Характеристика витаминов РР и С.

Витамин РР (никотиновая кислота, никотинамид, ниацин). Витамин РР получил название антипеллагрического витамина, так как в его отсутствие развивается болезнь пеллагра (шершавая кожа), при этом поражаются кожные покровы (дерматиты), нарушается нервная деятельность. Пеллагра распространена во многих районах мира, где люди питаются кукурузой и мало едят мяса, яиц, молока.

Никотиновая кислота и никотинамид и в кристаллическом виде, и в водных растворах устойчивы к действию кислорода воздуха, света, повышенных температур, они устойчивы в кислой, но неустойчивы в щелочной среде. В сильнокислотных и щелочных растворах при нагревании никотинамид гидролизуется с образованием никотиновой кислоты. Оба эти вещества обладают одинаковой витаминной активностью. Никотиновая кислота в организме переходит в форму амида.

Распространение в природе и суточная потребность. Никотиновая кислота также относится к витаминам, широко распространенным в растительных и животных организмах. В основном она содержится в мясе, печени, почках, рисе, хлебе, картофеле и других продуктах. Потребность взрослого человека в витамине РР составляет 15...25 мг/сут.

Физиологическая функция. Физиологическая роль витамина РР связана с его участием в форме коферментов никотинамидадениндинуклеотида (NAD⁺) и никотинамидадениндинуклеотидфосфата (NADP⁺) в окислительно-восстановительных реакциях, катализируемых анаэробными дегидрогеназами.

Витамин С (аскорбиновая кислота). По химической структуре аскорбиновая кислота представляет собой лактон, по структуре близкий к L-глюкозе. Аскорбиновая кислота — довольно сильная кислота. Кислый характер ее обусловлен наличием двух обратимо диссоциирующих гидроксилов у 2-го и 3-го углеродного атомов. Дегидроаскорбиновая кислота также обладает С-витаминной активностью.

При приготовлении пищи возникают трудности с витамином С, так как он очень чувствителен к свету, кислороду воздуха и теплу.

Аскорбиновая кислота является необходимым витамином для человека, обезьян и морских свинок.

При отсутствии витамина С у человека начинается цинга, отмечаются потеря веса, общая слабость, одышка, боли в сердце, сердцебиение.

Значение витамина С для здоровья и нормального самочувствия настолько велико, что даже недостаток его вызывает значительные нарушения в организме: плохое самочувствие, снижение умственной и физической работоспособности, быстрая утомляемость, повышенная чувствительность к простуде и инфекциям, нарушение функций желудочно-кишечного тракта.

Распространение в природе и суточная потребность. продукты растительного происхождения. Много витамина С в болгарском перце, салате, капусте, хрене, укропе, плодах черной смородины, ягодах рябины, в незрелых грецких орехах, облепихе, особенно много в цитрусовых. Картофель также относится к основным повседневным источникам витамина С. Из непищевых источников витамином С богаты хвоя, листья черной смородины, грецкого ореха и шиповник. Из тканей и органов животных значительное количество аскорбиновой кислоты содержат печень, надпочечники и гипофиз.

Суточная потребность человека в витамине С на порядок выше суточной потребности в других витаминах и составляет 100…120 мг.

Физиологическая функция. способность обратимо окисляться в дегидроаскорбиновую кислоту под действием аскорбатоксидазы, образуя окислительно-восстановительную систему, связанную с переносом протонов и электронов.

Для предотвращения окисления аскорбиновой кислоты проводят бланширование.При этом происходит инактивация аскорбатоксидазы и аскорбиновая кислота не окисляется в дегидроаскорбиновую. Другим условием стабилизации аскорбиновой кислоты является приготовление пищи (компоты, маринады) в кислой среде. В этих условиях реакция сдвинута влево, в сторону образования аскорбиновой кислоты.

Витамин С в качестве кофактора ферментов гидроксилаз участвует в синтезе белка коллагена на стадии превращения остатков аминокислот пролина и лизина в полипептидных цепях в остатки гидроксипролина и гидроксилизина.

При авитаминозе витамина С стабильные и прочные коллагеновые фибриллы не образуются, кровеносные сосуды становятся ломкими, соединительные ткани также не образуются, раны не заживают. Именно ослабление соединительных тканей и ведет при цинге к расшатыванию и выпадению зубов.