Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции

 

Подбор ассортимента мясных консервов подбирается из сборника «Мясо и мясные консервы», который содержит стандарты. В сборнике регламентированы требования к сырью и материалам, готовому продукту, рецептуре, нормам расхода сырья, вспомогательных материалов.

Рекомендуется следующее соотношение консервов, %:

- тушеные                            50-60;

- деликатесные                    10-15;

- фаршевые                               25-30;

   - мясорастительные                 5-10;

   - субпродуктовые (паштеты) 3-5

Таблица 1 - Ассортимент консервов

№	Вид консервов	Наименование консервов	ГОСТ ТУ ТИ	%	Выработка ТУБ/ смену	Рекомендуемая тара
1

Тушеные

«Говядина тушеная», в/с ТУ ТИ 35 5,95 9 2 «Свинина туш.» Ту ти 30 5,1 9 3 Деликатесные «Язык в желе»   20 3,4 3 4 Мясорастительные «Фасоль в бульоне с говядиной»   15 2,55 9   Итого     100 17  

2 Расчет сырья и материалов

Рекомендуемая тара для различных видов консервов:

- тушеные консервы – жестяные банки № 3, 9, 12, 13, 14

- деликатесные консервы -жест. банки № 1, 3, 8, 9, 12, 13;

мясорастительные консервы – жест.банки № 3, 8, 9, 12 и стеклянные банки;

- фаршевые консервы – жестяные банки

№ 1, 3, 4, 8, 9, 12;

- ветчинные консервы – жестяные банки № 3, 8, 12;

- субпродуктовые консервы – жестяные банки № 1, 3,

 4, 8, 9;

 

Таблица 2 - Расчет количества физических банок вырабатываемых за смену

№	Вид консервов	Наименование консервов	№ банки	Переводной коэффициент физической тары в учетные банки (приложение)	Выработка за смену физ. банок
1

Тушеные

«Говядина тушеная» 9 1,09 5459 2 «Свинина тушеная» 9 1,09 4679 3 Деликатесные «Язык в желе» 3 0,707 4809 3 Мясорастительные «Фасоль в бульоне с говядиной» 9 1,09 2340   Итого:       17287

 

Расчет количества физических банок консервов в смену, шт:

А = В/К

Где А – количество физических банок консервов каждого наименования в смену, шт.;

В – количество условных банок консервов каждого наименования в смену, шт

К – коэффициент пересчета с условных банок на физические.

Агов.туш = 5950 /1,09 = 5459

Асв.туш = 5100 /1,09 = 4679 шт

Аяз. = 3400 /0,707= 4809

Аф. = 2550 /1,09 = 2340

Вследствие нецелесообразности выработки всего ассортимента в течение одной смены (последовательно, либо одновременно), вырабатывается только один вид консервов, а так как трудоемкость различных консервов неодинакова, фактическая выработка консервов в течение смены будет весьма различна.

ПРИМЕР  

При выработке в смену:

Язык в желе – 0,6 туб/смену

Фасоль в бульоне с говядиной - 1,8  туб/смену

Принимаем, что консервы вырабатываются в банках № 3. Получаем следующие цифры:

Язык в желе = 0,6 туб х 2 = 1.2

Фасоль в бульоне с говядиной 1,8 туб х  4,2 = 7,56    

Итого: Σ = 2,4 + 7,56 = 9,96

 

9,96 / 4 = 2,49    тыс. банок

                 9,96 / 4,2  = 2,37

                          

 

2. Расчет количества основного сырья по видам (Д, кг/см), согласно рецептуре:

Д = Р · А,     кг/смену

где Р – норма закладки на 1 банку в соответствии с рецептурой, кг

А – количество физических банок консервов каждого наименования в смену, шт.;

Таблица 3 – Расчет сырья и материалов «Говядина тушеная»

№

Наименование сырья и вспомогательных материалов

Количество сырья, кг/смену

На 1 тфб На 5459 фб   Говядина жилованная 1 сорта 249,9 1364,2   Жир - сырец 35,59 193,2   Соль поваренная 3,89 21,24   Перец черный молотый 0,034 0,2   Лавровый лист 0,074 0,4   Лук репчатый 5,84 31,89   Итого 340.3 1581,13

 

 

Рецептура консервов «Фасоль в бульоне с говядиной»

Компоненты	в %	В кг на 1000 кг продукта
Основное
Мясо жилованное	27,94
Жир топленый	2,20
Бобовые после набухания	42,35
Бульон	27,51
Итого	100 %
Вспомогательное сырье
Морковь подготовленная	1,10
Белые коренья (корни петрушки)	0,37
Лук	1.32
Перец красный	0.009
соль	1.18
вода	23.53

 

Определяем норму расхода компонентов на 1000 кг консервов

Таблица 54

Расчет нормы расхода компонентов

Компонент	Отходы и потери, %	Расчеты
Мясо говядина на костях	29 – при разделке и жиловке 0,3 – при резке и расфасовке	Т =    279,4 х1002 (100-29)(100-0.3) = 394,7
Жир топленый	0,5	Тжир = 22 ∙100 / 100-0,5 =   11.06
Морковь свежая	20	Тморк = 11∙100/100-20 =13.75
Белые коренья свежие	25	Тб.кор = 3,7х100/100-25 = 4.93
Лук свежий	19.5	Тлук =  13,2х100/100-19,5 = 16,4
Перец красный	3	Тпер = 0,09 х100/100-3 = 0.093
соль	1	Тсоль =  11.8х100/100-1=11.9
Фасоль	5,8 - при инспекции; Набухаемость - 1,8	Тфас       423.5 х 1002        (100- 5.8) х (100-1.8)= = 457,8
Бульон	6	Тбул = 275,1 х100/100-6= 292,7

 

 

1. Количество говядины, свинины, баранины на костях   (П, кг/см) рассчитывается по формуле:

П = Д / Z,

где Д – потребное количество жилованного мяса с учетом потерь в смену, кг;

Z – выход жилованного мяса % (приложение - 0,45 по говядине)

Пгов = 962,9 / 0,45 = 2139,7 кг

Средний выход жилованного мяса крс:

высший сорт – 15-20%;

1-й сорт – 45-50%;

2-й сорт –35%

Средний выход жилованной свинины по сортам:

нежирная — 40 %;

полужирная — 40 %;

жирная — 20 %.

Сырье и материалы	Гов. тушеная в.с	Гов. тушеная 1 с	Свинина тушеная	Язык в желе	Фасоль в бульоне с говядиной
Говядина жилованная
Свинина жилованная
Лук
Фасоль
Морковь