Контроль качества несоложеных материалов

Несоложеные материалы, употребляемые для изготовления пива - ячменная мука, обезжиренная кукурузная мука, рисовая сечка, сахар и другие, используют как источники экстракта, и поэтому в них определяют главным образом влажность и экстрактивность по методам, предусмотренным соответствующими стандартами на это сырье. Экстрактивность же ячменной и кукурузной муки и рисовой сечки может быть определена по методике, принятой для определения экстрактивности ячменя.

Все несоложеные материалы подвергают органолептической оценке. Запах и вкус их должны быть свойственны данному виду сырья.

Так как для технологии осахаривания затора и получения сусла имеет большое значение крупность помола, то ячменную и кукурузную муку анализируют на крупность помола.

Крупность помола определяется на мучных ситах.

Кукурузная мука односортная продовольственная по стандарту должна давать остаток на сите № 32 не более 5%, а проход на сите № 38 должен быть не менее 75% от массы навески муки.

В кукурузной муке, кроме того, нужно определять содержание жира.

Содержание жира в кукурузной муке определяется методом, принятым в стандарте, в аппарате Сокслета при экстракции серным (этиловым) эфиром. Содержание жира в муке не должно превышать 2% на массу сухой муки.

 

Определение качества хмеля

Хмель, принимаемый на заводы, оценивают в первую очередь по внешним признакам и по показателям технохимического анализа.

Хмель должен быть хорошо спрессован и упакован в плотные мешки и баллоты. Хорошо упакованный хмель при низких температурах хранения должен сохранять свое качество длительное время.

Отбор средней пробы. Средняя проба хмеля отбирается по ГОСТу от каждой партии прессованного хмеля одного сорта и одного района произрастания. Отбирают количество мешков, по формуле:

где:

n - общее количество мест в партии, округленное до целого числа десятков в большую сторону.

Для взятия проб вспарывают швы в средней и верхней части мешка, а в баллотах - сверху и снизу, острым ножом вырезают пробы глубиной 5-10 см в виде квадрата со сторонами 5X5 и вынимают их щипцами.

Все взятые пробы измельчают вручную и смешивают, а затем отбирают среднюю пробу около 250 г. Хранят пробу до анализа в герметичной упаковке.

Запах хмеля определяют, натирая шишкой тыльную сторону руки, и органолептически устанавливают интенсивность и характер аромата.

Цвет шишек определяют на синей бумаге и при ярком свете органолептически.

Цвет лупулина определяют на глаз, а липкость - растирая его между пальцами.

Наличие листьев, стеблей и других примесей определяют в 100 г хмеля и выражают в процентах. Для определения поражения хмеля вредителями и плесенью берут 50 шишек. Количество шишек, пораженных вредителями и болезнями, выражают в процентах.

Семянность определяют в 25 г хмеля; из этой навески отбирают целые шишки, разламывают, выбирают семена, перетирают их между пальцами, чтобы очистить от оболочек, и взвешивают. Содержание семян выражают в процентах.

Химический анализ проводится в измельченной пробе хмеля, сохраняемой в герметически закрытой банке.

 

Химический анализ хмеля

Влажность хмеля определяется условным методом путем высушивания при 105°С в течение 3 ч.

Общее количество смол определяется по стандартному методу.

Отвешивают на технических весах 2 г размолотого хмеля с точностью до 0,01 г, помещают навеску в коническую колбу или бутылку емкостью 100 мл и заливают 60 мл этилового эфира при температуре 20°С. Закупорив сосуд плотной пробкой, проводят настаивание в течение часа при 6-10-кратном взбалтывании, после чего сосуд оставляют в покое на 2 ч для отстаивания. Если в течение этого времени смесь не отстоялась, отстаивание продолжают до полного осветления эфирной вытяжки.

При помощи аспиратора, не затрагивая осадка, пипеткой отбирают две пробы по 10 мл осветлившейся жидкости в две сухие конические колбы емкостью около 100 мл и немедленно титруют 0,02 н. спиртовым раствором едкого кали с 3 каплями раствора фенолфталеина (1%-ный спиртовой раствор) до получения темно-красного цвета жидкости, не изменяющегося от дальнейшего прибавления раствора едкого кали.

Количество горьких веществ в процентах на воздушносухое вещество (х₁) вычисляют по формуле:

где:

V - объем точно 0,02 н. раствора едкого кали, израсходованного на титрование, в мл

0,008 - количество горьких веществ, соответствующее 1 мл точно 0,02 н. раствора едкого кали (исходя из молекулярной массы горьких веществ хмеля, равной 400).

Содержание горьких веществ в процентах на сухое вещество (X₂) вычисляют по формуле:

где:

w - влажность хмеля в %.

ГОСТ допускает отклонение в двух параллельных определениях и при арбитраже не более 0,5%.