ВПД «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции»

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационных технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2.Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3.Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

 

Цели и задачи производственной практики

Цель производственной практики: овладение обучающимися основным видом профессиональной деятельности: совершенствование работ по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе соответствующими общими (ОК) и профессиональными (ПК) компетенциями.

Задачи производственной практики:

- формирование у обучающихся практических профессиональных умений для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии повар; формирование профессиональных умений и навыков;

- закрепление и систематизация знаний, полученных при изучении специальных дисциплин;

 - формирование навыков в области приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

 - развитие профессионального мышления и коммуникативных навыков

- подготовка студентов к осознанному и углубленному изучению общепрофессиональных и специальных дисциплин.

Требования к результатам освоения производственной практики

В результате прохождения производственной практики обучающийся

 

должен уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд;

- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, гусиной и утиной печени;

 

Должен знать:

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

-требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

должен иметь практический опыт:

- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- расчета массы мяса, рыбы и птицы для приготовления полуфабрикатов;

- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы.

 

2.4. Количество часов на освоение программы практики:

 Всего - 2 недели, 72 часа.

III. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1.Тематический план производственной практики

№ п/п	Наименование темы	Количество  часов/дней
1.	Ознакомление с предприятием	6 час/1 день
2.	Полуфабрикаты из овощей и грибов	6 час/1 день
3.	Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом	12 час/2 дня
4.	Полуфабрикаты из рыбы осетровых пород	12 час/2 дня
5.	Полуфабрикаты из говядины	6 час/1 день
6.	Полуфабрикаты из баранины и свинины	6 час/1 день
7.	Рубленая масса из мяса и полуфабрикаты из нее	6 час/1 день
8.	Полуфабрикаты из птицы, дичи и кролика	12 час/2 дня
	Дифференцированный зачет по приготовлению полуфабрикатов	6 час/1 день

Итого

72 часа/12 дней

Содержание производственной практики