Технология приготовления соусов

 

Готовила:

1.Мясокостный бульон, рыбный бульон.

2.Щи: из свежей капусты, щи по-уральски, щи из квашенной капусты.

3.Борщи: борщ с капустой и картофелем, борщ сибирский.

4.Рассольники: рассольник московский, ленинградский.

5.Солянки: солянка сборная мясная.

 

 

4.6 Приготовление холодных закусок из овощей, мяса, рыбы.

 

Закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. По видам сырья и способу приготовления различают бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога и др.

Готовила:

1.Салаты: «Греческий», «Белоруский», «Латвия», салат из свежих огурцов, из крабовых палочек, салат из свежей капусты, салат из свежих огурцов и помидоров, сельдь под шубой, винегрет, мясной.

2.Сельдь рубленная, жюльен, канапе с рыбой и плавленым сыром.

 

Приготовление блюд из рыбы и мяса

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах. Рыба содержит фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах так же обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.

Наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.

Механическая обработка рыбы

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы:

1. Рыбу очищают от чешуи специальным ножом.

2. Удаляют голову, плавники, хвост – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Из головы, хвоста плавников можно приготовить рыбный бульон.

3. Разрезают брюшко и удаляют внутренности. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде.

4. Промывают потрошеную рыбу холдной проточной водой.

5. Рыбу пластуют, разделывают на полуфабрикаты, нарезают на порционные куски, снимают с нее кожу.

Блюда из мяса

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

Варка - это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

Основным способом; (в большом количестве воды).

Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).

Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

Жаренье - это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

Жаренье бывает:

Основным способом; (в небольшом количестве жира).

Во фритюре; (в большом количестве жира).

В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).

На гриле (жаренье на открытом огне).

Готовила:

1.Мясо тушеное, эскалоп, отбивное.

2.Рыба запеченная, рыба жареная, рыба под маринадом.

3.Гуляшь, ростбиф.

4.Говядина отварная, стейки, шницель.