Эта вода может быть высвобождена путем затраты определенного количества энергии.

— Этот показатель влияет на срок годности, безопасность, структуру и запах пищевых продуктов.

— Термин «активность воды» был введен в 1952 г., когда было доказано, что существует зависимость между состоянием воды в продукте и ростом микроорганизмов в нем.

Активность воды:
физический смысл

— Движущиеся молекулы, разлетаясь в стороны, создают поддающееся физическому измерению давление.

— Давление водяных паров у поверхности продукта принято отождествлять со значением активности воды.

— Его можно обнаружить с помощью измерительных приборов и выразить в соответствующих единицах.

— В качестве величин сравнения для обнаруживаемого давления водяных паров над продуктом берут давление пара чистой воды при той же температуре.

— Если принять давление пара чистой воды за Р0, а давление пара над продуктом – за Р, то:

— (Р0–Р) / Р0 = 1– Р / Р0 = 1 – АW;

— Исходя из этого, активность воды можно определить по формуле:

— АW = P / P0.                                                       

— В соответствии с законом Рауля о молярных фракциях посредством деления числа молей воды в растворе на общее число молей в растворе (растворенные вещества и вода):

AW = моли воды/(моли воды + моли растворенного вещества);

— Отношение Р/Р0 численно соответствует значению AW, однако полностью отождествлять понятия AW и относительной влажности воздуха над поверхностью продукта нельзя.

— Это объясняется тем, что относительная влажность характеризует состояние влаги в атмосфере над продуктом и можно рассматривать ее воздействие на продукт с точки зрения влагомассообмена с окружающей средой.

— Относительная влажность – понятие сугубо физическое, не характеризующее свойства самого продукта, активность воды определяет состояние «свободной» воды в веществе и представляет собой сложный комплекс свойств общей массы «несвязанной» воды продукта.

— Являясь физической величиной, AW имеет биологическое значение, как общий показатель доступности воды для микроорганизмов.

— Установлено, AW оказывает непосредственное влияние на способность микроорганизмов:

— к росту и размножению,

— на активность обмена веществ,

— сопротивляемость воздействию различных неблагоприятных факторов внешней среды.

— Бактерии, дрожжи и плесневые грибы имеют в своем составе 70-75% воды.

— Следовательно, для образования новых микробных клеток необходима свободная влага, содержащаяся в продукте.

— Так как AW характеризует наличие в продукте «свободной влаги», то, чем выше значение AW, тем лучше будут условия для жизнедеятельности микроорганизмов.