Тема 10. Аппараты с ик- и СВЧ- нагревом

 

 

Аппараты с ИК-нагревом классифицируются по сле­дующим признакам: принципу действия (периодиче­ского или непрерывного) и по виду используемых излучателей (светлые или тёмные).

Общими элементами аппаратов с ИК-нагревом яв­ляются: рабочие камеры, ИК-излучатели (светлые или тёмные), транспортирующий орган, обеспечивающий постоянное (или шаговое) движение продукта в рабо­чей камере, приборы, регулирующие температурный режим в камере.

В настоящее время в отрасли эксплуатируется зна­чительное количество аппаратов с ИК-нагревом зару­бежного производства. Принципы их устройства аналогичны принципам устройства аппаратов отечественного про­изводства.

 

Аппараты с ИК-нагревом периодического действия

Печь шашлычная ПШСМ-14, печь шашлычная ШР-2. В шашлычных печах и грилях осуществляют жарку мяса (шашлык), рыбы, птицы, запекают тесто с сыром и другими видами на­чинки.

Гриль электрический ГЭ-3. Электрогриль предназ­начен для приготовления на небольших предприятиях общественного питания блюд из натурального мяса — шашлыков, отбивных и птицы.

Гриль электрический ГЭ-4 по кон­струкции аналогичен грилю ГЭ-3. Основное отличие заключается в наличии переключателя для включения ИК-нагревателей и кнопочного выключателя для дви­гателей привода вертела

 

Аппараты с ИК-нагревом непрерывного действия

Конвейерная печь ПКЖ предназначена для непрерывной жарки изделий из мяса (котлет, ромштексов, антрекотов) без их пере­ворачивания. Основные узлы печи – жарочная камера, нагревательные элементы инфракрасного излучения (в кварцевых трубках), устройство для фильтрации паров, цепной транспортер, транспортирующие противни, электрооборудование (панель электроаппара­туры и два пульта управления).

Режим работы конвейера в зависимости от вида обрабатываемых продуктов задаётся с помощью реле времени, рукоятка которого выведена на лицевую па­нель печи. Обрабатываемые продукты укладывают на предварительно смазанные противни и подают на кон­вейер. Соответствующими кнопками на пульте управ­ления включают движение конвейера и нагреватель­ные блоки по заранее заданной программе. Противни по мере движения конвейера устанавливаются вплот­ную друг к другу и попадают в жарочную камеру, состоящую из отдельных теплоизолированных пане­лей. В камере продукты облучаются верхними нагрева­телями с отражателями непосредственно, а ниж­ними – через стенку противней, которые для лучшего поглощения лучистой энергии выполнены из чёрного металла. Нагревательные элементы неравномерно рас­пределены по всей длине печи, что в сочетании с шаго­вым движением конвейера обеспечивает направлен­ный на изделие пульсирующий тепловой поток. При выходе из жарочной камеры противни с готовыми продуктами снимают с конвейера и ставят на стол раздачи.

При обработке пищевых продуктов ИК-нагревом наилучшее качество готовых изделий обеспечивается при соблюдении следующих требований: интенсивность и продолжительность подвода ИК-энергии должна со­ответствовать темпу физико-химических изменений белковой основы продуктов, обеспечивать равномер­ный нагрев поверхности изделий, предотвращать «ожог» поверхности, проводиться в режиме, обеспе­чивающем максимальный выход.

Обжарочный агрегат ЖА-1 предназначен для выработки печёных овощей и фрук­тов.

 

Аппараты с СВЧ-нагревом

 

Данные аппараты предназначены для быстрого размо­раживания, разогрева и приготовления пищи, а также выполнения некоторых технологических процессов в пищевой промышленности (сушка, экстрагирование, размораживание).

В настоящее время зарубежная и отечественная промышленность выпускает широкую номенклатуру СВЧ-аппаратов. Принцип работы СВЧ-аппаратов заключается в следующем: магнетрон генерирует электромагнитную энергию, передаваемую по волноводу в рабочую камеру. Диэлек­трик, находящийся в камере, подвергается воздей­ствию электромагнитного поля и нагревается. Продол­жительность тепловой обработки продуктов в СВЧ-поле обратно пропорциональна влагосодержанию и отличается от сроков доведения до готовности при традиционном способе энергоподвода. Например, в соответ­ствии с традиционной технологией продолжительность варки мяса имеет большую длительность, чем варка моркови. При СВЧ-термообработке мясо и морковь доводят до готовности за одинаковый промежуток времени. Это объясняется тем, что мясопродукты мож­но отнести к полупроводниковым веществам с ион­ным характером проводимости и неоднородной микро- и макроструктурой. В первом приближении мясо можно рассматривать как систему, состоящую из двух фаз – межклеточная жидкость – внутриклеточное ве­щество. Межклеточная ткань является полупроводни­ком с преобладанием диэлектрических свойств. Внут­риклеточное вещество представляет собой электролит с ионным, характером проводимости. В целом такая структура обеспечивает благоприятный режим для воз­действия электромагнитного поля.

Овощи также обладают достаточно большой влажностью, чем и объясняется   их высокая скорость на­грева.  

С целью уменьшения неравномерности СВЧ-на­грева применяют технические приспособления и техно­логические приёмы. К техническим приспособлениям относятся диссекторы, вращающиеся столики, спе­циальные виды посуды. К технологическим приёмам следует отнести термостатирование, увлажнение, при­менение различных видов панировок и др.