Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

 

Vк = nc*Vс, (2.7)

где Vк- объём пищеварочного котла, дм*3

nc- количество порций супа за каждые 2 часа реализации

Vс- Объём одной порции супа, дм*3 = 0,25

На основании расчетного объёма котла принимается котёл/кастрюля

 

Таблица 2.7                           Пасчёт объёма котлов для варки супов

 

 

Наименов

Объём одн

 

 

 

Часы реализации

 

 

 

блюда

пор дм кв                   

  11--13

 

  13--15

 

15--16

 

 

 

Колич

Объём кот дм кв

Колич

Объём кот дм кв

Колич

Объём кот дм кв

 

 

 

Рассч

Принят

 

Рассч

Принят

 

Рассч

Принят

Солянка

0,25

139

34,7

40

214

53,5

30;30

50

12,5

20

рыбная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп с

0,25

139

34,7

40

214

53,5

30;30

50

12,5

20

фрикад

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Щи из св

0,25

139

34,7

40

214

53,5

УЭВ

51

12,8

20

капусты

 

 

 

 

 

 

60

 

 

 

 

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

 

V = Vпрод + Vв; (2.8)

 

Лист

14

 

 

для варки ненабухающих продуктов

 

 

V = 1,15 * Vпрод; (2.9)

 

для тушения продуктов

 

V = Vпрод. (2.10)

 

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V = Vс.б.*n, (2.11)

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n, (2.12)

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

 

Лист

15

 

 

Таблица 2.8            Расчёт объёма котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Наимен	Часы	Колич	Масса продукта		Объём.	Объём	Норма	Объём	Объём, дм куб
блюда,	реализ-и	блюд,	нетто, кг.		плотн	прод.,	воды на	воды	Рассч	Прин
гарнира	блюд	шт	На одну	На все	прод	дм куб	1 кг прод	дм куб
			порц., г	порц., кг	кг/дм куб		дм куб
К пюре	13--15	111	84,5	9,4	0,65	14,5			16,7	20
Плов	13--15	112	47,6	5,3	0,81	6,5			6,5	10
Туш кап	13--15	85	104	8,9	0,6	14,9			14,9	20
Каша гр	11--16	200	47,6	9,5	0,81	11,8	1,5	14,3	15,8	20

 

Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле

 

nn= å*nг.е./ j, (2.13)

где nn- Вместимость пароконвектомата

nг.е- количество гастроёмкостей одновременно находящихся в пароконвектомате

j- оборачиваемость пароконвектомата за расчетный период

j= Т/tу, (2.14)

где Т- расчётный период в часах

tу- продолжительность технологического цикла, мин.

Таблица 2.9           Расчёт количества пароконвектоматов
Наим. Блюда	Кол. порц.	Вместим.	Кол-во	Прод. теп.	Оборач.	Вмест.
	в макс. час	гастроём.	гастроём.	обр., мин.	в час	пароконв.
	загр. 13--14
Зразы карт.	42	25	2	5	12	0,2
Запек. из твор.	79	25	4	5	12	0,4
						0,6

Лист

16

                                                                                   UNUX XV 303 G 830-696-990

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала встоловой.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

 

F = n*f / j, (2.15)

 

где F - площадь пода чаши, м; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

 

j = T/tц, (2.16)

 

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

 

Fобщ = 1,1* F. (2.17)

 

Количество сковород определяется по формуле

 

n = Fобщ/Fст, (2.18)

 

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м.

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

 

V = (Vпрод+Vж)/K, (2.19)

 

где V - вместимость чаши, дм; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм; Vж - объем жира, дм; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Лист

17

Vж = Gж/r, (2.20)

 

где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм.

количество фритюрниц равно

 

n = V/Vст, (2.21)

 

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

 

 

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

 

F = n*f/j, (2.22)

 

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

 

j = 60/t, (2.23)

 

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

 

F = (n*f /j) + (n*f /j) +...+ (n*f /j) = å(n*f/j). (2.24)

Лист

18

 

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

 

Fобщ = 1,3*F. (2.25)

Таблица 2.10               Расчёт площади жарочной поверхности плиты
Наимен.	Кол. блюд	Вид напл.	Вместимость		Кол-во	Площад	Прод.	Оборач.	Расч. жар.
блюда	в макс. час	посуды	дм*3	шт.	посуды	ед. пос.	теп. обр.	раз.	пов. м*2
	загр. 13--15					м*2
Солянка	214	кас	30		2	0,09	40	3	0,06
Суп	214	кас	30		2	0,09	30	4	0,05
К пюре	111	кот	20		1	0,07	30	4	0,02
Кап туш	85	кот	20		1	0,07	60	2	0,04
Плов	112	кас	10		1	0,05	60	2	0,03
	13--14
Котл р	59	г.е.		30	2	0,17	10	6	0,06
Ростбиф	56	г.е.		30	2	0,17	15	4	0,09
Беф с к гр	56	г.е.		30	2	0,17	15	4	0,09
Рул мяс	45	г.е.		25	2	0,17	20	3	0,11
Кар жар	56	г.е.		30	2	0,17	10	6	0,06
									0,61
								0,61*1,13=0,79
								ПЭ-051--2шт

 

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

 

L=N*l, (2.26)

 

Лист

19

 

 

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

 

 

Количество столов будет равно

 

n = L/Lст, (2.27)

 

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 10 * 1,25 = 10м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500

Для данного предприятия принимаем 6 столов СП-1500 и 1 стол СП-1200.

 

Таблица 2.11      Расчёт количества производственных столов
Кол пов, 70% от N1	Норма дл стола на 1 чел	Общая длина ст, м	Длина станд стола
13	1,25	10	1,5
		Кол-во столов:
		6 столов 1500-800-850
		1 стол 1200-800-850

 

 

2.7. Расчёт площади горячего цеха

 

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

 

                                          

F=Fпол/hу, (2.28)

 

где F - общая площадь помещения, м; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).

Лист

20

 

 

Таблица 2.12                                Расчёт полезной площади горячего цеха
Наименование	Тип, марка	Кол-во	Размеры, мм			Полез.
оборудования	оборудования		длина	ширина	высота	площадь
Котёл	КЭ 100	1	800	800	850	0,6
Котёл	УЭВ-60	1	800	800	850	0,6
Плита	ПЭ-0,51	2	1000	800	850	1,6
Сковорода	СЭ-0,51	1	1200	800	850	1
Кипятильник	КНЭ-100	1	440	540	560	0,2
Пароконвектомат	UNOX XV 303 G	1	830	696	990
Подст. Под парок-т		1	1000	800	850	0,8
Фрит-а настольная
Хол. Шкаф	ШХ-0,71	1	800	800	2000	0,6
Столы произв-е	СП-1500	6	1500	800	850	7,2
	СП-1200	1	1200	800	850	1
Вставка		1	300	800	850	0,2
Раковина для рук	Р-1	1	600	400	850	0,2
Ванна моечная		1	630	840	860	0,5
					ИТОГО:	13.3
			Общая площадь: 13.3 / 0,3= 4 4