I . Разработка производственной программы

Введение

 

Общественное питания является специфической отраслью хозяйственной деятельности. Оно объединяет три функции: производственную, которая связана с изготовлением кулинарной продукции; реализации - обмен товаров на денежные доходы населения и организации потребления блюд и кулинарных изделий в специальных помещениях - залах.

Общественное питание занимает определенное место в производстве, реализации и организации потребления продуктов питания.

Через общественное питание решаются важные социально-экономические задачи, связанные с организацией рационального питания, повышением работоспособности организованного контингента:

- школьников, учащихся профессионально-технических училищ, студентов техникумов, институтов, работников промышленных предприятий и т.д.;

- увеличением свободного времени и созданием возможностей для культурного проведения досуга различных групп населения;

- рациональным использованием продовольственных, материальных и трудовых ресурсов.

Учитывая последние тенденции в развитие индустрии питания, проектирование кафе грузинской кухни на 48 посадочных мест в городе Челябинске можно считать целесообразным.

Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Недостаточность же кафе с национальными кухнями, каким является проектируемое предприятие, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

Цель работы: организация работы кафе кавказской с уклоном на грузинскую кухню

Задачи работы:

- разработать производственную программу предприятия;

- изучить характеристику производственной структуры предприятия;

- определить производственную программу цеха;

- определить режим работы цеха;

- изучить организацию процессов производства продукции цеха;

- составить график реализации блюд;

- рассчитать численность производственных работников цеха, график выхода на работу;

- подобрать технологическое оборудование

 

I. Разработка производственной программы

Характеристика предприятия

Организуемое в данном проекте предприятие предполагается разместить в центральном районе г. Челябинска на ул. Новороссийской, около дома 103 А, где на сегодняшний день отсутствуют стационарные предприятия общественного питания, доступные для широкой массы населения.

Кафе рассчитано на 48 мест.

Режим работы с 10.00 до 22.00 без выходных.

Проектируемое кафе является доготовочным предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда.

Основной контингент питающихся в данном комплексном предприятии будет включать работающих молодых людей, людей пожилого возраста и семьи, которые предпочитают быстро, вкусно и сытно питаться.

Предусматриваются метод обслуживания официантами. Расчёт с посетителями будет вестись по окончанию обслуживания как наличными денежными средствами так с использованием терминала.

 Исходя из этого проектируемое предприятие будет иметь название кафе «Нани», смысловая нагрузка которого сводится к тому, что в данном предприятии можно разнообразно и вкусно поесть традиционные блюда грузинской кухни, такие как чахохбили, лобио, сацыви и др., в уютной домашней обстановке и не затрачивая на весь процесс много времени.

Кафе располагается в отдельно стоящем здании.

Интерьер кафе сделан в грузинском стиле. В качестве декора используются графины, большие вазы, настенная керамика и коллекционное холодное оружие.

Помещения, входящие в состав кафе, можно объединить в следующие функциональные группы:

- помещения для потребителей – уборные, зал кафе на 50 мест;

- производственные помещения - производственные цехи, моечная посуды; раздаточная;

- складские помещения - то есть помещения для приема и хранения продуктов; кладовая тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения; загрузочная;

- административно-бытовые помещения - комната дирекции; бухгалтерия; помещение персонала;

- технические помещения - вентиляционные камеры; тепловой пункт; электрощитовая.

 

III. Графическая часть

 График загрузки зала

 

 

Структура предприятия

 

 

                                                                            

 

 

        

 

                                              Заключение

 

В курсовой работе была рассмотрена организация работы кафе кавказской с уклоном на грузинскую кухню.

В работе были решены следующие задачи:

- разработана производственная программа предприятия;

- изучена характеристика производственной структуры предприятия;

- определена производственная программа цеха;

- определен режим работы цеха;

- изучена организация процессов производства продукции цеха;

- составлен график реализации блюд;

- рассчитана численность производственных работников цеха, график выхода на работу;

- подобрано технологическое оборудование

Цель работы достигнута.

 

                                                        

Список литературы

1. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.

2. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

3. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

4. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

5. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

6. 365 рецептов грузинской кухни [Текст]. - М.: Эксмо, 2010. - 128 c.

7. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 2010. – 254с.

8. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.: Росагропромиздат, 2008 – 368с.

9. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи [Текст]/ В.И. Богушева. - М.: Феникс, 2016. - 384 c.

10. Васюкова А. Т. Проектирование предприятий общественного питания; Дашков и Ко - Москва, 2012. - 144 c.

11. Грузинская кухня [Текст]. - М.: Аркаим, 2015. – 629 c.

12. Дубовис, Г. Грузинская кухня [Текст] / Г. Дубовис. - М.: Эксмо, 2010. – 320 c.

13. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания; Академия - Москва, 2011. - 336 c.

14. Кулинария. Приготовление супов, соусов, блюд из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых [Текст]. - М.: Академия, 2017. – 185 c.

15. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. для студ. вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина / Под ред. Т.Т.Никуленковой. – М.: Колос С, 2009. – 247 с.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]/ сост. Л. Голунова, М. Лабзина. – М.: Профи, 2009. – 776 с.

17. Технология приготовления пищи [Текст]/ сост. Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008. – 480 с.

18. Технология продукции общественного питания [Текст]/ под ред. проф. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, Колос, 2004. – 760 с.

19. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи [Текст]: Практикум / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - М.: Академия, 2015. - 304 c.

Приложения

Введение

 

Общественное питания является специфической отраслью хозяйственной деятельности. Оно объединяет три функции: производственную, которая связана с изготовлением кулинарной продукции; реализации - обмен товаров на денежные доходы населения и организации потребления блюд и кулинарных изделий в специальных помещениях - залах.

Общественное питание занимает определенное место в производстве, реализации и организации потребления продуктов питания.

Через общественное питание решаются важные социально-экономические задачи, связанные с организацией рационального питания, повышением работоспособности организованного контингента:

- школьников, учащихся профессионально-технических училищ, студентов техникумов, институтов, работников промышленных предприятий и т.д.;

- увеличением свободного времени и созданием возможностей для культурного проведения досуга различных групп населения;

- рациональным использованием продовольственных, материальных и трудовых ресурсов.

Учитывая последние тенденции в развитие индустрии питания, проектирование кафе грузинской кухни на 48 посадочных мест в городе Челябинске можно считать целесообразным.

Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Недостаточность же кафе с национальными кухнями, каким является проектируемое предприятие, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

Цель работы: организация работы кафе кавказской с уклоном на грузинскую кухню

Задачи работы:

- разработать производственную программу предприятия;

- изучить характеристику производственной структуры предприятия;

- определить производственную программу цеха;

- определить режим работы цеха;

- изучить организацию процессов производства продукции цеха;

- составить график реализации блюд;

- рассчитать численность производственных работников цеха, график выхода на работу;

- подобрать технологическое оборудование

 

I. Разработка производственной программы

Характеристика предприятия

Организуемое в данном проекте предприятие предполагается разместить в центральном районе г. Челябинска на ул. Новороссийской, около дома 103 А, где на сегодняшний день отсутствуют стационарные предприятия общественного питания, доступные для широкой массы населения.

Кафе рассчитано на 48 мест.

Режим работы с 10.00 до 22.00 без выходных.

Проектируемое кафе является доготовочным предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда.

Основной контингент питающихся в данном комплексном предприятии будет включать работающих молодых людей, людей пожилого возраста и семьи, которые предпочитают быстро, вкусно и сытно питаться.

Предусматриваются метод обслуживания официантами. Расчёт с посетителями будет вестись по окончанию обслуживания как наличными денежными средствами так с использованием терминала.

 Исходя из этого проектируемое предприятие будет иметь название кафе «Нани», смысловая нагрузка которого сводится к тому, что в данном предприятии можно разнообразно и вкусно поесть традиционные блюда грузинской кухни, такие как чахохбили, лобио, сацыви и др., в уютной домашней обстановке и не затрачивая на весь процесс много времени.

Кафе располагается в отдельно стоящем здании.

Интерьер кафе сделан в грузинском стиле. В качестве декора используются графины, большие вазы, настенная керамика и коллекционное холодное оружие.

Помещения, входящие в состав кафе, можно объединить в следующие функциональные группы:

- помещения для потребителей – уборные, зал кафе на 50 мест;

- производственные помещения - производственные цехи, моечная посуды; раздаточная;

- складские помещения - то есть помещения для приема и хранения продуктов; кладовая тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения; загрузочная;

- административно-бытовые помещения - комната дирекции; бухгалтерия; помещение персонала;

- технические помещения - вентиляционные камеры; тепловой пункт; электрощитовая.