Характеристика сливок как сырье для производства масла

Молоко. Молоко содержит животный жир и молочную плазму, входящая в состав всех видов сливочного масла. Массовая доля жира в молоке коров колеблется в широких придела: от 2,8 до 5%. С увеличением содержания жира в молоке увеличивается выход масла и степень использования жира, при этом уменьшается количество получаемых обезжиренного молока и пахты, содержащих жир, неиспользованный для производства масла.

При массовой доле жира в молоке 3,5 % расходуется 24,4 т молока на 1 т масла несоленого традиционного химического состава, степень использования жира составляет 96,83 %, при повышении жирности молока до 4,5 % расход молока соответственно уменьшается до 18,91 т, и степень использования жира повышается до 97,18%.

Для производства масла большое значение имеют дисперсность и химический состав молочного жира. С увеличением дисперсности жира выход масла понижается в связи с тем, что мелкие жировые шарики размером до 1 мкм остаются преимущественно в обезжиренное молоке и пахте. Процесс образования масляного зерна ускоряется при сбивание сливок, содержащих крупные жировые шарики. Средний размер жировых шариков составляет 3,5 мкм. Размер жировых шариков зависит от многих факторов: породы коров, рациона их кормления, периода лактации, режима доения, сезона года.

От химического состава молочного жира зависят биологическая ценность, товарные свойства и сохраняемость масла, а также в значительной степени технологические режимы его производства.

Молочный жир представляет собой раствор высокоплавких триглицеридов в более низкоплавких триглицеридах, содержащих насыщенные и ненасыщенные жирные культуры.

 В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты  (58–77 %), среди них пальмитиновая, стеариновая, миристиновая; среди ненасыщенных жирных кислот преобладает олеиновая.

В зависимости от соотношения между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, входящими в состав триглицеридах, последние приобретают различные физические (температуру плавлении, отвердевания и др.). Если в триглицеридах,  входящих в состав молочного жира, преобладают высокоплавкие насыщенные жирные кислоты, то температура плавления молочного жира повышается, а если преобладают ненасыщенные и низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты,  то она понижается.

Молочный жир молока, полученный от коров разных пород в различные периоды лактации и сезона года, лактации и сезона года насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Содержание основных жирных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в молочном жире сливочного масла, выработанногов Калининской области (по данным Атраментовой, Уманского, Пановой), представлены в табл. 1.1                      

Таблица 1.1       

Содержание основных жирных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в молочном жире

Как видно из табл 1.1, в молочном жире наблюдаются сезонные колебания жирнокислотного состава, преимущественно в содержании миристиновой, стеариновой, пальмитиновой, олеиновой и, линолевой кислот.

Зимой в молочном жире содержится больше, чем летом, насыщенных жирных кислот, в том числе миристиновой жирной кислоты, а летом больше, чем зимой, олеиновой. Содержание в молочном жире насыщенных стеариновой и пальмитиновой жирных кислот зимой может быть больше или меньше в зависимости от условий кормления дойных коров.

      От сезонных колебаний жирнокислотного состава триглицеридов молочного жира зависят содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в отвердевшем жире и консистенция масла.

      При раздельно-групповой кристаллизации триглицеридов молочного жира зимой в отвердевшем жире преобладают высокоплавкие группы смешанных кристаллов триглицеридов с температурой плавления 27–36 °С, консистенция масла становится менее пластичной.           

Летом в отвердевшем молочном жире преобладают низкоплавкие группы смешанных кристаллов с температурой плавления 15–25 °С, образовавшиеся в результате раздельно-групповой кристаллизации триглицеридов, богатые низкомолекулярными и ненасыщенными жирными кислотами, в том числе олеиновой, вследствие чего консистенция масла становится более пластичной.

При массовой доле олеиновой кислоты в молочном жире 40 % и выше весьма затруднительно получить масло с хорошей консистенцией, масло имеет мажущуюся консистенцию.

При включении в состав жира смешанных кристаллов, образующихся во время раздельно-групповой кристаллизации триглицеридов, Летом в отвердевшем молочном жире преобладают низкоплавкие группы смешанных кристаллов с температурой плавления 15–25 °С, образовавшиеся в результате раздельно-групповой кристаллизации триглицеридов, богатые низкомолекулярными и ненасыщенными жирными кислотами, в том числе олеиновой, вследствие чего консистенция масла становится более пластичной.