Определение фальсификации мяса доброкачественного, полученным от больных, убитых в агонии или павших животных.

     Для решения вопроса по выявлению подмены мяса пищевого не пищевым, необходимо выяснить его происхождение. Мясо, как объект судебной экспертизы, получено ли от здорового животного, или от больного, или павшего животного. Для этого используют органолептические показатели и результаты лабора­торных исследований продукта.

     Органолептические исследования. Мясо не пищевое, полученное от павших и убитых в агональном состоянии живот­ных, плохо обескровлено, темно-красного цвета, место зареза ровное и пропитано кровью в той же степени, как и остальная мышечная ткань, жи­ровая ткань розового или красного цвета. На фиолетово-красной плевре и брюшине видна сетка кровенаполненных мелких сосудов. На разрезе мяса выступают капли крови. Если к месту разреза на глубину 1 - 2 см прило­жить на одну - две секунды полоску фильтровальной бумаги, то она пропитается кровью на 5-10 мм выше места разреза, в то время как в мясе здоровых и хорошо обескровленных живот­ных бумажка слабо смачивается до уровня разрезанной ткани или выше на 1 - 2 мм.

     Лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски за счет перераспределения крови из мелких сосудов в синусы, а задержка окислительных процессов приводит к накопле­нию углекислоты, придающей ткани синюшный цвет.

     В трупах и тушах животных, убитых в агонии или тяжело больных, в подкожной клетчатке, на серозных оболочках и внутренних органах обра­зуются гипостазы, как правило на той стороне, на которой туша лежала более продолжительное время.

     Кроме того, в мышечной ткани и лимфатических узлах могут быть изменения, характерные для инфекционного или токсического процесса, обусловившего заболевание или гибель животного - гемолиз эритроцитов, плохо свернув­шаяся кровь, наличие крепитирующих участков, кровоизлияний и т.д.

     Для достоверной дифференциальной оценки мяса, полученного от здорового или тяжело боль­ного или убитого в агональном состоянии животного, применяют лабора­торные методы исследования (определение рН мяса, реакция с сернокислой медью и на пероксидазу, формольная проба и проба варки, бактериоскопия мазков-отпечатков).

     Определение рН мяса осуществляют колориметрическим или потенцио­метрическим способом. В созревших тушах от здоровых животных рН мяса не превышает 6,2; а от больных и убитых в агональном состоянии - рН 6,3-6,5 и выше.

     Реакцию с сернокислой медью и формольную реакцию используют для подтверждения происхождения мяса - получено ли оно от больного или здорового животного.

     У больных животных при тяжелом патологическом состоянии, длительной агонии в организме накапливаются продукты распада белков - глобулинов-полипептидов.

     Постановка формольной реакции. Готовят вытяжку мяса 1:1 (10 г ос­вобожденного от жира мяса измельчают и приливают 10 мл изотонического раствора и 10 капель 0,1н раствора едкого натра,  тщательно растирают и кипятят ­для осаждения белков. Колбу охлаждают и добавляют 5 капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты, фильтруют. В пробирку наливают 2 мл вытяж­ки и добавляют 1 мл нейтрального формалина.        В этих реакциях вытяжка из мяса убитого в агональном состоянии или трупа животного превращается в плотный сгусток, из мяса больного животного - в хлопья, а вытяжка из мяса здоровых животных остается прозрачной.

     Реакция на пероксидазу основана на определении в мясе данного фермента - в мясе здоровых животных он имеется, в мясе больных, переу­томленных или убитых в агональном состоянии животных он отсутствует или же имеется в незначительном количестве, не поддающимся качествен­ному определению. Отрицательная реакция на пероксидазу вызывает подоз­рение на гибель или тяжелую болезнь убитого животного. Вытяжка из све­жего мяса от здоровых животных приобретает сине-зеленую окраску, пере­ходящую через 1 - 1-5 мин. в бурую, а из мяса больных или убитых в агональном состоянии животных цвет экстракта не изменяется.

     При рН концентрированных вытяжек (1:4) ниже 6,0 результат реакции в большинстве случаев положительный, при рН 6,1-6,2 - сомнительный, а при рН выше 6,2 - отрицательный.

     Степень обескровливания мяса можно определить по уровню гемогло­бина. Для этого из различных участков туши вырезают пробу общим весом 25 г, измельчают ее ножницами до состояния фарша, растирают в ступке, добавляют 5,0 мл 0,2н раствора НСI и продолжают растирать до приобре­тения вытяжкой кирпично-красного цвета. Вытяжку отжимают через марле­вую салфетку. Затем 0,5 мл фильтрата наливают в градуированную пробир­ку гемоглобинометра Сали и приливают по каплям 0,2н раствор соляной кислоты до появления одинакового цвета вытяжки с цветом стандартной пробирки. Деление пробирки, соответствующее уровню раствора, покажет процент гемоглобина в 0,5 мл вытяжки. О степени обескровливания судят по следующим показателям: отличное - 30-40 единиц (делений), хорошее -41-50, удовлетворительное - 51-65, неудовлетворительное - 66-85, очень плохое - более 85 единиц.

     Содержание гемоглобина в 0,5 мл вытяжки мяса вынужденно убитых животных от 60 до 80 единиц, а из трупного мяса 100 единиц и более.

     При бактериологическом исследовании мяса от больных животных и павших животных в нем обнаруживается высокая бактериальная обсеменен-ность - наличие сальмонелл или бактерий группы кишечной палочки, кок­ков и др.