Глава 2. Практические аспекты технологического процесса приготовления холодных блюд

2.1. Характеристика предприятия кафе "Сладкие мечты"

Кафе "Сладкие мечты" относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения, с полным производственным циклом. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпуская полуфабрикаты и готовую продукции, а затем сами реализуют ее.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"

Кафе находится в городе Якутск, по улице Пояркова 18. Режим работы кафе установлен с учетом создания удобств, для населения города: с 9 часов утра до 20 часов вечера, без выходных.

Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города Якутска, Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд с автотранспортом и парковка. Снаружи кафе имеет вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.

Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе применятся повседневная форма обслуживания. Повседневная форма обслуживания кафе, характеризуется постоянным потоком посетителей, в кафе "Сладкие мечты" складывается из следующих элементов:

-встреча и размещение гостей;

-прием заказа;

-выполнение заказа;

-подача заказных блюд;

-расчет по окончании обслуживания.

В состав здания кафе входят: помещения для потребителей, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечная кухоной и столовой посуды, сервизная.

К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет заведующего производством.

К помещениям для потребителей относят: туалетные комнаты, раздаточный стол, средний зал 14 мест, мебель изготовленная по специальному зазказу, идеально вписывается в интерьер.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования кафе «Сладкие мечты».

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильным оборудованием и т.д.), а также инвентари (ножи, доски, сковороды, и т.д.). моечная кухонной посуды оснащена двумя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Также оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

К помещениям для персонала относят гардероб, душевая и уборная комната.

Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Все группы помещений связаны между собой. Помещения размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские и производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны административные-бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Расположение помещений соответствуют требованиям нормативной документации СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

По рассмотренным параметрам нарушений требований по стандарту ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемого населению. Общие технические условия» не обнаружено [11]

Товарооборот и выпуск продукции в кофе «Сладкие мечты» является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, характеризуемого объем производственно-торговой деятельности. Объем реализованной продукции собственного производства составляет 80% оборота, а реализация покупных товаров 20% оборота.