Гигиенические принципы подхода к применению пищевых добавок. Классификация пищевых добавок, гигиеническая безопасность.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ - химические вещества или природные соединения, которые сами по себе не употребляются в качестве пищи, но добавляются к последней для улучшения её качества

Различают следующие направления пищевых добавок:

Классификация

1. Пищевые добавки необходимые для улучшения органолептических свойств

2. Пищевые красители

А)Натуральные(морковь, свекла, хлорофилл)

Б)Минеральные пищевые красители(железо, уголь)

В) Синтетические красители

3. Ароматизаторы

А)Натуральные(эфирные масла, экстракты растений)

Б)Аналогичные натуральным

В)Синтетические

4.Усилители вкуса и запаха

5.Глутаминовая кисота

6.Посдсластители – вещества не сахарной природы но обладающие сладким вкусом

А)Тауматин – растительное происхождения, встречается в газировке, десерте

Б) Сахарид в 5000 раз слаще сахара, вызывает рак мочевого пузыря

В)Аспартан в 200 раз слаще сахара. Используется только в продуктах, подверхающихся температурной обработке

Г)Цикламат. Только в 300 раз слаще сахара. Высокий канцерогенный эффект, запрещен везде кроме России

Д)Сорбит – многоатомный спирт. В жвачке

ТРАНСизомеры жирных кислот образуются при прохождении обработки растительного масла при помощи разогретого водорода. В чипсах, жареном фастфуде, мясных продуктах, молочных продуктах, кондитерских изделиях

Влияние

-Снижение иммунитета

-Сниж масса тела

-Влияют на репродуктивную функцию

-Канцерогенны

1. Увеличить срок хранения продукта;

2. Изменить его пищевую ценность;

3. Улучшить вкусовые качества продукта

Классификация пищевых добавок:

- E100 - K182 (красители);

- E200 и далее (конерванты);

- E300 и далее (антиоксиданты);

- E400 и далее (стабилизаторы консистенции);

- E500 и далее (эмульгаторы);

- E600 и далее (усилители вкуса)

Консерваты направлены на то, чтобы предотвратить размножение патогенной микрофлоры в продукте, при этом не меняя его органолептических свойств, и наилучшими в этой группе являются соединения серы, хотя при их повышенной концентрации наблюдают токсичность для человека

Сорбиновая кислота малотоксична и оказывает в основном фунгистатическое действие

Бензоаты также малотоксичны, легко выводятся из организма, используется для консервирования ягод, подавляет рост анаэробной флоры

Салицилаты традиционно применяют для консервирования томатов, и они имеют очень широкий спектр противомикробной активности

В производстве мороженого разрешены следующие стабилизаторы: агар, альгинат натрия, вреда для организма нет

При изготовлении колбас применяется фосфат натрия

В качестве загустителей используют крахмал, пектины, желатин

Используемые красители делят на:

- природные;

- синтетические

Природные красители выделяют экстракцией из растительных организмов: каротины, флавоноиды, хлорофилл, антоцианы. Они нетоксичны, но их всё же нужно дозировать

 

61. Определение и содержание понятия «пищевые отравления». Классификация пищевых отравлений. Сальмонеллёз: возбудитель, «виновные» продукты, клиника, профилактика.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ - острые (редко хронические) заболевания, вызванные употреблением пищи, обильно обсеменной микроорганизмами или содержащей токсины микробной или немикробной природы.

Классификация

I. Микробной природы:

- токсикоинфекции, этиологическим фактором которых выступают условно-патогенные микроорганизмы семейства Enterobacteriaceae, C. perfringens, а также малоизученные микроорганизмы типа Vibrio parahaemolyticus;

- токсикозы:

а) бактериотоксикозы (энтеротоксигенные штаммы золотистого стафилококка, ботулизм);

б) микотоксикозы (Aspergillus spp., Fusarium spp.)

в) миксты

II. Немикробной природы:

- связанные с употреблением продуктов, ядовитых по своей природе:

а) растительного происхождения (мухомор, поганка, дурман, белена, бузина, аконит);

б) животного происхождения (икра и молока некоторых рыб, таких как усач, иглобрюх)

- связанные с употреблением продуктов, ставших ядовитыми

а) ядра косточковых, сырые бобы фасоли, проросший картофель

б) печень, молока и икра некоторых рыб (налим, щука), мед, собранный с ядовитых растений, мидии

- отравления химическими веществами (пестициды, пищевые добавки)

III. Неустановленной этиологии - алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь)

Пищевые токсикоинфекции - острые, нередко массовые заболевания, которые возникают при употреблении в пищу продуктов, обсемененных живыми микроорганизмами, а также содержащей токсины, выделяющихся из них при размножении и гибели

Особенности:

1. Внезапность;

2. Массовость;

3. Связь с определённым продуктом;

4. Территориальная ограниченность;

5. Прекращение вспышки после изъятия продукта

Сальмонеллёз - кишечная инфекция, связанная со следующими микроорганизмами и их токсинами:

- S. enteritidis;

- S. typhimurium

Механизм передачи: фекально-оральный

"Виновные продукты": мясо животных и птицы, яйца, молоко

Клиника: типична для кишечных инфекций, энтеротоксин обуславливает секреторную диарею, поэтому симптомы следующие:

- повышение температуры;

- слабость;

- головная боль;

- тошнота, рвота;

- обильный жидкий стул

Профилактика: естественно только неспецифическая, то есть употребление продуктов, прошедших гигиеническую экспертизу

 

62. Определение и содержание понятия «пищевые отравления». Классификация пищевых отравлений. Стафилококковая интоксикация: возбудитель, «виновные» продукты, клиника, профилактика.

Пищевые токсикозы - отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины микроорганизмов

Стафилококковый токсикоз вызывается энтеротоксигенными штаммами S. aureus

Источником стафилококков для их попадания в продукты служат:

- больные животные (мастит у коров);

- повара и работники кондитерских, имеющих гнойничковые заболевания кожи, катаральные явления в носоглотке, ангину

"Виновные продукты": молоко, торты, пирожные, холодные закуски, консервы в масле

Клиническая картина: инкубационный период несколько часов, характерны субфебрильная температура, головная боль, тошнота, неукротимая рвота, выздоровление через несколько суток

Профилактика:

- недопущение людей с гнойничковыми заболеваниями и заболеваниями респираторного тракта к приготовлению пищи;

- выявление и санация больных людей в очаге вспышки;

- выявление и санация больных животных, если невозможно, то их уничтожение

 

63. Определение и содержание понятия «пищевые отравления». Классификация пищевых отравлений. Ботулизм: возбудитель, «виновные» продукты, клиника, профилактика.

Ботулизм - острый токсикоз, возникающий при употреблении продуктов, содержащих ботулинический токсин

C. botulinum - крупные грамположительные палочки, которые формируют достаточно устойчивые споры, которые дают вегетативные формы в анаэробных условиях

Известно 7 серологических вариантов возбудителя, продуцирующих разные токсины, все они инактивируются при кипячении

Поскольку споры очень устойчивы в почве, то часто могут оказываться фиксированными к овощам (томаты, помидоры, огурцы), а также в рыбы при их разделывании

"Виновные продукты": консервированные, балык (рыба холодного копечения)

Клиническая картина: основной фактор патогенности возбудителя ботулизма - экзотоксин, который попадает по нервам в ствол головного мозга, поражая ядра VIII-XII пары черепных нерврво

Заболевание начинается остро: головная боль, температура, выраженная тошнота с рвотой

Далее на первый план выступают "нейросимптомы":

- диплопия;

- нарушение аккомодации;

- афония;

- нарушение глотания;

- паралич дыхательной мускулатуры вплоть до смерти

Диагностика: выявление токсина с помощью РОНГА или токсиннейтрализации

Материал: рвотные массы, промывные воды, пищевые продукты

Лечение: введение антитоксической сыворотки

Профилактика: соблюдение санитарно-гигиенических норм приготовления пищи

 

64. Определение и содержание понятия «пищевые отравления». Классификация пищевых отравлений. Микотоксикозы: возбудители, источники, клинические проявления и профилактика.

Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу продуктов из зерна и бобовых культур, содержащих токсические вещества некоторых видов микроскопических грибов.

Клинические проявления микотоксикозов весьма разнообразны и зависят от свойств грибов и концентрации токсина.

К наиболее известным относится эрготизм, вызываемый употреблением в пищу зерновых культур, пораженных грибом Clavriceps purpurea. Действующим началом при развитии токсикоза являются алкалоиды спорыньи.

К фузариотоксикозам относят отравления при использовании в пищу зерновых культур, пораженных грибами рода Fusarium. К фузариотоксикозам относятся отравления «пьяным хлебом» и алиментарно-токсическая алейкия.

Афлатоксины являются токсическими метаболитами гриба Aspergillus flavis, вызывают тяжелые поражения печени, в том числе рак печени.

Профилактика микотоксикозов включает борьбу с вредителями и сорняками сельскохозяйственных культур и гигиенический мониторинг уровня загрязнения сырья и продуктов питания.

 

65. Определение и содержание понятия «пищевые отравления». Классификация пищевых отравлений. Немикробные пищевые отравления растительного происхождения: причины,