Овечий желудок с сердцем, печенью и рисом

 

1 овечий желудок, 1 сердце, 1 печень, 200 г нутряного сала, 1/2 стакана риса, 3 головки репчатого лука, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/3 ч. ложки кайенского перца, 1/2 ч. ложки мускатного ореха, 1/2 стакана бульона.  

Желудок хорошо вымыть, натереть солью, потом еще раз промыть водой. Удалить пленки и жир. Замочить желудок в холодной воде на 3 часа, а затем вывернуть его наизнанку. Сердце и печень промыть холодной водой, положить в кастрюлю и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение 30 минут. Подрумянить рис. Мелко нарезать печень и сердце и смешать с рисом, нарезанным луком, специями и салом. Нафаршировать желудок на две трети. Зашить желудок, положить в кастрюлю и залить водой. Варить в течение 3 часа без крышки. В процессе варки подливать воду. Если желудок начнет раздуваться в процессе варки, нужно проткнуть его иглой. После окончания варки вынуть нить, которой зашит желудок.

 

Рубец бараний с субпродуктами

 

1 бараний рубец с шахматным рисунком, 1/2 сердца, 1/2 языка, 1 почка, 100 г легких, 100 г печени, 50 г внутреннего жира, 0,5 м тонких кишок, 1 головка репчатого лука, 4 зубка чеснока, соль, черный молотый перец по вкусу.  

Рубец бараний вымыть, вывернуть рисунком наружу, заполнить мелко нарубленными субпродуктами, добавить лук, чеснок, соль и перец. Рубец зашить, обернуть жиром и тонкими кишками. Варить в течение 1,5 часов, пока появится светлый сок при проколе. Подавать горячим.

 

Рубец с копченой грудинкой

 

100 г бараньих рубцов, 30 г копченой грудинки, 10 г свиного сала, 4 головки мелкого лука-саженца, 1 морковь, 1 репа, 5 г сельдерея, 20 г гороха, 20 мл белого виноградного вина, 200 мл бульона, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, тмин, 4 горошины черного перца.  

Рубцы хорошо промыть, ошпарить кипятком, снять с них пленку. Варить в закрытом сотейнике с кореньями, добавляя воду, пока рубец не станет мягким. Вынуть, остудить. Нарезать ломтиками свиную копченую грудинку размером 3х4 см толщиной 4–5 мм. Целые очищенные головки мелкого лука саженца слегка обжарить на жире. Морковь, репу и сельдерей нарезать кубиками размером 1 см. Смешать. Добавить лавровый лист, перец, лущеный горох, зелень петрушки, вино. Фаршировать рубцы. Закрепить шпажками. Поместить снова в сотейник. Запекать без крышки в течение 30 минут. Подавать рубцы, посыпав зеленью петрушки или укропом и полив соусом, образовавшимся при варке.

 

Сельтисон из баранины

 

Бараний рубец с шахматным рисунком, книжка бараньего желудка, 1 кг мяса, 1 ст. ложка муки, 20 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 50 мл воды, черный молотый перец, соль по вкусу.  

Рубец и книжку тщательно вымыть и вывернуть. Приготовить фарш.  Мясо нарезать мелкими кусочками, в течение 5 минут мариновать в 3 %-ном уксусе, добавить муку, воду, мелко нашинкованный и слегка пассерованный лук, поперчить, посолить. Фарш тщательно вымешать, заполнить им рубец и книжку, зашить нитью. Варить в подсоленной воде на слабом огне в течение 1–1,5 часов. Затем сельтисон положить под пресс. После охлаждения нарезать тонкими ломтиками и подавать на блюде, оформив зеленым луком.

 

Рулет из отварного говяжьего рубца

 

500 г говяжьего рубца, 2 головки репчатого лука, 2 зубка чеснока, 1 картофелина, 50 г сала, 1 помидор, 1 лавровый лист, соль, черный молотый перец по вкусу.  

Рубец тщательно очистить, опустить на 2 часа в крепкий соляной раствор, что позволит избавиться от запаха. Тщательно промыть его в теплой воде, положить в кастрюлю и варить на среднем огне в течение 3 часов. Охладить, посыпать рубленым чесноком, солью, перцем, мелкими кусочками сала, свернуть в рулет, перевязать бечевкой. Варить вместе с картофелем, луком, лавровым листом, душистым перцем и помидором в течение 2 часа. Затем рулет остудить, нарезать и подать с горчицей или хреном, жареным луком, зеленью.

 

Баранья нога с фасолью

 

Баранья нога весом 2 кг, 100 г кураги, 100 г слив, 100 г чернослива, 100 г консервированной стручковой фасоли, желатин, соль, черный молотый перец по вкусу.  

Для ткемалевого соуса:  500 г кислых слив или алычи, 3 зубка чеснока, 1 пучок зелени кинзы, соль, черный молотый перец по вкусу.  

Разрезать баранью ногу вдоль, отделить мясо от тазовой косточки. Оставить только берцовую. Измельчить курагу, сливы, чернослив и фасоль. Посолить, присыпать желатином. Фаршировать ногу. Завернуть мясо в рулет. Перевязать шпагатом. Обжарить ногу в растительном масле, а затем запекать в духовке в течение 40 минут до готовности, постоянно поливая образовавшимся соком. Подавать мясо, полив теплым ткемалевым соусом со свежими овощами.

Приготовление соуса.  Сливы или алычу проварить в небольшом количестве воды до мягкости. Протереть через сито. Добавить измельченный чеснок, кинзу. Приправить солью и перцем. Перемешать.