Определение потерь при тепловой обработке

 

Рассчитывают в % к массе п/ф по формуле (3):

 

 

Пт	=	М	п / ф	- М г	×100	,	(3)
	М	п / ф

 

где П_т – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.

– масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г.

 

М_г –масса готового блюда(изделия)после тепловой обработки, г.

 

Примечание: Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С

 

– блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые горячие блюда и т.п.), при температуре 14°С – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

 

Потери при порционировании

 

Рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле (4):

 

ПП	=	М Г - М П	×100,	(4)
		М Г

где П_П – потери при порционировании, %; М_Г –масса готового блюда(изделия)до порционирования,кг;

М_П –масса готового блюда(изделия)после порционирования,кг.

 

Расчет массы брутто сырья

 

Расчет производится в случаях:

 

- необходимого увеличения или уменьшения массы нетто сырья;

- изменения массы сырья брутто при механической обработке овощей;

Расчетпроизводятпоформуле:
	МН ·100		,
МБ= 100 - О	(2)

 

где М_Б – масса сырья брутто, г; М_Н - масса сырья нетто, г;

О – отходы при механической обработке сырья, %.

 

Примечание: Отходы при механической обработке сырья (0, %) – см. таблицу №27 сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. для п.о.п.

 

Расчет эквивалентной массы брутто продуктов на производстве

 

Расчет эквивалентной массы брутто продуктов производят при необходимости, если то или иное сырье отсутствует и его можно заменить в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. таблица №29 стр. 662) для п.о.п.

 

Например: В рецептуре №144 III «Щи из свежей капусты» указано томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % в количестве 3 гр. (стандартное сырье по сборнику рецептур).

 

На производстве в наличии томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30 %.

 

По таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» находим, что 1000 гр., томатного пюре (12%) заменяется эквивалентной массой томатной пасты

 

(25-30%) – 400 гр.

 

1000 – 400 %	Х =	3 × 400	= 1,2(гр.)

3 – Х %

 

Таким образом, 3 гр. с содержанием сухих веществ 12% томатное пюре (12%), можно заменить 1,2 гр. томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30 %.

 

Пример определения «привара» при варке круп и макаронных изделий.

 

По рецептуре №284 «Каша рисовая вязкая»

 

Наименование	Брутто	Нетто
Массакаши	-
Маргарин
Выход:

 

По таблице №7 (стр. 165) «Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш»

 

Определяем количество рисовой крупы, необходимой для приготовления 200 гр. каши рисовой вязкой: если на 1 кг выхода

каши потребуется 222 гр. рисовой крупы, то для 200 гр., каши потребуется 44,4 гр. рисовой крупы

 

1000 – 222	х = 44,4 (гр.)
200 – х

 

Определяем «привар» поформуле:

 

вязкость каши – количество крупы х100 % количество крупы

^200-44,4×100 = 350% («привар») 44,4

Интернет-ресурсы

 

http://www.kulinariya.su/КулинарияКулинарные рецепты сфотографиями. http://www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты.

http://www.1001recept.com / Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария. http://varimparim.ru/Варим. Парим. Кулинария.

http://www.smakov.ru -Вкусные Кулинария,рецепты! http://www.gurmania.ru - GurMania.ru–ГурМания,Кулинария,рецептыhttp://www.russianfood.com-

Вкусно сRussianFood.com!Рецепты http://www.meals.ru - Meals.ru -Еда,Рецепты,Кулинария

 

http://www.ekulinar.ru -Кулинария, рецепты салатов,шашлыка,пиццы,первых и вторыхблюд.

 

http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.руhttp://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости. www.gotovim.ru -Кулинария,рецепты/Готовим.РУ

www.cooking.ru -Кулинар-все о еде и кулинарии(Кулинария,рецепты)

 

www.millionmenu.ru -Кулинария Миллион Меню-Кулинария,рецепты на каждый

день идля праздничного стола.

 

http://blinec.ru -Рецепты блинов.

 

http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия

http://www.kuking.net/ -Кулинарные книги,рецепты.Оформление блюд