Контроль качества и безопасности готовой продукции

 

Представить структуру контроля качества выпускаемой продукции с определением точек контроля. С указанием нормативно-технической документации, а также указанием оперативных действий по улучшению качества выпускаемой продукции и возможному предотвращению или устранению допущенных ошибок. Данные свести в таблицу 5.

 

Таблица 5 – Контроль качества выпускаемой продукции

 

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
Входной
Операционный
Выходной

Заключение

В заключение курсовой работы следует сделать выводы по пищевой ценности разрабатываемой продукции, дать заключение о проделанной работе и рекомендации по ее внедрению и использованию.

Приложения

В приложении студенты должны включать вспомогательный или дополнительный материал, который загромождает текст основной части работы, но необходим для полноты ее восприятия и оценки практической значимости (копии документов, таблицы вспомогательных цифровых данных, иллюстрации вспомогательного характера, распечатки и другие материалы).

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная

1. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / Т.Б.Цыганова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 448 с.

2. Рисование и лепка: учебник для нач. проф. образования / И.Н.Иванова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160 с., [16] с. цв. ил.

3. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие / С.В.Ермилова, Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 80 с. – Кондитер (повышенный уровень).

4. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования / Н.Г.Бутейкис. – 11-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 336 с., [8] с. цв. ил.

5. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для НПО / З.П.Матюхина. – М.: ИЦ, 2007 г. -302с.

Дополнительная

6. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий, А.Я.Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова. – СПб.: Издательство РАПП. – 240с.

7. Справочник кондитера

8. Журналы: «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторатор», «Ресторанные ведомости», «Стандарты и качество», «Шеф-Арт»

9. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / М.П.Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 560 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. / А.ИЗдобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Персичный. – М.: Гамма Пресс, 2000, 2002. – 288 с.

11. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Для пердприятий общественного питания. / В.Т.Лапшина, Г.С.Фонарева, С.Л.Ахиба. – М.:Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.

12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: Для предприятий общественного питания. / А.В.Павлов. – М.:Гидрометеоиздат, 2012. – 294 с.

13. Журнал «Гастроном»: http://www.gastronom.ru/

14. Журнал: «Хлеб Соль»: http://www.breadsalt.ru/

15. Международный поварской альянс: http://www.cook-alliance.ru/

16. Профессиональный-информационный портал Гильдии шеф-поваров: http://www.chefs.ru/

17. Федерация профессиональных поваров и кондитеров России: http://www.chefcompany.ru/

Электронные словари http://www.edic.ru

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН-ГРАФИК

Выполнения курсовой работы

по ПМ.04 «Организация приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Обучающийся Воронина Екатерина Владимировна

Группа ТХ-593

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тема курсовой работы «Технология приготовления и приготовление печенья из песочного теста»

Разделы курсовой работы	Дата сдачи раздела	Факти-ческая дата	Подпись руководи-теля
ВВЕДЕНИЕ
РАЗДЕЛ 1 Теоретическая часть
1.1 Ассортимент и классификация печенья
1.2 Технологический процесс приготовления песочного печенья
1.3 Организация технологического процесса приготовления печенья из песочного теста
РАЗДЕЛ 2 Практическая часть
2.1 Выбор технологии приготовления печенья «Орехового» для внедрения в г. Набережные Челны
2.2 Расчет рецептуры на печенье «Ореховое», энергетической ценности изделия.
2.3 Шкала оценки органолептических показателей печенья
2.4 Технико-технологическая карта на печенье «Ореховое»
2.5 Технологическая схема приготовления печенья «Орехового»
2.6 Таблица операционных действий к технологической схеме печенья «Орехового»
2.7 Организация рабочего места при приготовлении печенья
2.8 Разработка различных вариантов оформления печенья «Орехового»
2.9 Контроль качества и безопасности печенья
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Перечень примерных тем курсовых работ

1. Технология приготовления и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из сдобного теста на дрожжах.

2. Технология приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого сдобного теста с добавлением гречневой муки.

3. Технология приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий из теста бриош.

4. Технология приготовления и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста.

5. Технология приготовления и приготовление праздничного хлеба.

6. Технология приготовления и приготовление куличей.

7. Технология приготовления и приготовление печенья из дрожжевого слоеного теста.

8. Технология приготовления и приготовление штучных булочных изделий из дрожжевого теста без начинки.

9. Технология приготовления и приготовление штучных мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста с начинками.

10. Технология приготовления и приготовление рулетов с начинками из дрожжевого теста.

11. Технология приготовления и приготовление пирогов со сладкими начинками из дрожжевого теста.

12. Технология приготовления и приготовление кексов из песочного теста.

13. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из воздушного полуфабриката.

14. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из воздушно-орехового полуфабриката.

15. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий глазированных помадой.

16. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из теста «Тюлип».

17. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из миндального полуфабриката.

18. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из медового полуфабриката.

19. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из вафельного полуфабриката.

20. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из бисквита «Джоконда».

21. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из женуаза миндального.

22. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из даккуаза орехового.

23. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из шоколадно-миндального бисквита.

24. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий с пониженным содержанием жира.

25. Технология приготовления и приготовление мелкоштучных мучных кондитерских изделий.

26. Технология приготовления и приготовление птифур.

27. Технология приготовления и приготовление шоколадных конфет.

28. Технология приготовления и приготовление тематических тортов. Свадебный торт.

29. Технология приготовления и приготовление тематических тортов. Юбилейный торт.

30. Технология приготовления и приготовление тортов обтянутых мастикой.

31. Технология приготовления и приготовление комбинированных пирожных.

32. Технология приготовления и приготовление блинов из разных видов муки.

33. Технология приготовления и приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из кукурузной муки.

34. Технология приготовления и приготовление штучных хлебобулочных изделий из дрожжевого сдобного теста без начинок.

35. Технология приготовления и приготовление пирогов с несладкими начинками из дрожжевого теста.

36. Технология приготовления и приготовление праздничного хлеба.

37. Технология приготовления и приготовление пиццы из дрожжевого теста.

38. Технология приготовления и приготовление тортов из пресного слоеного теста.

39. Технология приготовления и приготовление хлебобулочных изделий с отварными протертыми овощами.

40. Технология приготовления и приготовление штучных хлебобулочных изделий из дрожжевого сдобного теста с начинками.

41. Технология приготовления и приготовление пиццы из пресного теста.

42. Технология приготовления и приготовление маффинов с начинками.

43. Технология приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий из сдобного пресного теста.

44. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий жареных во фритюре.

45. Технология приготовления и приготовление пирогов из дрожжевого теста с несладкими начинками.

46. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий с добавлением фруктовых паст.

47. Технология приготовления и приготовление булочных изделий из разных видов муки.

48. Технология приготовления и приготовление комбинированных тортов.

49. Технология приготовления и приготовление пирожных из белково-воздушного полуфабриката.

50. Технология приготовления и приготовление тортов из воздушно-орехового полуфабриката.

51. Технология приготовления и приготовление пирожных из воздушно-орехового полуфабриката.

52. Технология приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий из миндального полуфабриката.

53. Технология приготовления и приготовление тортов из медового полуфабриката.

54. Технология приготовления и приготовление пирожных из медового полуфабриката.

55. Технология приготовления и приготовление тортов из бисквитного полуфабриката.

56. Технология приготовления и приготовление пирожных из бисквитного полуфабриката.

57. Технология приготовления и приготовление тортов из песочного полуфабриката.

58. Технология приготовления и приготовление пирожных из песочного полуфабриката.

59. Технология приготовления и приготовление пирожных из заварного полуфабриката.

60. Технология приготовления и приготовление тематических тортов. Детский торт.

61. Технология приготовления и приготовление шоколадных тортов.

62. Технология приготовления и приготовление печенья из песочного теста.

63. Технология приготовления и приготовление пирожных из пресного слоеного теста.

64. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из пряничного теста.

65. Технология приготовления и приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с добавлением овсяной муки.

66. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из шоколадно-масляного бисквита.

67. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из масляного бисквита.

68. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из шоколадного бисквита.

69. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из орехового бисквита.

70. Технология приготовления и приготовление печенья из сдобного пресного теста.

71. Технология приготовления и приготовление маффинов с различными наполнителям.

72. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из песочно-заварного полуфабриката.

73. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из медово-сбивного полуфабриката.

74. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из сметанного полуфабриката.

75. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из сметано-сбивного полуфабриката.

76. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из сахарного полуфабриката.

77. Технология приготовления и приготовление бисквитно-кремовых тортов.

78. Технология приготовления и приготовление бисквитно-фруктовых тортов.

79. Технология приготовления и приготовление фигурных тортов.

80. Технология приготовления и приготовление пирожных из воздушно-миндального полуфабриката типа «Макарони».

81. Технология приготовления и приготовление пирожных из бисквитного полуфабриката типа «Савоярди».

82. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из шифонового бисквита.

83. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из бисквита «Мадлен».

84. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из бисквита «Финансье».

85. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из бисквита «То, что едят ангелы».

86. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из «Венского» бисквита.

87. Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий типа тартов и тарталеток.

88. Технология приготовления и приготовление бисквитно-фруктовых пирожных.

89. Технология приготовления и приготовление бисквитно-кремовых пирожных.

90. Технология приготовления и приготовление мелких пирожных, «Десертного набора».

91. Технология приготовления и приготовление пирожных из миндального полуфабриката.

92. Технология приготовления и приготовление дрожжевых кексов.

93. Технология приготовления и приготовление тортов пониженной калорийности.

94. Технология приготовления и приготовление пирожных пониженной калорийности.

95. Технология приготовления и приготовление тортов из заварного полуфабриката.

96. Технология приготовления и приготовление тортов из белково-воздушного полуфабриката.

97. Технология приготовления и приготовление кренделей из дрожжевого теста.

98. Технология приготовления и приготовление мелких пирожных, «Детского набора».

99. Технология приготовления и приготовление печенья из пресного слоеного теста.

100. Технология приготовления и приготовление пирожных из бисквитного полуфабриката типа «Буше».

ПРИЛОЖЕНИЕ В

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ» (ГАОУ ВО «НГТТИ»)
Факультет среднего профессионального образования
Цикловая методическая комиссия по специальности
«Технология продукции общественного питания»
Направление подготовки	19.02.10 Технология продукции общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

МДК 04.01Технология приготовления сложных хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий

(индекс и наименование учебной дисциплины, междисциплинарного комплекса)

ПМ 04Организация процесса приготовления и приготовление сложных

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

(индекс и наименование профессионального модуля)

Тема работы: «Технология приготовления и приготовление

печенья из песочного теста»

Обучающийся	ТХ-592	группы		/	Воронина Е.В.
			(подпись)		(Ф.И.О.)
Руководитель			/	Ротанова А.Н.
			(подпись)		(Ф.И.О.)
Дата защиты	«		»				г.
Оценка

 

Набережные Челны

2018 г.

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ» (ГАОУ ВО «НГТТИ»)
Факультет среднего профессионального образования
Цикловая методическая комиссия по специальности
«Технология продукции общественного питания»
Направление подготовки	19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

Утверждаю

Председатель ЦМК

__________/___________

«____»____________20___г.

Задание № _____