I. ПАСПОРТ ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Состав:

I. Паспорт

II. Задание для экзаменующегося

III. Пакет экзаменатора

IIIа. Условия

IIIб. Критерии оценки

 

Назначение:

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

Профессиональные компетенции:

ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов

ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

 

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и профессиональную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и значимость

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ПК и ОК, которые подлежат проверке	Показатель оценки результата
ПК 1-4+ОК 1-9
ПК 3.1Организовывать и проводить приготовление сложных супов	Использование информационных источников и справочной литературой при выполнении заданий
Рациональное распределение времени на выполнение задания
Выбор инвентарь, оборудование, инструменты для производства приготовления сложных супов
Демонстрация навыков безопасного использования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных супов
Демонстрация навыков по приготовлению сложных супов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
Ведение расчетов массы сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов
Демонстрация умений оценивать качество продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов
Демонстрация умений и методов сервировки, способов оформления и температуры подачи сложных супов
ПК 3.2Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов	Демонстрация навыков по разработке ассортимента сложных горячих соусов
Ведение расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих соусов
Демонстрация умений и навыков применения органолептических способов определения готовности и качества сложных горячих соусов
Демонстрация умений и навыков по выбору температурного и санитарного режима, правилам приготовления сложных горячих соусов
Демонстрация навыков по организации и проведению технологического процесса приготовления сложных горячих соусов
ПК 3.3Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра;	Ведение расчетов массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных из овощей, грибов и сыра
Демонстрация умений и навыков проверки качества продуктов для приготовления сложных из овощей, грибов и сыра
Демонстрация навыков по организации и проведению технологического процесса приготовления сложных из овощей, грибов и сыра
Демонстрация навыков декорирования блюд сложных из овощей, грибов и сыра
Обоснование и проведение контроля качества и безопасности сложных из овощей, грибов и сыра
Демонстрация навыков использования различных технологических приемов приготовления сложных из овощей, грибов и сыра
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	Демонстрация навыков по разработке ассортимента сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Ведение расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Демонстрация умений и навыков применения органолептических способов определения готовности и качества сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Демонстрация умений и навыков по выбору температурного и санитарного режима, правилам приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Демонстрация навыков по организации и проведению технологического процесса приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ОК 1. Понимать сущность и профессиональную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии; - активность, инициативность решения профессиональных задач; - изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	- Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; -оценка эффективности и качества выполнения;
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	- Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	- Получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные; -обоснованность выбора и оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности	- демонстрация навыков использования информационно-коммуникативных технологий в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации	организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля - определять задачи саморазвития; - заниматься самообразованием, используя умения приобретенные на практике; - учитывать ошибки и недочеты при выполнении профессиональных заданий
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности	- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 1.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

 

Часть 1.