Загрязнители пищевых продуктов биологического происхождения: общая характеристика, классификация.

Загрязнители пищевых продуктов биологического происхождения: общая характеристика, классификация.

Биологические загрязнители пищи включают в себя токсичные вещества, продуцируемые бактериями, низшими грибами, одноклеточными водорослями. В эту группу загрязнителей можно включить и биологически активные соединения, продуцируемые высшими растениями: амины, алколоиды, гликозиды.

Рассмотрим несколько примеров.

Микотоксины продуцируются микроскопическими грибами – «плесенью». Известно более 100 отравляющих веществ, многие из которых обладают кумулятивным действием с эмбриотоксическим, мутагенным и канцерогенным эффектом. К наиболее опасным из них относятся:

афлатоксин – попадает в организм с кукурузой и арахисом, пораженных грибком Aspergillus. Сильнейший гепатогенный яд, с выраженным канцерогенным эфектом.При отравлении очаги некроза могут развиваться в миокарде, почках, селезёнке.

Трихотеценовые микотоксины (ТТМТ) – попадают в организм с мукой, изготовленной из зерна, перезимовавшего под снегом. ТТМТ ингибирует синтез белка и нуклеиновых кислот, блокирует перенос электронов в дыхательной цепи, повреждают лизосомы эпителиальных клеток и стволовых клеток кроветворных органов, что приводит к снижению иммунореактивности и анемии.

Альготоксины – продуцируются водорослями. Отравление происходит при купании или поедании рыбы из «цветущих» водоемов. В качестве примеров можно привести:

анатоксин - вызывает блокирование нервно-мышечной передачи, что приводит к параличу дыхательной и скелетной мускулатуры;

микроцистин – вызывает кровоизлияния в легких и печени, обширные тромбозы.

 

Перечень продуктов по степени загрязнения микроорганизмами согласно классификации Всемирной организации здравоохранения.

Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки. Источниками загрязнения микроорганизмами могут быть оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы. Некоторые виды микроорганизмов могут вызвать ухудшение качества продуктов питания и снизить стойкость продуктов при хранении, а также заболевания и ухудшение здоровья у человека.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработала перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев пищевых отравлений по категориям.

Категория 1 – пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений.

Категория 2 - пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений человека при нарушении технологии производства, хранения и транспортировки.

Категория 3 - пищевые продукты или их компоненты, которые могут быть причиной пищевых отравлений при несоблюдении санитарных требований при переработке.

Категория 4 - пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений.

Категория 5 - пищевые продукты или их компоненты, подвергающиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность.

Категория 6 - пищевые добавки, загрязняющие основной продукт.

С учетом приведенной классификации обязателен микробиологический контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

Туберкулез: характеристика возбудителя, пути попадания в пищевые продукты, профилактика.

Туберкулез – это смертельно опасное, бактериальное, инфекционное заболевание, зарождающееся в результате проникновения в организм возбудителя - палочки Коха или микобактерии туберкулеза. Оно характеризуется формированием гранулем в поврежденных органах и образованием клеточной аллергии. Чаще всего заболевание диагностируется в костях, легких и суставах, мочеполовой системе и кожном покрове. В любом из случаев туберкулеза требуется срочная медицинская помощь и терапия, так как при прогрессировании патология приводит к летальности.

Возбудитель туберкулеза.

Возбудители туберкулеза (палочки Коха или микобактерии туберкулеза) в чрезмерном количестве находятся в окружающей среде и очень плохо поддаются уничтожению. Они не погибают даже под воздействием многих современных дезинфицирующих препаратов. Микобактерии насчитывают большое количество видов. Одни из них могут развиваться и существовать только в человеческом организме, а некоторые прекрасно живут в птицах или коровах.

Туберкулез бывает в скрытой форме и в активной. Только в случае активной формы туберкулеза человек представляет собой очаг инфекции. При скрытой форме бактерии не активны и не передаются другим людям.

Основу профилактических мероприятий туберкулеза составляет вакцинация населения, а также своевременное проведение флюорографий. Детям стоит своевременно проводить пробы манту. Регулярное флюорографическое обследование дает потенциал выявить туберкулез на этапе ранней стадии и приступить к терапии. Чем раньше она начнется, тем выше вероятность излечения. Люди, которые вынуждены контактировать с заболевшим, должны проходить медицинские обследования чаще. Дополнительными профилактическими мероприятиями можно считать комплекс социальных факторов. Повышать уровень жизнедеятельности населения, профилактика различных болезней легких, которые имеют связь с профессиональной деятельностью, комплекс действий по улучшению экологической обстановки, меры по борьбе с плохими привычками (табакокурением, и алкоголизмом, наркоманией), рациональное и правильное питание и отказ от быстрой еды, увеличение количества санаторно-курортных заведений и их доступность. Вот только небольшой перечень основных мер, которые способны улучшить ситуацию с таким заболеванием.

Требования для признания микроорганизмов санитарно-показательными.

Загрязнители пищевых продуктов биологического происхождения: общая характеристика, классификация.

Биологические загрязнители пищи включают в себя токсичные вещества, продуцируемые бактериями, низшими грибами, одноклеточными водорослями. В эту группу загрязнителей можно включить и биологически активные соединения, продуцируемые высшими растениями: амины, алколоиды, гликозиды.

Рассмотрим несколько примеров.

Микотоксины продуцируются микроскопическими грибами – «плесенью». Известно более 100 отравляющих веществ, многие из которых обладают кумулятивным действием с эмбриотоксическим, мутагенным и канцерогенным эффектом. К наиболее опасным из них относятся:

афлатоксин – попадает в организм с кукурузой и арахисом, пораженных грибком Aspergillus. Сильнейший гепатогенный яд, с выраженным канцерогенным эфектом.При отравлении очаги некроза могут развиваться в миокарде, почках, селезёнке.

Трихотеценовые микотоксины (ТТМТ) – попадают в организм с мукой, изготовленной из зерна, перезимовавшего под снегом. ТТМТ ингибирует синтез белка и нуклеиновых кислот, блокирует перенос электронов в дыхательной цепи, повреждают лизосомы эпителиальных клеток и стволовых клеток кроветворных органов, что приводит к снижению иммунореактивности и анемии.

Альготоксины – продуцируются водорослями. Отравление происходит при купании или поедании рыбы из «цветущих» водоемов. В качестве примеров можно привести:

анатоксин - вызывает блокирование нервно-мышечной передачи, что приводит к параличу дыхательной и скелетной мускулатуры;

микроцистин – вызывает кровоизлияния в легких и печени, обширные тромбозы.