Особенности молодого и старого скота как производителей мяса

Чем моложе скот, тем более, конечно, отличается он от старого по качеству получаемой при откорме туши и по распределению в теле жира. Очень молодой скот не так склонен, как известно, к отложению в теле больших количеств сала; с другой стороны, откорм растущих ещё животных доставляет так называемое мраморное мясо, т. ё. проросшее жиром (с мелкой «проростью») и более светлого цвета, доставляет именно потому, что у растущих животных много жира отлагается в соединительной ткани между мышечными волокнами и мускулами и сравнительно мало в полости тела. Кроме такого более равномерного распределения пропитывающего мышцы жира, молодое мясо отличается ещё сочностью, мелкозернистостью и ароматичностью.

Совсем другое дело — откорм старого скота. У него жир не распределяется равномерно между волокнами, как у молодого нерабочего скота, а отлагается преимущественно в полости тела, в брыжейке, сальнике, около почек; так именно распределяется жир, в особенности в том случае, если откармливаются животные, получавшие смолоду скудный корм и не успевшие развить достаточно соединительную ткань. (Развитие этой последней в тех или других частях тела стоит в прямом отношении со способностью животного откладывать жир, так как он отлагается в теле не прямо, а в клетках, и именно соединительно-тканных.)

Мясо от такого скота в общем не плохого качества, но несколько жёстко, грубо-волокнисто и сально.

Принимая во внимание, что так называемые скороспелые, собственно мясные породы обладают наклонностью к изобильному развитию соединительной ткани в теле и непременно пользуются особенно обильным кормлением смолоду, легко понять, почему скороспелые породы особенно склонны давать мраморное мясо.

Между тем относительное содержание в мясе жира и его распределение представляют обстоятельства большого значения, могущие сильно повлиять на оценку всей туши и частей её. Несомненно, что известное содержание жира увеличивает нежность и сочность мяса, тогда как мясо слишком тощее всегда представляется более сухим и грубым, причём именно распределение жира мелкими прослойками между мускульными волокнами влияет в указанном смысле особенно благоприятно. Однако дальнейшее возрастание содержания жира делается за известной границей (легко устанавливаемой житейским опытом) противным мало-мальски тонкому вкусу, почему большие куски жира чаще и отделяются от мяса во время еды.

Кроме указанных особенностей качества мяса и распределения жира в теле, от возраста зависит, конечно, в значительной степени ещё средняя величина дневного привеса и самая способность откармливаться. По указанным выше причинам молодое животное способно дать в прочих равных условиях заметно больший привес.

Эта разница будет, конечно, ещё более заметна, если молодые животные будут отличаться в лучшую сторону ещё и по породе, как всегда и должно быть, если имеется в виду вести откорм животных в молодом возрасте. Некоторые сравнительные опыты такого рода были поставлены в 1916 г. Основным кормом служила варёная картофельная мезга.

Известны и другие русские опыты, из которых видно вполне ясно, насколько легче увеличиваются часто в весе, при том же самом кормлении, молодые животные более мясного склада.

С другой стороны, известно, что очень старые волы (а особенно коровы) откармливаются наиболее медленно и требуют особенно больших затрат корма на каждый килограмм прироста. Поэтому и у нас даже старались всегда выбирать волов от 8 до 10 лет и по возможности, конечно, метисных. Особенно старые животные имеют, кроме того, плохие зубы, почему особенно плохо используют сухое кормление, их лучше откармливать бардою. Бракованных очень старых животных своего хозяйства лучше не стараться откармливать долго, а лишь слегка подкормить и сбыть.

Даже при бардяном откорме старые животные иногда резко выделяются в худую сторону.

Ввиду всего сказанного очевидно, что если спрос на хорошее мясо возникает и такой продукт начинает оплачиваться соответственно дорого, сельскому хозяину рекомендуется обратить внимание на значение возраста и браковать строже, назначая более ленивых волов и мало дойных коров на откорм, так как именно в силу своей низкой производительности они составят прекрасный материал для откорма.