецептур блюд и кулинарных и изделий для предприятий общественного питания. Производственная программа предприятия представлена в форме расчётного меню в таблице 5.

Таблица 5 – План-меню кафе «Нани»

№ рецептуры по сборнику рецептур	Выход			Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	ФИО повара
1	2			3	4	5
1. Фирменные блюда
623	255			Бастурма	31
ТТК 1	100			Лобио с помидорами и орехами	30
ТТК 2	140			Хинкали	45
2. Холодные блюда и закуски					250
ТТК3	100			Овощи с ореховым соусом	30
ТТК 4	135			Надуги с мятой в сыре	30
ТТК5	300			Салат по-кавказски с острым перцем	30
ТТК6	250			Салат «Цада»	30
ТТК7	305			Салат грузинский кабачковый	30
ТТК8	150			Мхали из сладкого перца	20
701	300			Сациви из курицы	40
ТТК9	300			Сациви из рыбы	40
3 Первые блюда					39
ТТК10	250			Солянка по-грузински	13
ТТК11	300			Суп Чакапули	13
245	250			Суп харчо	13
4. Вторые горячие блюда					350
ТТК12	100/50			Форель паровая под острым соусом	15
ТТК13	300/50			Осетрина с чесночным соусом	15
Продолжение таблицы 5
1	2			3	4	5
ТТК14	125/50			Сазан жареный под орехово-томатным соусом	15
ТТК15	125/50			Чашули	20
ТТК16	120		Оджахури		20
ТТК17	130		Шкмерули		20
677	150	Купаты со свининой			45
ТТК18	85/100/50	Чанахи по - грузински			10
711	300	Чахохбили из курицы			20
ТТК19	250	Плов с изюмом			30
441	320	Фасоль с яйцом			50
246	150	Картофель отварной			50
ТТК20	180	Яичница с сыром сулугуни			20
ТТК21	160	Яичница с орехами и луком			20
5. Сладкие блюда					78
859	200	Компот из свежих плодов			48
ТТК 25	200	Апельсиновый напиток			30
6. Горячие напитки					39
647	200	Чай черный			11
ТТК26	200	Чайный бальзам			10
ТТК27	200	Кавказский кофе			5
ТТК28	200	Кофе по-батумски			5
ТТК29	200	Кофе по-грузински			8
7. Холодные напитки					39
ТТК30	200	Чайный крюшон			39
8. Мучные кондитерские и булочные					195
ТТК 31	250	Хачапури имеретинские			40
ТТК 32	250	Хачапури Аджарский			50
ТТК 33	250	Лаваш			60

 

Расчет сырья для выполнения производственной программы

Расчет осуществляется на основе плана-меню. Суточное количество сырья (кг) определяется по формуле 3:

(6)

где g_p - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

п - количество блюд (шт.) или готовой продукции(кг), реализуемой предприятием за день.

    Расчет сырья производится на основании производственной программы на один день работы предприятия по заданию преподавателя весом брутто и нетто. Расчет представлен в приложении А (в формате Excel).

 

II. Организация производственных цехов