Технологический процесс обработки овощей, грибов иприготовления полуфабрикатов их них

Овощной цех предназначен для механической обработки овощей и картофеля и приготовления из них полуфабрикатов.

Овощные цеха размещаются, как правило, в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть обеспечена непосредственно из кладовой овощей и загрузочной, минуя общие производственные коридоры.

Для ускорения транспортировки полуфабрикатов овощной цех размещают вблизи доготовочных цехов (горячего, холодного).
Большое значение для рациональной организации технологического процесса в овощном цехе имеет правильное размещение оборудования. От этого зависит производительность труда работников, качество выпускаемой продукции.

При подборе и размещении оборудования нужно четко понимать, по какой технологической схеме пойдет процесс обработки овощей.

Ассортимент обрабатываемого сырья:

Картофель

Морковь

Лук

Чеснок

Свекла

Капуста

Огурцы

Помидоры

 

Таблица 4 – Организация рабочих мест в овощном цехе

 

Наименование рабочего места	Перечень выполняемых операций	Установленное оборудование, марка, производительность	Кухонная посуда, инвентарь, инструменты
Рабочее место для механической очистки Картофеля и корнеплодов	Механическая очистка картофеля, моркови, свеклы,	МОК–125, производительность 125 кг/ч Подтоварник	Емкости для очищенных овощей
Рабочее место для обработки лука репчатого, капусты	Механическая очистка лука репчатого, Ручная очистка капусты	МОЛ-100, производительность 100 кг/ч	Емкость для очищенных овощей, доски разделочные с маркировкой «ОС», нож для нарезки лука, бачки для отходов, ножи поварские
Рабочее место для обработки помидор, огурцов, редиса, салата, зелени	Ручная обработка помидор, огурцов, редиса, салата, зелени		Емкость для очищенных овощей, доски разделочные с маркировкой «ОС», кухонные ножницы, бачки для отходов, ножи поварские, лотки.
Рабочее место для нарезки вареных овощей	Механическая нарезка вареных овощей	МРОВ-160 Производительность 160 кг/ч	Емкости для нарезанных вареных овощей
Рабочее место для нарезки овощей	Механическая нарезка овощей	МРО-350 производительность 100кг/ч МРО50-200 производительность 120кг/ч	Емкости для нарезанных овощей
Рабочее место для тонкого измельчения овощей и фруктов	Механическая нарезка овощей и фруктов	МиСо производительность	Емкость для нарезанных овощей и фруктов

 

Кладовая для хранения овощей

Горячий цех

Овощной цех

Схему взаимосвязи овощного цеха с другими помещениями.

 

 

Таблица 5 – Особенности обработки овощей, грибов

 

Наименование овощей	Особенности обработки	Приготовление полуфабрикатов, их кулинарное использование
Тыквенные овощи
Огурцы свежие	Огурцы свежие перебирают, промывают.	Используют для салатов, гарнирования горячих и холодных блюд неочищенным, а для окрошек очищают от кожицы, нарезают ломтиками или кубиками.
Томатные овощи
Томаты (помидоры)	Томаты перебирают, отбирают недозрелые и испорченные экземпляры и сортируют по размеру; затем удаляют плодоножку и промывают в холодной воде.	Томаты чаще всего используют в сыром виде для гарниров к холодным и горячим блюдам, для салатов. Их также фарширую, используют для приготовления супов и соусов.
Капустные овощи
Белокочанная капуста	У капусты подрезают верхние пожелтевшие листья, удаляют загнившие и потемневшие листья. После этого кочан промывают, разрезают пополам, вырезают кочерыжку. Отходы составляют 20% для белокочанной капусты. Внутреннюю часть кочерыжки можно использовать для приготовления салатов. Для голубцов кочерыжку удаляют, не разрезая качана.	Для борщей, щей, рассольников, тушенной капусты, салатов, гарниров к холодным блюдом- соломка; для борща флотского, супа крестьянского, щей, рагу, капусты провансаль, капусты жареной-шашки(квадратики); для щей суточных, фаршей-кубики мелкие; для капусты отварной, припущенной, жареной после предварительной отварки- дольки крупные.
Пряные
Петрушка	Петрушку очищают вручную. Промытые корешки и кожицу белых кореньев тщательно промывают.	Используют при варке бульонов, для придания им аромата. Для украшения холодных и горячих блюд.
Клубнеплоды
Картофель	Перед обработкой картофель сортируют, промывают, После чего засыпают в картофелечистку, после овощечистки дочищают вручную желобковыми ножами	Используют для варки супов, гарнир к холодным блюдам, жарки во фритюре- дольки, запеченный картофель-дольки, тушение, вареный картофель, жаренный

 

Особенности приготовления полуфабрикатов из картофеля и овощей, их кулинарное использование оформлено в таблице 6.

Таблица 6 – Характеристика полуфабрикатов из картофеля и овощей

Форма нарезки	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Рекомендации кулинарного использования
Полуфабрикаты из картофеля
Соломка (пай)	Длина 3.0—4.0 поперечное сечение 0,2x0,2	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу
Брусочки (прентаньер)	Длина 4,0 – 5,0 поперечное сечение 0,7-1,0
Кубики (бренуаз): крупные	2х2	Варка	Картофельный суп с ракушками(макаронные изделия)
средние	1,5х1,5	Варка, тушение	Супы с бабовыми, крупами, овощное рагу, овощи в молочном соусе
мелкие	0,5х0,5	Варка	Гарнир к холодным блюдам из вареного картофеля
Дольки	Размер среднего клубня режется на 2-3 части	Жарка, варка, тушение	Жарка во фритюре, основным способом, супы овощные, картофельные, рагу мясное и овощное, говядина духовая
Бочонки,	Вырезают из сырого картофеля	Варка	Подают как гарнир к отварной и припущенной рыбе
Шарики: крупные (шато) средние (нуазет)	Диаметр 2-3 см	Жарка	Используют для жаренья к порционным мясным блюдам
Диаметр 1,5-2 см	Жарка	Подают их жареными к блюдам из мяса и птицы
Стружка	С целого очищенного клубня картофеля крупного и среднего размера снимают ножом стружку	Жарка во фритюре	Жарят во фритюре и подают на гарнир к порционным мясным блюдам
Полуфабрикаты из моркови
Соломка (жульен)	3,0-4,0х0,3	Варка, жарка	Супы с макаронами, бульон с овощами, пассерование
Брусочки	Длина3.0-4.0 поперечное сечение 0,4х0,4	Варка	Для бульонов с овощами
Кубики (бренуаз) крупные	1х1	Варка	Морковь молочном соусе, овощи в масле
средние	0,7х0,7	Варка	Супы с бобовыми
мелкие	0,5х0,5
сырые		Варка	Супы с крупами, щи суточные
вареные		Варка	Салаты рыбные, гарнир к холодным блюдам
Кружочки (пейзан)	Диаметр 2,0-2,5; толщина 0,1-0,3	Пассерование	Для супа крестьянского
Ломтики	Толщина 0,2-0,3	Пассерование	Для борща флотского
Дольки	Длина не более 3,5	Пассерование, припускание	Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и других тушеных блюд, для вторых овощных блюд
Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер)	Толщина 0,2-0,3	Пассерование	Для маринадов
Полуфабрикаты из свеклы
Соломка (жульен)	4,0-5,0х1,-0,2	Варка	Все борщи, кроме флотского
Ломтики	Толщина 0,2-0,3	Тушение	Для борща флотского
Кубики: средние	1х1	Варка	Свекла в сметане
мелкие (вареные)	0,5х0,5	Варка	Гарнир к сельди, винегреты
ломтики	0,2х1,0-1,5	Варка	Борщ флотский, винегреты