Учебный вопрос: Организация работы варочного цеха

Варочный цех является главным производственным помещением столовой и предназначается для тепловой обработки продуктов, приготовления пищи. Он планируется таким образом, чтобы иметь непосредственную связь с производственными помещениями, обеденным залом и моечными. Для более удобной и быстрой подачи готовой пищи в обеденный зал предусматривается проем с раздвижными дверями для подвоза специальных тележек.

Дверной проем со стороны обеденного зала закрывается, кроме того, декоративной стенкой, которая устанавливается на расстоянии 2-2,5м от проема.

Естественное освещение предусматривается, как правило, боковое и верхнее с устройством фонаря.

При расстановке технологического оборудования цех делится на зоны. В первой зоне устанавливают пищеварочные котлы, во второй зоне -все остальное тепловое оборудование, в третьей зоне - немеханическое оборудование. Это создает удобство в работе и улучшает условия работы поваров.

Пищеварочные котлы (паровые, электрические и газовые) для приготовления первых блюд, гарниров и сладких блюд размещаются вдоль стены группами в один или два ряда. Для получения кипятка и заварки чая устанавливаются кипятильники электрические и бачки-экстракторы с выводом кранов для раздачи в обеденный зал.

В столовых, где питающихся свыше 500 человек, для кипятка предусматриваются специально оборудованные котлы на подставках с размещением их рядом с обеденным залом.

Вместимостью пищеварочных котлов определяется из расчета на одного человека: для приготовления первых блюд - 1л, вторых блюд - 0,6л, третьих блюд - 0,3л, кипятка - 0,5л, всего - 2,4л. Кроме того, предусматриваются один или два резервных котла.

Технологическая линия для приготовления вторых блюд комплектуется в такой последовательности: электрические секционные модулированные плиты с учетом устройства сплошной жарочной поверхности, сковорода, электрический пищеварочный котел для приготовления соусов, жарочный шкаф. Для удобства работы между тепловыми аппаратами устанавливаются вставки, выполняющие роль столов. Одна из ставок должна быть с водопроводным краном.

Параллельно с тепловым оборудованием устанавливаются производственный стол с настольными весами для порционирования варенного мяса, передвижные столы и ванны, машины для приготовления картофельного пюре. Отдельно размещаются стол для переработки круп и стол для приготовления пищи по диетическому питанию, стоика для кухонного инвентаря, товарные весы.

При размещении технологического оборудования учитывается возможность передвижения тележек, ванн и столов для подачи продуктов и готовой пищи.

Для раздачи пищи устанавливаются мармиты, электрические раздаточные стойки, столы с охлаждаемыми шкафами (в офицерских столовых), а в солдатских столовых используются передвижные столы и тележки. В столовых с большим количеством питающихся могут быть установлены тепловые сквозные шкафы (ШТС), которые предназначаются для подогрева готовой пищи.

Холодный цех предназначается для приготовления холодных закусок и порционирования сливочного масла. Он должен иметь непосредственный выход в горячий цех.

В цехе устанавливаются: производственный стол, ванны (одна из них передвижная), машина для резки вареных овощей, маслоделитель, передвижной стеллаж и холодильный шкаф.

Для доставки холодных закусок и сливочное масло в обеденный зал используются тележки и передвижные стеллажи.

Помещение для остывания сладких блюд (киселя, компота) располагается смежно с горячим цехом и оснащается производственными столами, тележкой для доставки киселя и компота из горячего цеха, передвижными стеллажами. Кисель или компот разливаются в кружки, которые устанавливаются на подносах на передвижные стеллажи, и после остывания сладкое блюдо доставляется в обеденный зал.

Помещение для мучных изделий предназначается для выпечки булочек, пирожков и др.

В цехе устанавливаются: напольный стеллаж для муки, тестомесильная машина с дежой для замеса и брожения теста, производственные деревянные столы для разделки теста, стеллажи для расстойки изделий, пекарский шкаф, передвижной стеллаж для подачи готовых изделий в обеденный зал, ванны для мытья инвентаря.