Производство томатного сока.

Хранение → мойка → инспекция → дробление → подогрев → отжим сока → подогрев → гомогенизация → деаэрация → фасовка → укупорка → стерилизация – охлаждение → оформление → хранение.

 

Для производства сока должны быть использованы отборные зрелые плоды.

Томат моют в вентиляторно-моечной машине, иногда используют гидравлический транспорт, которым сырье передают на переработку.

Инспекцию томатов проводят на роликовом транспортере, дефектное, сырье отбрасывают в ручную. Для ополаскивания плодов над транспортере устанавливают души.

Душевые точки располагают на расстоянии 2м от конца транспортера, чтобы вода с плодов успела стечь.

Томат дробят для облегчения подогрева и улучшение условий отжима сока. При дроблении отделяют семена.

Подогревают томатную массу для удаления воздуха. При подогревании протопектин расщепляется до растворимого пектина, что препятствует расслоению продукции в процессе хранение. Томат содержит фермент, пентозу, вызывающий выпадение пектина и оседание содержащихся в соке частиц мякоти, что ухудшает консистенцию продукта. Подогрев томатной массы до снижает активность ненеолитических ферментов, а до - практически прекращая ее.

Сок отжимают на прессе непрерывного действия – экстракторе. Отходы, получаемые после отжима сока протирают и используют для выработки концентратных томата продуктов, добавляя к поступающей на выпаривание томатной массе, полученных непосредственно из плодов.

Отжатый сок подогревают во IIсекции вакуум - подогревателя до . В результате подогрева количество воздуха в томатном соке сжимаются. При нагревании уничтожаются вентативные формы м/о.

Для придания томатному соку однородности во избежании его расслоении продукт подвергают гомогенизации, при которой происходит тонкое измельчение взвешенных в соке частиц.

Деаэрация сока под глубоким вакуумом способствует сохранению витамина С. Такой же результат достигает при подогреве продукта перед расфасовкой.

Томатный сок фасуют в горячем виде в 3-х литровые бутылки, бутыли, стеклянные или железные банки. Тару с продуктом герметически укупоривают.

Принимают 2 способа консервирования томатного сока: высокотемпературную стабилизацию в потоке перед фасовкой в бутыли и стабилизацию в герметически укупоренной таре в автоклаве.

В готовом соке нормируют содержимое СВ, общую кислотность тяжесть Ме.

Концентратный томатный сок с содержанием СВ-40%

Мойка в вентиляционно-моечной машине

↓

инспекция

↓

дробление

↓

подогрев до

↓

центрифугирование

↓

подогрев

↓

протирания

↓

гомогенизации

↓

добавление к отжатому соку

↓

подогрев

↓

фасовка

↓

облучение

↓

укупорка на паровакуумной закатывающей машине

 

Концентрация томатного сока может выпускаться с добавлением поваренной соли и пряностей.

II. Соки из малокислых овощей.

Выпускают сок морковный с мякотью и соки тыквенных овощей (в основном без мякоти неосветленные).

Морковь богата сахаром и каротином и имеет ценный минеральный состав. Морковный сок, как и томатный,должен содержать мякоть, богатую каротином.

Морковь сортируют по качеству и размерам, затем моют в насосной барабанной и вибрационной моечных машинах. Мойка должна быть очень тщательной.

После мойки морковь инспектируют, отчищают от кожицы, удаляют остатки ботвы, такую часть корня и вторично инспектируют, моют под душем, и нарезают пластинками толщиной 5-7мм.

Нарезанную морковь бланшируют паром в закрытом испарителе при 10-15мм.

Не допускают разваривание моркови, что ведет к увеличению потерь и ухудшению цвета продукта.

Подготовленную морковь протирают на сдвоенной протирочной машине с ситами, имеющими d отверстий 1,8-1,5 и 0,8-0,5 мм, экстракторе или коллоидной мельнице.

Если применяются гидравлические прессы, то оставшуюся после прессования меру протирают и смешивают с отжатым соком. Такой продукт богат каротином и имеет натуральный цвет и хороший вкус.

Для придания протертой морковной массы консистенция напитка и улучшение вкусовых качеств продукта ее смешивают с 10%-ым сахарным сиропом, а затем добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты. Продукт гомогенизируют, деаэрируют, подогревают до и фасуют, после чего укупоривают и стерилизуют при 40` и охлаждают.

В готовом продукте нормируется содержимое СВ не менее 9%, 6% общего сахара при кислотности 0,5%, и рН не более 4,4.

Для улучшения вкусовых качеств продукта морковный сок купажируют с апельсиновым, яблочным, клюквенным, клубничным, брусничным соками.

Соки из тыквенных овощей получают с помощью центрифуг или на шлековых прессах. В начале овощи проходят инспекцию. Овощи инспектируют, моют, дробят, меру обрабатывают паром t= , 5-7`. Затем отжимают сок на центрифугах или шлековых прессах. Готовый сок отстаивают в емкостях 40-60мин. Затем осветленный стой сливают и садка, декантируют и фильтруют или же еще раз центрифугируют.

Получается прозрачный продукт, который разливают при , стерилизуют при . Большую часть тыквенных соков купажируют с другими соками.