Рецептура консервов - «Конфитюр»

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.

1. Рецептура консервов – «Говядна

тушеная», «Баранина тушеная»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое (говядина или баранина), г	440	830
Жир (масло растительное), г	90	170
Соль, г	5	10
Лук репчатый, г	7	14
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.

3) Нарезать репчатый лук.

4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.                                              

5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом).

6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3 см.

7) Закатать (закрутить) крышки.

8) Начать процесс стерилизации.

2. Рецептура консервов – «Свинина тушеная»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое (свинина), г	480	930
Соль, г	5	10
Лук репчатый, г	7	14
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.

3) Нарезать репчатый лук.

4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.                                              

5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь) и солью.

6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3 см.

7) Закатать (закрутить) крышки.

8) Начать процесс стерилизации.

3. Рецептура консервов – «Мясо тушеное в томате»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое, г	480	960
Жир, г	25	50
Томат паста, г	22	44
Сахар, г	6	12
Соль, г	7	14
Лук репчатый обжаренный, г	12	25
Перец красный. г	2	4
Лавровый лист, шт.	1	2

 

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать мясо на куски массой 50-60 г.

3) Нарезать и обжарить на жиру репчатый лук.

4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.

5) Перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным.

6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см.

7) Закатать (закрутить) крышки.

8) Начать процесс стерилизации.

4. Рецептура консервов – «Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо вареное (сырое), г	400 (580)	760 (1105)
Соль, г	5	10
Мясной бульон, г	Мясной бульон
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Уложить на дно банки лавровый лист и перец черный.

3) Нарезать мясо на куски массой 50-70 г.

4) Отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде.

5) Перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

6) Залить бульоном мясо.

7) Закатать (закрутить) крышки.

8) Начать процесс стерилизации.

 

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо обжаренное (сырое), г	400 (705)	800 (1400)
Жир топленый, г	70	140
Сахар, г	2	4
Соль, г	7	14
Лук репчатый, г	25	50
Перец черный молотый, г	1	2
Лавровый лист, шт.	1	2
Томат паста (12%), г	30	60
Мука пшеничная, г	15	30

5. Рецептура консервов – «Гуляш»

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Уложить на дно банки лавровый лист.

3) Нарезать мясо на куски массой 30-40 г.

4) Обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин.

5) Нарезать репчатый лук.

6) Перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой.

7) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

8) Закатать (закрутить) крышки.

9) Начать процесс стерилизации.

 

6. Рецептура консервов – «Солянка с мясом»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое, г	190	360
Мука пшеничная, г	14	25
Лук репчатый очищенный, г	60	110
Жир для обжаривания лука, г	15	25
Соль, г	5	10
Перец черный. г	1	2
Сахар, г	7	14
Морковь очищенная, г	25	50
Лавровый лист, шт.	1	2
Капуста свежая, г	250	450
Томат паста (30%). г	23	46

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать мясо на куски массой 30-40 г.

3) Нарезать и обжарить на жире репчатый лук.

4) Нарезать морковь.

5) Нашинковать капусту.

6) Пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку.

7) Перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром.

8) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см.

9) Закатать (закрутить) крышки.

10) Начать процесс стерилизации.

7. Рецептура консервов «Печень, жаренная в томатном соусе»

Компоненты	Соотношение составных частей, в %	Количество (в г) в банках
		0,350 л	0,5 л
Печень Жир Соус	65-66 4 31-30	230 15 105	325 20 155
Масса нетто	-	350	500

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г.

3) Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.

4) Уложить печень в банки. залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки  осталось пустота 2-3 см.

5) Закатать (закрутить) крышки.

6) Начать процесс стерилизации.

Приготовление соуса

Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. до исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.

Соус заливают в банки при температуре 70-75⁰С непосредственно перед закаткой.

Рецептура соуса

Компоненты	Содержание в %
Бульон	58,8
Мука	6,0
Лук	2,0
Морковь	1,0
Соль	1,0
Сахар	1,0
Томат-паста	30,0
Перец	0,15
Лавровый лист	0,05

 

8. Рецептура консервов «Паштет мясной »

 

 

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое, г	320	640
Бульон, г	90	180
Лук репчатый очищенный, г	5	10
Жир для обжаривания лука, г	70	140
Соль, г	2	4
Перец черный. г	0,5	1
Перец душистый, г	0,5	1

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г.

3) Отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде.

4) Обжарить лук в жире до золотистой корочки.

5) Перемешать мясо с солью и луком и измельчить на мясорубке.

6) Добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать.

7) Уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

8) Закатать (закрутить) крышки.

9) Начать процесс стерилизации.

9.Рецептура консервов «Паштет печеночный со сливочным маслом», «Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г.

3) Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.

4) Лук, морковь обжарить в жире до золотистой корочки.

5) Печень, лук, морковь измельчить на мясорубке.

6) В измельченную массу добавить растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешать.

7) Паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

8) Закатать (закрутить) крышки.

9) Начать процесс стерилизации.

 

Сырье	Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 г
	со свиным жиром	со сливочным маслом	с морковью
Печень Жир-сырец Морковь Мозги сырые Масло сливочное    или топленое Лук Соль Сахар Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных дозах)	55 35 - 10 - - 3 1,3 0,4     0,2	55 - - 10 35 30 3 1,3 0,4     0,2	47,8 10,5 13 8,7 - - 3 1,3 0,4     0,2

10. Рецептура консервов – «Почки в томатном соусе по-чешски»

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымочить 2-3 часа, отварить, охладить.

3) Почки нарезать на кубики 1-2 см.

4) Приготовить томатный соус.

5) Уложить почки в банки, залить горячим соусом.

6) Закатать (закрутить) крышки.

7) Начать процесс стерилизации.

 

Приготовления соуса

В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку, бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15мин, добавляют уксус.

Рецептура томатного соуса

Компоненты	Содержание в %
Бульон	56,95
Мука	5,0
Лук	2,5
Соль	2,5
Сахар	1,5
Томат-паста	30,0
Перец чёрный	0,05
Жир	0,9

Соотношение частей

Сырье	Масса нетто
	500 г	1000 г
Почки бланшированные	350	700
Соус томатный	150	300

11.  Рецептура консервов – «Кроличье рагу».

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Подготовить тушки, разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.

3) Варить или обжарить, разрезать на куски (50-60 г).

4) Варить бульон из говяжьих костей.

5) Варить томатный соус.

6) Расфасовать кусочки мяса в банки, залить горячим соусом.

7)  Закатать (закрутить) крышки.

8)  Начать процесс стерилизации.

          Рецептура соуса (в %)

Компоненты	Содержание в %
Шпик копчёный нарезанный	8,6
Мука пшеничная	4,5
Лук сырой очищенный	9,4
Чеснок очищенный	0,23
Томат - пюре	20,0
Соль	4,3
Сахар	1,0
Перец чёрный	0,145
Перец красный	0,06
Бульон	51,765

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Нарезанное и обжаренное кроличье мясо, г	320	640
Морковь, г	4	8
Соус, г	180	360

12. Рецептура консервов – «Кроличье фрикасе».

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Нарезанное и вареное кроличье мясо, г	330	660
Вареный рис, г	50	100
Морковь сырая, г	16	32
Соус, г	106	212

Рецептура соуса (в %)

Компоненты	Содержание в %
Масло сливочное	22,1
Мука пшеничная	1,5
Бульон	40,32
Сметана	31,0
Соль	5,0
Перец чёрный	0,05
Мускатный орех	0,03

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Подготовить тушки: разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.

3) Варить, резать на куски (35-40 г).

4) Подготовить рис: промыть, варить в 1%-ном растворе соли.

5) Варить бульон из говяжьих костей.

6) Варить сметанный соус.

7) Расфасовать кусочки кролика в банки, залить горячим соусом.

8) Закатать (закрутить) крышки.

9) Начать процесс стерилизации.

13. Рецептура консервов – «Плов узбекский»

Сырье	Нормы расхода сырья в г на 1кг готовой продукции
Баранина Жир бараний топленый Рис Морковь Лук Соль Перец красный Перец черный Жир	284,2 87,9 298,3 344,2 112,4 12,1 0,91 2,22 14,1

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Баранину нарезать на куски 20-30 г.

3) Обжарить мясо, лук и морковь.

4) Отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем.

5) Расфасовать в банки мясо и смесь.

6) Закатать (закрутить) крышки.

7) Начать процесс стерилизации.

 

 

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

 

    

14. Рецептура консервов – «Курица в собственном соку»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо куриное на костях, г	500	1000
Соль, г	5,5	11
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2
Морковь, г	15	30

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать курицу на куски массой 50-120 г.

3) Нарезать морковь.

4) Уложить на дно банки лавровый лист и перец черный.

5) Перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью.

6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

7) Закатать (закрутить) крышки.

8) Начать процесс стерилизации.

15. Рецептура консервов – «Курица с рисом»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо куриное на костях, г	350	700
Рис, г	50	100
Масло сливочное, г	15	30
Соль, г	6	12
Лук репчатый, г	7	14
Морковь, г	7	14
Перец черный горошек, шт.	3	6
Душистый перец, шт.	2	4
Бульон (вода кипяченная), г	150	300

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.

3) Обжарить кусочки курицы в растительном масле.

4) Нарезать репчатый лук и морковь.

5) Отварить рис в кипящей воде (8-10 мин).

6) Перемешать рис со сливочным маслом.

7) Уложить на дно банки перец черный и душистый.

8) Перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью и рисом.

9) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

10)  Залить бульоном или водой.

11)  Закатать (закрутить) крышки.

12)  Начать процесс стерилизации.

16. Рецептура консервов – «Птица отварная в масле»

 

 

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо птицы на кости отварное, г	440	880
Масло сливочное (растительное дезодорированное), г	80	160
Соль, г	5	10
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

 Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.

3) Отварить кусочки курицы.

4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.

5) Перемешать отваренное мясо курицы с солью.

6) Уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

7) Закатать (закрутить) крышки.

8) Начать процесс стерилизации.

17. Рецептура консервов – «Филе куриное в желе», «Рагу куриное в желе»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо птицы на кости отварное, г	440	880
Бульон концентрированный, г	80	160
Соль, г	5	10
Перец черный горошек, шт.	3	6
Желатин, г	0,7	1,5

 

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.

3) Отварить кусочки курицы.

4) Процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст. ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)

5) Уложить кусочки мяса  в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

6) Закатать (закрутить) крышки.

7) Начать процесс стерилизации.

 

18. Рецептура консервов – «Курица в белом соусе»

Ингредиенты	0,5  л. банка
Мясо кур, г	418
Масло сливочное несоленое, г	16,5
Соль, г	2,0
Сахар, г	1,68
Мука пшеничная, г	8,7

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Отварить кур, нарезать на кусочки 30-50 г.

3) Подготовить соус.

4) Кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом.

5) Закатать (закрутить) крышки.

6) Начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3 мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75⁰С.

Рецептура томатного соуса

Компоненты	Содержание в %
Бульон	84
Мука	5,2
Масло	9,8
Сахар	1,0

 

19. Рецептура консервов – «Курица в желе»

Ингредиенты	0,35 л банка
Мясо куриное	250
Бульон	104
Соль	3
Перец душистый	0,04
Желатин	5
Морковь	3
Лавровый лист	¼ листа

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.

3) Отварить кусочки курицы.

4) Процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст. ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона).

5) Уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

6) Закатать (закрутить) крышки.

7) Начать процесс стерилизации.

 

20. Рецептура консервов – «Чахохбили из кур»

Ингредиенты	0,35 л банка
Вермишель или рис	96,0 98,0
Жир	18,5
Лук	14,9
Соль	5,6
Перец черный	0,11
Мясо бланшированное	237,8
Бульон	27,2

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Курицу нарезать на кусочки 30-50 г.

3) Обжарить куриные кусочки на топленом масле.

4) Сварить бульон.

5) Приготовить томатный соус.

6) Уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом.

7) Закатать (закрутить) крышки.

8) Начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75⁰С.

 

Рецептура томатного соуса

Компоненты	Содержание в %
Бульон	47,4
Зелень петрушки	3,0
Томат-пюре	34,6
Перец красный	5,2
Перец чёрный	9,8

 

21. Рецептура консервов – «Чахохбили из уток»

Компоненты	Содержание в %
Мясо утки обжаренное	50
Соус томатный	34
Лук обжаренный	16

 

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать утку на кусочки 30-50 г.

3) Обжарить кусочки утки на топленом масле.

4) Сварить бульон.

5) Приготовить томатный соус.

6) Очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке.

7) Уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом.

8) Закатать (закрутить) крышки.

9) Начать процесс стерилизации.

 

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75⁰С.

Рецептура томатного соуса

 

Компоненты	Содержание в %
Томат-пюре	34,6
Бульон	62,25
Зелень петрушки	3,0
Перец красный	0,08
Перец черный	0,07

 

22. Рецептура консервов – «Курица по - адыгейски». «Утка по - адыгейски»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Курица полупотрошенная	400	800
Утка полупотрошенная	400	800
Бульон	104	208
Жир костный	15	30
Лук	21	42
Мука	15	30
Чеснок	5	10
Соль	5	10
Перец красный	3	6

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 г.

3) Приготовить заправку.

4) Уложить кусочки птицы в банки, залить соусом.

5) Закатать (закрутить) крышки.

6) Начать процесс стерилизации.

 

Рецептура заправки (в %)

Жир	15
Лук обжаренный	21
Перец красный	3
Мука	15
Чеснок	5
Соль	5
Вода	36

23. Рецептура консервов – «Мясо гусиное с капустой». «Мясо гусиное с гречневой кашей». «Мясо гусиное с рисом». «Потроха гусиные в томатном соусе».

Сырье	«Мясо гусиное с капустой»		«Мясо гусиное с гречневой кашей»
	500 г	1000 г	500 г	1000 г
Мясо гусиное обжаренное	150	300	210	420
Капуста тушеная	350	700	-	-
Каша гречневая	-	-	290	580

 

Продолжение

Сырье	«Мясо гусиное с рисом»		«Потроха гусиные в томатном соусе»
	500 г	1000 г	500 г	1000 г
Мясо гусиное обжаренное	150	300	-	-
Рис вареный	350	700	-	-
Субпродукты гусиные вареные	-	-	350	700
Соус томатный	-	-	150	300

Технология приготовления:

1)  Вымыть крышки и банки.

2)  Нарезать мясо на кусочки 50-70 г.

3)  Обжарить мясо в жире или растительном масле.

4)  Протушить квашеную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью.

5)  Сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями.

6)  Сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями.

7)  Варить субпродукты.

8)  Приготовить бульон из гусиных костей (выход 1:1).

9)  Приготовить томатный соус из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса.

10) Уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом.

11) Закатать (закрутить) крышки.

12) Начать процесс стерилизации.

КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ

24. Рецептура консервов – «Рыба обжаренная в масле»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г	500	1000
Соль, г	5,5	11
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2
Масло растительное, г	15	30

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать рыбу на куски массой 50-80 г.

3) Обжарить рыбу в растительном масле.

4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.

5) Перемешать обжаренную рыбу с солью.

6)Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

7)Закатать (закрутить) крышки.

8)Начать процесс стерилизации.

25. Рецептура консервов – «Рыба натуральная в масле»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г	500	1000
Соль, г	5,5	11
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2
Масло растительное, г	15	30

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать рыбу на куски массой 50-80 г.

3) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.

4) Перемешать рыбу с солью.

5) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

6) Залить растительным маслом.

7) Закатать (закрутить) крышки.

8) Начать процесс стерилизации.

 

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

 

 

26. Рецептура консервов – «Салат летний»

Ингредиенты	1 л банка
Помидоры, шт.	3-5
Огурцы, шт.	3-5
Перец болгарский, шт.	2-3
Маринад:
Вода, л	0,75
Соль, г	30
Сахар, г	30
Уксус, г	50

 

 

 

27.Рецептура консервов « Салаты овощные ».

Компоненты	Вид салата, г на 1 кг смеси
	«Украинс- кий»	«Донской»	«Кубан- ский»	«Неженс- кий»	«Ташкент-ский»
Капуста свежая	-	-	250	-	-
Перец сладкий красный	170	-	-	-	219
Перец сладкий (красный или зеленый)	-	215	150	-	-
Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные)	440	550	400	-	275
Огурцы свежие	-	-	-	623	-
Морковь	170	-	-	-	-
Лук	115	157	120	300	153
Масло подсолнечное или хлопковое	80	55	55	55	55
Уксусная кислота 80%-ная	4	3	5	5	3,5
Соль	20	20	15,5	15,5	20
Лавровый лист	0,14	0,46	0,4	0,4	0,47
Перец черный горошком	-	0,24	0,5	0,5	0,23
Перец душистый горошком	0,23	-	0,5	0,5	-
Гвоздика	0,23	-	-	-	-

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой. капусту нашинковать.

3) Уложить в банки слоями нарезанные овощи.

4) Накипятить воду для маринада.

5) Добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре).

6) Залить овощи в банке маринадом, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

7) Закатать (закрутить) крышки.

8) Начать процесс стерилизации.

28. Рецептура консервов – «Икра из баклажан»

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать баклажаны на кубики 2×2 см, обжарить.

3) Нарезать морковь и перец болгарский соломкой.

4) Нарезать лук кубиками.

5) Обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле.

6) Подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, тушить 30 минут.

7) Уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

8) Закатать (закрутить) крышки.

9) Начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	1 л банка
Томатная паста, г	30
Баклажаны, г	400
Перец болгарский, г	80
Морковь, г	200
Лук репчатый, г	100
Масло растительное, л	0,1
Соль, г	15
Сахар, г	10
Петрушка, г	65

 

Г Р И Б Ы

29. Рецептура консервов – «Грибы по - старорусски»

 

Ингредиенты	Кол-во
Грибы, кг	1,0
Лавровый лист, шт.	3-4
Перец черный горошком, шт.	5
Корица,	На кончике ножа
Соль, г	15
Сахар, г	10
Уксус 9%	2-3 ст. л.

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Отварить грибы в течение 5-6 мин,

3) Слить воду и промыть проточной водой.

4) Снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут, в конце варки добавить уксус.

5) Расфасовать в банки.

6) Закатать (закрутить) крышки.

7) Начать процесс стерилизации.

 

30. Рецептура консервов – «Грибы по-польски»

 

Ингредиенты	количество
Грибы, кг	1,0
Лук репчатый, шт.	1
Лавровый лист, шт.	1
Соль, г	30
Перец черный горошком, шт.	10
Мускатный орех	По вкусу
Сахар, г	4
Уксус, г	150

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Грибы порезать на равные куски.

3) Грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец.

4) Варить в течение 25-35 мин.

5) Приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)

6) Поместить грибы с маринадом в банки.

7) Закатать (закрутить) крышки.

8) Начать процесс стерилизации.

31. Рецептура консервов – «Шампиньоны по-провансальски»

Ингредиенты	количество
Шампиньоны, кг	1,0
Лавровый лист, шт.	1
Соль, г	20
Перец черный горошком, шт.	10
Мускатный орех	По вкусу
Уксус, л	0,1

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Грибы залить слегка подсоленной водой.

3) Варить в течение 5 мин.

4) Приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)

5) Залить маринадом грибы, прокипятить  5 минут,

6) Поместить грибы с маринадом в банки.

7) Закатать (закрутить) крышки.

8) Начать процесс стерилизации.

ТОМАТНЫЕ СОУСЫ

  Томатные соусы могут быть приготовлены из концентрированных томатопродуктов (томатной пасты, томатного пюре) или из свежих зрелых томатов с добавлением сахара, соли, пряностей, уксусной кислоты, лимонной кислоты, яблочного пюре, муки, растительного масла, расфасованные в стеклянную тару, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления компонентов:

 

Томаты свежие – моют, протирают на томатно-соковом комбайне или мясорубке с насадкой для получения томатного пюре, затем помещают в емкость и уваривают до густой томатной массы (объем должен уменьшиться в 2-3 раза).

Зелень – моют, измельчают на мясорубке.

Морковь, белые коренья – моют, чистят, ополаскивают, измельчают на мясорубке.

Перец болгарский, перец стручковый красный – очищают от семян, моют и измельчают с диаметром отверстий решетки 0,4-0,75 мм..

Яблоки – моют, режут, бланшируют, протирают через сито. Полученное пюре используется для производства соуса.

<