Применение стартовых культур в мясных технологиях.

Использование стартовых культур является одним из перспективных направлений интенсификации производства сырокопченых колбас.

Использование стартовых культур приводит как к повышению производительности (за счет сокращения продолжительности некоторых операций), так и к повышению качества мясных продуктов.

Исследования, проведенные в начале ХХ века, показали, что частичное добавление к мясу сырья, сброженного молочнокислой микрофлорой, способствовало формированию лучшей консистенции конечного продукта и большей устойчивости его в хранении. То есть введение в сырье большого количества полезной микрофлоры в самом начале процесса, т.е. на старте, способствовало развитию процесса созревания сразу же, а не по истечении какого-то периода времени и обеспечивало выраженный положительный эффект. В результате сформировалась идея направленной ферментации мяса стартовой микрофлорой.

Стартовые культуры – это специально подобранные культуры микроорганизмов, используемые для направленной ферментации мясного сырья в условиях интенсивного производства, и положительно влияющие на качественные характеристики готовых мясопродуктов.

Помимо улучшения своих вкусовых, микробиологических и структурно-механических свойств, ферментированные мясные изделия получают все качества продуктов функционального питания – биологическая ценность таких продуктов, сбалансированных по аминокислотному составу, обогащенных витаминами, летучими жирными кислотами и др. полезными веществами микробного происхождения повышается в разы. Более того, отдельные метаболиты микроорганизмов, применяемых при ферментации мясопродуктов, обладающие антимутагенной, антиоксидантной, про-тивоопухолевой, холестеринметаболизирующей и иммуномодулирующей активностью, позволяют уже говорить не просто о качественных деликатесах, а о получении продуктов оздоровительного питания нового поколения.

На основании методов биотехнологической модификации разработаны экономичные технологии сырокопченых колбас, мясных рулетов, ветчины, полукопченых колбас и окороков. Помимо производства сырокопченых колбас, стартовые культуры применяют при производстве варено-копченых и полукопченых колбас. Внесение стартовых культур оказывает влияние не только на скорость ферментации сырокопченых колбас. Использование в стартовых культурах микрококков придает сырокопченым колбасам тончайший запах, нежный и даже пикантный кисловатый оттенок, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас.

Установлено, что бифидобактерии обладают высокой антагонистической активностью, способностью разрушать токсические метаболиты, расти в анаэробных условиях, накапливать ароматические соединения, редуцирующие вещества.

Пропионовокислые бактерии способны расти при низких температурах, накапливать ароматические соединения, продуцировать антимутагенные вещества, витамин В12, аминокислоты, обладают антагонистической активностью к патогенной и условно патогенной микрофлоре, являются слабыми кислотообразователями.

Технологические уклады АПК.

Технологический уклад - это комплекс освоенных инновационных (для своего времени) технологий, обеспечивающих количественный и качественный скачок в развитии производительных сил общества.

Зарождение агропромышленного комплекса связано с развитием третьего технологического уклада (1880-1940 гг.), для которого характерен прогресс машинных технологий в сельском хозяйстве и перерабатывающей промышленности при достаточно сохранившемся преобладании ручного труда. К особенностям третьего технологического уклада относятся использование в промышленном производстве электрической энергии, применение электродвигателей и двигателей внутреннего сгорания в машиностроении. С развитием машиностроения резко выросло применение машин в крупном сельскохозяйственном производстве и в переработке сельскохозяйственной продукции на крупных предприятиях. Однако использование машин в производстве продуктов питания в те годы еще не приобрело системный характер. Во многих технологиях производства и переработки сельхоз сырья сохранился и даже преобладал ручной труд.

Четвертый технологический уклад формировался в 1930-1990 гг. Это период массового производства автомобилей, тракторов, самолетов, товаров народного потребления. Этот технологический уклад характерен широким применением тракторов, комбайнов, всевозможной сельскохозяйственной техники. В перерабатывающей и пищевой промышленности были созданы механизированные и автоматизированные поточные линии для производства практически всех основных продуктов питания, а также линии для упаковки продовольствия и специальное оборудование для его длительного хранения. Именно в этот период окончательно сформировался агропромышленный комплекс страны.

Пятый технологический уклад (1985-2035 гг.) - это инновации в области микроэлектроники, информационных технологий, генной инженерии, биотехнологий, использования новых видов энергии и новых материалов. Технические достижения пятого технологического уклада позволяют сократить потери при производстве, транспортировании и переработке сельскохозяйственной продукции. В технологиях АПК России применяются новые методы подвода энергии к обрабатываемым ресурсам в сельском хозяйстве и к пищевым средам в перерабатывающих отраслях, начинается планирование инноваций. Однако становление пятого технологического уклада в нашей стране сдерживается дефицитом производственных ресурсов, связанных с воспроизводством устаревших элементов третьего и четвертого технологических укладов. В результате в стране возникает технологическая многоукладная экономика, что замедляет развитие пятого технологического уклада. Во всех отраслях АПК это приводит к значительному запаздыванию с переходом к технологиям пятого технологического уклада.

В настоящее время в развитых странах мира начинают складываться контуры шестого технологического уклада, период которого ориентировочно 2025- 2080 гг. Этот уклад будет характеризоваться применением наукоемких технологий (био- и нанотехнологий, генной инженерии, мембранных и квантовых технологий, микромеханики, робототехники). Его ключевыми факторами останутся информатика, микроэлектроника, на базе которых будет формироваться система искусственного интеллекта. Развитие биотехнологии получит свою реализацию в отраслях сельского хозяйства и в перерабатывающих производствах. В АПК это выход в растениеводстве к мобильным мостовым системам (передвижной сельскохозяйственный завод, обрабатывающий десятки тысяч гектаров) и в животноводстве к фермам-заводам с десятками тысяч животных.